Beringela Caponata
Curiosidades históricas
O caponata é um prato típico do Mediterrâneo, é um dos produtos incluídos na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais. É um conjunto de vegetais, principalmente fritos, tendo como ingrediente principal a berinjela.
A beringela foi introduzida na Sicília pelos árabes (ou talvez mais tarde pelos frades carmelitas que ajudaram a difundi-la no resto da Itália). Seu nome foi interpretado como maçã insalubre, do latim malum insanum, por se acreditar que era tóxico, a ponto de produzir a loucura. Por isso a beringela era, pelo menos até o século XVI, uma hortaliça utilizada principalmente pela classe média baixa.
Segundo o médico árabe Ibn Botlan (um dos autores da Tacuinum Sanitatis, primeira enciclopédia de ciências naturais hoje mantida na Biblioteca Casanatense de Roma), a berinjela gerava "humores melancólicos";
Muito difundido em todo o Mediterrâneo, hoje é geralmente usado como acompanhamento ou aperitivo, mas no passado era um prato único, acompanhado de pão. Existem dois tipos de caponata: a preparada exclusivamente com vegetais e a que também contém peixes. A caponata siciliana é basicamente vegetariana, também conhecida como "caponata do pobre".
A etimologia do termo "caponata" é incerta, existem várias teorias, aqui estão algumas:
a) o termo deriva dos "capones", chamados de biscoito de marinheiro, também chamados de "biscoitos" consumidos pelos marinheiros espanhóis que costumavam dar sabor e amaciar esses biscoitos com um molho agridoce. Esses biscoitos eram substancialmente semelhantes aos que conhecemos hoje como "freselle", fatias duradouras de trigo duro ou pão de trigo integral que são muito populares na Campânia, Calábria e Puglia;
b) o termo deriva do “capone”, nome com o qual em algumas regiões da Sicília é denominado 'lampuga', um peixe com carne apreciada. O capone frito agridoce é uma receita tradicional siciliana que lembra, no paladar, a caponata pela presença do molho agridoce (vinagre com mel, ou vinagre com açúcar). Os pobres, sem condições de comprar peixe, substituíram-no por berinjelas mais baratas;
c) o termo deriva do latim "caupona", ou seja, taberna ou hospedeira, onde este prato estava sempre pronto para ser servido e do adjetivo "cauponia", passando a significar "comida de taberna". No entanto, é provável que na antiguidade a caponata fosse muito diferente da que conhecemos hoje, pois a beringela ainda não era conhecida.
Entre os caponatas de peixes, é bastante conhecido o caponata que Ippolito Cavalcanti relata em seu livro "Culinária teórico-prática com resposta correspondente", publicado em Nápoles em 1839. (No final da página do livro de Cavalcanti, vá para a página 183 do livro para ler a receita.)
Receita
Limpe as beringelas, corte-as em cubos, salgue-as e guarde-as numa peneira, sob peso durante pelo menos meia hora, para que percam o líquido amargo, depois seque e frite em óleo abundante.
Corte em cubos e frite também as batatas.
Em uma panela grande, frite um pouco as cebolas em rodelas finas, depois acrescente o aipo cortado em pedacinhos, o tomate picado, as azeitonas e as alcaparras; adicione sal e pimenta e cozinhe por 40 minutos, mexendo sempre.
Poucos minutos antes de retirar do fogo, acrescente o açúcar e o vinagre. Sirva frio.
Variantes
Existem muitas variações da beringela caponata, dependendo do local que envolvem o uso de pimenta, batata, abobrinha e muitos outros vegetais como cenoura, espinafre, couve-flor, cardos, chicória. Em alguns lugares, pão ralado e filetes de anchova também entram em jogo.
Em alguns casos, os vegetais mais resistentes (aipo, cenouras, etc.) são escaldados por 2-3 minutos em água fervente antes de serem adicionados às beringelas. Algumas variações incluem molho de tomate fresco em vez de tomate picado, desta forma a caponata fica mais "colorida" e os vegetais ficam menos proeminentes.
Na versão Catania os ingredientes são compostos por: beringelas, pimentos, tomates, cebolas, aipo, alho, azeitonas verdes, batatas, alcaparras, pinhões, manjericão, vinagre, azeite, sal, pimenta.
Na versão Agrigento os ingredientes consistem em: beringelas, calabresa, tomate, cebola branca, aipo, azeitonas verdes, azeitonas pretas, alcaparras, cenouras, pepinos, vinagre, mel, açúcar, alho, óleo e pimenta.
Da rede:
aqui está outra contribuição:
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
tipologia PAT : Produtos da Gastronomia
Área de produção:
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Território interessado na produção: Sicília Ocidental.
Breve descrição do produto: Pedaços mistos de berinjela frita, pedaços de aipo, azeitonas verdes sem caroço, molho de tomate, cebola, alcaparras, açúcar e vinagre.
Descrição dos métodos de processamento e maturação: Depicciolatura das beringelas, cortada em cubos irregulares e relativa salga e fritura. Preparação de molho de tomate com pedaços de aipo fervidos, azeitonas verdes dessalinizadas, alcaparras, vinagre de vinho branco, açúcar, cebola frita.
Materiais e equipamentos específicos usados para preparação e condicionamento: Nenhum equipamento específico.
Descrição das salas de processamento, armazenamento e maturação: Oficinas de gastronomia e ambientes domésticos.
Elementos que comprovem que as metodologias têm sido praticadas de forma homogênea e de acordo com as regras tradicionais por um período não inferior a 25 anos: Novo Siciliano - dicionário italiano de V. Mortillaro 1986. AA.VV. Ótima enciclopédia ilustrada de Gastronomy Rider's Digest Milano 1990.
Profumi di Sicilia, o livro da cozinha siciliana de G. Coria Ed. Cavalletto Palermo 1981.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"
