Cosacavaddu Ibleo (Ragusano Caciocavallo)
descrição

Cosacavaddu Ibleo (Ragusano Caciocavallo)

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Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)

Tipo PAT: Queijos

Área de produção: Todo o território da província de Ragusa e os municípios de Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini na província de Siracusa.

Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)

Equipamento histórico: Cuba de madeira, palito de madeira "patela", recipiente de cobre estanhado de vários tamanhos "iaruozzu", recipiente de madeira "pisaquagniu" (balança de coalho), recipiente de argila para armazenar coalho "quagnialuoru", recipiente de madeira para moldar Queijo "mastredda", pequena cuba de madeira ou cobre estanhado para fiar "peneira", pau "manivela" de madeira, material de madeira para moldar o queijo "muolitu", pastilhas de madeira "cugni", molde de madeira para marcar "Brandsu".

Tanques de concreto para salmoura. Fogo direto a gás a lenha.

Salas de amadurecimento: Chamam-se "maizzè", quartos frescos, húmidos e ventilados por vezes "subterrâneos", existem também caves e grutas naturais com paredes geologicamente naturais onde os queijos aos pares são pendurados num "cavalo" de uma viga de madeira atada com " liama ”ou cordões de“ cannu ”,“ zammarra ”ou algodão. Existem também andaimes, prateleiras e ferramentas de madeira ou outro material vegetal para a limpeza e manuseio do queijo durante a maturação e maturação.

Nomes recorrentes derivados de diferentes estágios de salga / maturação: Fresco dentro de 2 meses. Semicura até 6 meses. Envelhecido há mais de 6 meses.

Breves notas históricas: Historicamente denominado Caciocavallo Ragusano, é um dos queijos mais antigos da ilha e pensa-se que o nome deriva da secagem (“a cavaddu”) de um eixo, que deriva do nome da zona de produção (Ragusa). Este queijo de sabor doce e peculiar é objeto, desde o século XIV, de um florescente comércio além das fronteiras do Reino da Sicília. Já em 1515, Carmelo Trasselli em "Ferdinando o Católico e Carlos V" fala de uma "isenção de impostos" também para caciocavallo Ragusan e, portanto, já objeto de comércio considerável. Novamente Trasselli em "Notas sobre Ragusei na Sicília" relata documentos do "Tabelião Gaetano, F.106" que ainda se refere ao comércio por navio de caciocavallo. Na obra do abade Paolo Balsamo de 1808, destacavam-se "a bondade do gado de Modica" e os "produtos de queijo e ricota, cinquenta por cento superiores aos municípios e vinte e cinco por cento superiores aos melhores da Sicília".

E ainda Filippo Garofalo em 1856 menciona a fama e delicadeza do caci e ricota da região de Ragusa.

Tipo: Requeijão esticado.

Área de produção: Todo o território da província de Ragusa e os municípios de Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini na província de Siracusa.

Principais linhas de tecnologia de produção:

espécie / raça: Vaca;

matéria-prima: Leite integral cru;

microflora: Natural;

coalho: Macarrão de cordeiro e / ou cabrito;

sistema de combustível prevalecente: Pastagens naturais do planalto Hyblaean, ricas em essências espontâneas, e também pastagens cultivadas com a integração da forragem no estábulo e concentradas em quantidades variáveis ​​em relação à estação forrageira;

técnicas de processamento: O “Cosacavaddu Rausanu” é produzido com técnicas tradicionais. O leite de uma ou duas ordenhas coagula em cuba de madeira a 34 ° C com pasta de coalho de cordeiro e / ou cabrito.

A coalhada é quebrada com a "patela" e escoada para cestos colocados sobre uma tábua de madeira, "mastredda", após cerca de duas horas é cozida com a chapa a 80 ° C por cerca de 105 '. Após esse tempo a coalhada é extraída com as mãos e colocada na mastredda para amadurecer até o dia seguinte.

Antes da centrifugação, a coalhada é cortada em rodelas e colocada na "peneira" e com o auxílio de uma "manivela" de pau de madeira e com a adição de água quente é trabalhada com as mãos. experientes queijeiros, é colocado na "mastredda" de madeira onde vai adquirir a forma histórica de paralelepípedo. No dia seguinte, é imerso em salmoura;

salga: Em salmoura saturada por cerca de 24 horas por um período variável de acordo com o peso da roda; Caratteristiche del prodotto: Formato paralelepípedo com cantos arredondados. A casca lisa, fina e compacta, de cor amarelo dourado ou amarelo palha, que se torna mais escura à medida que amadurece; é coberto com azeite. A pasta é de cor amarelo palha, compacta. O sabor é decididamente agradável, doce, delicado e pouco picante nos primeiros meses de envelhecimento; tendendo a picante com o passar do tempo. Peso variável de 10 a 16 kg.

Referências históricas:

Pássaro Antonino: “Bovari, Pecorari, Curatoli”. Cultura leiteira na Sicília, Stass Palermo, 1980.

Carmelo Traselli: "Fernando o Católico e Carlos V" - A experiência siciliana vol. 1, 1475-1525.

Felipe Garofalo: “Discursos sobre a antiga e moderna Ragusa”, (gráfica de Palermo-Francesco Lao), 1856.

Carmelo Traselli: "Notas sobre Ragusa na Sicília" 1530, extraído de "Economia e storia, revista italiana de história econômica", 1965.

ARAS “Os queijos típicos da Sicília” Palermo, 1986.

Vizzardi-Maffeis “Italian Cheeses”, Agricultural Editions, Bologna, 1990.

Instituto Nacional de Sociologia Rural: "Atlas de produtos típicos: queijos", Franco Angeli, Milão, 1990.

CNR: “Os laticínios do Sul”, 1992.

Ministério da Agricultura e Florestas: “Os queijos DOC italianos” editado pela UNALAT em colaboração com INSOR, Franco Angeli, Milão, 1992.

Licitra Giuseppe “Uma estratégia de gestão de forragens e vacas leiteiras para a produção de queijo Ragusano na Sicília”.

Tese de doutorado. Universidade Cornell, 1995.

Monografia do Projeto Hyblean “Pesquisa cognitiva sobre a tecnologia de processamento do queijo Ragusano” Ragusa, 1997.

Cartões de identificação de fonte: região da Sicília 

Inserção do cartão: Ignazio Caloggero

Contribuições de informação: Web, Região da Sicília

Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"

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