Caciocavallo (“Cascavallu”) de Palermo
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
Tipo PAT: Queijos
Área de produção: Território de Palermo
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Equipamento histórico: Cuba de madeira, pau de "patela" de madeira, recipiente de madeira para prensar "cisca", treliça de junco "cannara", pau de madeira "appizzatuma", pau de madeira "vaciliatuma", recipiente giratório "piddiaturi", tábuas de madeira e "tábuas" de recipientes, caldeira de cobre estanhado.
Fogo direto a gás a lenha.
Salas de amadurecimento: A maturação realiza-se em salas tradicionais, com paredes grossas que os tornam muito frescos, húmidos e por vezes ventilados "subterrâneos", existem também caves e grutas naturais com paredes geologicamente naturais onde os queijos são colocados em prateleiras de madeira.
Breves notas históricas: Trasselli em "Some Calmieri Palermitani del '400" relata que já em março de 1412 há uma referência clara a este queijo, diferenciando-o inclusive de outros como cacio vacchino e cacio pecorino. Você pode encontrar pistas históricas que mostram o uso de Palermo tanto nas mesas das freiras como nas dos nobres como um alimento particularmente valioso.
Na verdade, era considerado um produto de alto valor nutritivo, adequado para lanches oferecidos por príncipes e barões e era usado como moeda de troca em contratos de aluguel.
Tipo: Requeijão esticado.
Área de produção: A província de Palermo e alguns municípios da província de Trapani com picos de maior produção na área de Godrano e Cinisi.
Principais linhas de tecnologia de produção:
- espécie / raça: Vaca;
- matéria-prima: Leite integral cru;
- microflora: Natural;
- coalho: Macarrão de cordeiro ou cabrito;
sistema de combustível prevalecente: Integração da pastagem natural e cultivada no estábulo forrageiro e concentrado em quantidades variáveis de acordo com a época da forragem;
técnicas de processamento: Palermo é produzido com técnicas tradicionais e ferramentas antigas. O leite coagula em cuba de madeira a 35 ° C com pasta de coalho de borrego. A coalhada é purgada com a ajuda de um recipiente de madeira próprio, "cisca", é depois cozida sob escaldadura durante cerca de 4 horas, após o que é colocada numa treliça de cana "cannara" para ser prensada; a pasta obtida é pendurada num palito de madeira "appizzatuma" para facilitar a purga do soro. No dia seguinte é cortado, colocado no "piddiaturi", recipiente para fiação, e fiado com a folha e com o auxílio de um pau de madeira "vaciliatuma". A esfera de massa, bem fechada pelas mãos experientes do leiteiro, é colocada sobre a "tábua" de madeira onde vai adquirir a forma histórica de paralelepípedo. No dia seguinte, é imerso em salmoura;
salga: Em salmoura saturada por um período variável de acordo com o peso, no máximo 10-12 dias;
tempero: De 1 a 4 meses para o semi-temperado, mais de 4 meses para o temperado. Caratteristiche del prodotto: Forma paralelepipédica. A casca é fina, lisa e de cor âmbar. A pasta é de cor amarelo palha, compacta, tenaz e com camadas de maturação avançadas.
O cheiro é característico da fragrância e do sabor picante. Ele pesa cerca de 8-12 kg.
Referências históricas:
Plínio, o Velho: "Naturalis Historia ”(11º livro).
Pietro de Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
Homer: "Odisséia" (9º livro), séculos 1950 a XNUMX. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Oficinas Gráficas XNUMX.
Virgil: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V e livro 3), 37-30 aC / 42-39 aC, Lorenzo Giudice, 1954.
Galo: “Os vinte dias de agricultura e os prazeres da vila”, século IV. DE ANÚNCIOS
Arquivo Municipal de Palermo, vol. 23 n. 2; calmiere imposto pelos jurados e árbitros para venda a varejo nos mercados - 21 de março de 1412.
Carmelo Traselli: “Calmiere of retail supplies in Palermo”, 1412-1440 do arquivo municipal de Palermo.
Carmelo Traselli: "Alguns Calmieri Palermitani dos anos 400, extraídos de: Economia e storia, revista italiana de história econômica e social, 1968, fasc. 3 -
Inácio Gattuso: “Economia e sociedade rural da Sicília, séculos XVI-XI.
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103.
Notário Luca Cuccia, 25 de agosto do século XIV, ind. 1601; Arquivos do Estado de Palermo, V. st. vol. 1022, f. 485 V.
Inquérito da Universidade de Mezzojuso (apêndice no.5) citado em Ignazio Gattuso: “Economia e sociedade em uma cidade rural da Sicília; Séculos XVI-XIX ". Editora Tumminelli Palermo.
Arquivo das Igrejas Colegiadas de Monreale, vol. SCA 1 bis.
Antonino Bird “Bovari, Pecorari, Curatoli”. Cultura láctea na Sicília, Stass, Palermo, 1980.
ARAS “Os queijos típicos da Sicília” Palermo, 1986.
Vizzardi-Maffeis “Italian Cheeses”, Agricultural Editions, Bologna, 1990.
Instituto Nacional de Sociologia Rural: "Atlas de produtos típicos: queijos", Franco Angeli, Milão, 1990.
CNR: “Os laticínios do Sul”, 1992.
Ministério da Agricultura e Florestas: “Os queijos DOC italianos” editado pela UNALAT em colaboração com INSOR, Franco Angeli, Milão, 1992.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
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