Chocolate modicano
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descrição

Chocolate modicano

A receita do chocolate, de origem asteca, difundida pela Europa no século XVI, em Modica a receita chega com os espanhóis e sobrevive na sua forma milenar até hoje conhecida como "Modica Chocolate" ou "Modica Chocolate" " O processamento do chocolate Modica é artesanal e a baixas temperaturas, a pasta de cacau, processada segundo uma receita local que data pelo menos do século XVIII, mantém-se granulosa, deixando visíveis os cristais de açúcar. Na verdade, esse tipo de chocolate não sofre o processo de conchagem, comum em produtos industriais. O chocolate Modica faz parte do cadastro do Patrimônio Imaterial (REI). Os maias e astecas colheram os grãos do cacau e produziram uma bebida chamada 'Xocoatl'. As lendas dos astecas afirmam que a semente do cacau foi trazida do céu e que a sabedoria e o poder vieram do consumo do fruto do cacau. Em 1519, com a descoberta do “Novo Mundo”, os espanhóis, liderados por Cortez, entraram em contato com a população indígena dos astecas, à frente da qual governava o imperador-sacerdote Montezuma; enviou-lhes como presente objetos sagrados e uma bebida espessa, amarga e escura, feita de grãos de cacau picados grosseiramente, com adição de água, fubá, pimenta, canela e anis, o Xocoatl. Os espanhóis trouxeram de volta os grãos do cacau e a receita do "chocolate" que modificaram adicionando açúcar de cana. A receita do chocolate logo se espalhou por toda a Europa, em Modica a receita chega com os espanhóis e sobrevive em sua forma milenar até hoje conhecida como "Modica Chocolate".

O chocolate Modica também está inscrito no cadastro PAT (Produto Agroalimentar Tradicional)

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Ficha técnica elaborada por: Região da Sicília - Departamento de patrimônio cultural e identidade siciliana - CRicd: Centro regional de inventário, catalogação e documentação e cinemateca regional da Sicília 

Registro de patrimônio imaterial

N. Prog. 30
Bom: chocolate modicano
Livro: REI - Livro do conhecimento
Data de aprovação: 25-01-2006
Categoria: Produto local típico
Província: Ragusa
Município: Modica
Denominação local: Muricana ciucculatta
Notícias cronológicas
O processamento do chocolate foi introduzido no condado de Modica no século XVI, durante o domínio espanhol. Por sua vez, os espanhóis o teriam aprendido com os astecas, durante as campanhas de conquista no México. Chocolate, chamado na língua asteca xocoatl, era considerado um alimento valorizado, índice de riqueza e bem-estar, capaz de dar força e vigor a quem o consumia.
Envolveu um processamento a frio, ou seja, os grãos de cacau foram moídos para obter uma pasta que foi então misturada com especiarias (em particular pimenta) e, posteriormente, a mistura foi esfregada em uma pedra curva apoiada em duas bases transversais, chamadas metate, com um rolo especial também de pedra, para liberar a manteiga de cacau e obter uma pasta granulosa, esse processo durou até o seu endurecimento total.
No município de Modica, açúcar e especiarias, baunilha e canela foram adicionados à receita original asteca, obtendo-se um produto que além de ter propriedades nutricionais também era usado como medicamento.
Este chocolate, ao contrário do que sucedeu posteriormente no resto da Europa, nunca passou à fase industrial e manteve-se inalterado ao longo dos séculos. Ainda hoje, o chocolate é produzido com a mesma metodologia e combinando os mesmos ingredientes.
Além de Modica, vestígios deste tipo tradicional de processamento ainda podem ser encontrados na Espanha (o chocolate em la piedra), bem como nas comunidades indígenas do México e da Guatemala.
Historicamente, o chocolate Modica era uma sobremesa típica de famílias nobres e era preparado em casa durante feriados e ocasiões importantes; apenas recentemente se tornou um produto de confeitaria de renome internacional.
 
 
 descrição
Do Chocolate da Modica Leonardo Sciascia disse: "De sabor inatingível ... que toca o absoluto".
O chocolate Modica, de cor castanha escura com reflexos castanhos, requer um processamento a frio que o torna granulado e quebradiço, caracterizado pela presença de açúcar granulado em cristais para exclusão da fase de refino (conchagem) e ausência de substâncias estranhas (gorduras vegetais, leite, lecitina de soja).
A massa de cacau, que no chocolate Modica varia de um mínimo de 65% a 90% do total, é obtida a partir de sementes torradas e moídas (carrack) e não privado da manteiga de cacau que contém, é aquecido para torná-lo fluido e misturado com açúcar granulado ou de cana e especiarias. A mistura é processada sempre mantendo uma temperatura que não exceda 40 ° C para manter intactos os cristais de açúcar nela contidos.
No processamento tradicional, a massa é colocada em uma superfície de pedra de lava em forma de crescente (o valata ra ciucculatta), EUem cuja base há duas cavidades sob as quais está um recipiente para o carvão, ferramenta necessária para aquecer gradativamente o nivelador. A mistura foi então misturado com um rolo de pedra (pista), de peso e espessura diferentes para as três fases de processamento subsequentes, até o refino que levou o nome de estriada.
Em muitos laboratórios hoje, essas fases de processamento são realizadas por máquinas de têmpera mais modernas.
A mistura é derramada em moldes retangulares especiais de lataanos), que são batidos sobre uma superfície para eliminar as bolhas de ar e compactar o produto e, por fim, deixados em repouso por pelo menos 24 horas em local fresco. Nada é deixado ao acaso; na verdade, existem medidas padrão da barra de chocolate Modica: comprimento 13 cm, largura 4,5 cm e altura 1,2 cm e peso de 100 gramas, envolto em papel vegetal.
Tradicionalmente o chocolate é aromatizado com canela ou baunilha, por alguns anos a aromatização arcaica da pimenta foi redescoberta. Até hoje, porém, quase todas as oficinas de artesanato oferecem também outras variações de sabores a serem combinadas com a produção de sabores tradicionais.
Bibliografia
Bullfinches, Zeffiro. 2003 Dolceamaro: história e histórias do cacau ao chocolate. Florença: Fratelli Alinari.
 
Ferro, Emanuel. 2009. Chocolate Modica: um sabor milenar na cozinha de autor. Milão: Gribaudo.
 
Sciascia, Leonardo and Giuseppe Leone. 1983. O condado de Modica. Milão: Electa.
 
 
Note
Em 2003 nasceu o Modican Chocolate Protection Consortium (CTCM), com o objetivo de salvaguardar, valorizar e divulgar a história, a memória e a receita tradicional transmitida ao longo dos séculos.
O Consórcio reúne vinte produtores da cidade que trabalham, em conjunto com a Câmara de Comércio de Ragusa, para estabelecer uma especificação de produção e obter o reconhecimento IGP (Indicação Geográfica Protegida).
No momento o produto está incluído na lista de produtos agroalimentares tradicionais.
 
De 2005 a 2008, o Município de Modica sediou o'eurochocolate, importante evento itinerante realizado anualmente em Perugia e em outras localidades italianas.
Desde 2009, substituindo eurochocolate, a cidade, em colaboração com Organização de Chocolate Fino, promoveu e organizou uma manifestação chamada Chocobarroco.
Perfil do autor: Maria Rosaria Paterno '

 

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