canestrato
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
Tipo PAT: Queijos
Área de produção: Sicília
Ele tem origens antigas. Aparece já em 1400 em contratos gabelle. Era usado pelo gabellotto para pagar o aluguel do terreno. Em 1407 era denominado "tumazza". Em 1412 "cacio vacchino". Em 1562 foi o "néctar" das freiras de San Castrenze.
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Equipamento histórico: Cuba de madeira, caldeira de cobre estanhado, espinho ou roda de madeira, cisca de madeira, cestos de junco “fascedde”, tábuas de madeira. Fogo direto a gás a lenha.
Salas de amadurecimento: São ambientes tradicionais muito frescos e ventilados em que as formas são colocadas em prateleiras de madeira. Existem também caves naturais e cavernas com paredes geologicamente naturais.
Nomes recorrentes derivados de diferentes estágios de salga / maturação: Tuma fresca sem salga. Primosale indica um queijo fresco com cerca de 8 a 10 dias que sofreu salga externa a seco. Secondosale indica um queijo semi-curado de cerca de 2-4 meses que sofreu salga a seco.
Envelhecido indica um queijo, salgado da mesma forma, cuja maturação ultrapassa os 4 meses.
Breves notas históricas: O típico queijo canestrato também conhecido como "vacchino" é mencionado nos contratos gabelle desde 1400 como um dos produtos a serem entregues anualmente ao gabellotto como um preço de aluguel para a grande propriedade. Este queijo também aparece em 1407 na lista de laticínios como “tumazza”.
Trasselli ainda o encontra em um calmiere datado de 1412 sob o título "cacio vacchino", para ser vendido a um preço mais baixo "4 vs 5 roll grains" em comparação com o caciocavallo de Palermo. Ainda é mencionado na dieta das freiras do mosteiro de San Castrenze em 1562.
Tipo: Queijo duro e semi-cozido.
Área de produção: Todo o território siciliano.
Principais linhas de tecnologia de produção:
espécie / raça: Vaca e às vezes ovelha e / ou cabra;
matéria-prima: Leite de vaca às vezes misturado com leite de ovelha e / ou cabra, cru;
microflora: Natural;
coalho: Macarrão de cordeiro ou cabrito;
sistema de combustível prevalecente: Pastagem natural e cultivada com integração de forragem e concentrado no estábulo;
técnicas de processamento: O canestrato é produzido com técnicas tradicionais utilizando ferramentas milenares. O leite coagula em cuba de madeira a 35 ° C com pasta de coalho de borrego. A coalhada é escoada manualmente após ser colocada em cestos de junco "fascere" que deixam uma determinada forma na superfície do queijo. Quando enlatados, podem ser adicionados pimenta preta ou flocos de pimenta. A coalhada é branqueada a cerca de 80 ° C e colocada sobre tábuas de madeira. No dia seguinte é salgado;
salga: Após a fase de purga e acidificação, o queijo é extraído dos cestos e salgado a seco com sal marinho fino, tendo o cuidado de criar uma camada de sal compacto no queijo.
A quantidade de sal varia de acordo com as características do produto e não é facilmente quantificável;
tempero: 8-10 dias (fresco), 2-4 (semi-curado), mais de 4 meses (curado).
Características do produto: Concluído
Referências históricas:
Homer: "Odisséia" (9º livro), séculos 1950 a XNUMX. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Oficinas Gráficas XNUMX.
Virgil: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V e livro 3), 37-30 aC / 42-39 aC, Lorenzo Giudice, 1954.
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Inquérito da Universidade de Mezzojuso (apêndice no.5) citado em Ignazio Gattuso: “Economia e sociedade em uma cidade rural da Sicília; Séculos XVI-XIX ". Tumminelli Editore - Palermo.
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Vizzardi-Maffeis “Italian Cheeses”, Agricultural Editions, Bologna, 1990.
Instituto Nacional de Sociologia Rural: "Atlas de produtos típicos: queijos", Franco Angeli, Milão, 1990.
CNR: “Os laticínios do Sul”, 1992.
Ministério da Agricultura e Florestas: “Os queijos DOC italianos” editado pela UNALAT em colaboração com INSOR, Franco Angeli, Milão, 1992.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"
