Ciclo leiteiro (Maiorchino)

Maiorchino é um típico e precioso queijo duro da Sicília, produzido sobretudo em Novara di Sicilia.

Cada forma de Maiorchino é o resultado de um procedimento longo e paciente, que deve ser seguido com atenção.

O sabor é particularmente picante e muito forte, sendo produzido apenas de fevereiro a junho. Começa por filtrar o leite de ovelha cru, ao qual às vezes é adicionado leite misturado (leite de cabra por exemplo), recolhendo tudo em um recipiente de cobre chamado pedreira. Após cerca de uma hora, a coalhada é quebrada com uma ferramenta de madeira (um jarro) e coloque-o de volta no fogo, esperando que assente no fundo. Então, quando esfria, é coletado manualmente e recebe uma forma esférica antes de ser colocado para descansar no educado (molde de madeira) e depois mestre (mesa de madeira). Assim começa a delicada fase de furação, fundamental para separar o soro do que será o produto final. A perfuração, porém, ainda é feita como antes, ou seja, com o ameaçar, uma agulha de ferro que serve para quebrar as bolhas de ar que se formam no interior do queijo. Na verdade, à medida que o queijo esvazia, é suavemente prensado para ser compactado; esta é a fase mais delicada de todo o processo produtivo. Segue-se a salga do Maiorchino, que decorre a seco e requer um período de vinte a trinta dias. Finalmente, o envelhecimento do Maiorchino é muito complexo e dividido em várias fases: nos primeiros dois meses o queijo é limpo, esfregado e virado; a partir do terceiro mês inicia-se o tratamento com azeite. O tempo médio de cura necessário para obter um Maiorchino realmente bom é de seis a oito meses. O envelhecimento ocorre em edifícios de pedra, às vezes subterrâneos, frescos e úmidos, equipados com prateleiras de madeira e pode durar até vinte e quatro meses. A forma é cilíndrica, a casca é amarelo âmbar tendendo ao marrom com o envelhecimento, a pasta é branca tendendo a amarelo palha. Na boca, os aromas herbáceos, florais e frutados caracterizam este queijo com um sabor forte e picante, principalmente se envelhecido.