Bottarga, ovo de atum Capo San Vito, ovo de atum Santovitaro
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
tipologia PAT : Preparação de peixes, moluscos e crustáceos e técnicas particulares de criação dos mesmos
Área de produção:
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Território interessado na produção: Municípios de Trapani e Favignana.
Breve descrição do produto: O atum bottarga tem uma cor que varia do rosa claro ao rosa escuro. A consistência é compacta e a cor uniforme. É consumido em rodelas com um fio de azeite ou ralado na massa, desenvolvendo o aroma característico. O único conservante é o sal.
Descrição dos métodos de processamento e maturação: O ovo de atum é retirado durante a fase de evisceração do atum e é oco por dentro; esta característica permite aos operadores introduzir uma solução saturada de água e sal, que se renova ciclicamente. Quando a salmoura sair limpa, o produto será salgado e submetido à pressão. Na parte apical do ovo é feito um orifício por onde são drenados os líquidos restantes. A fase de drenagem continua por cerca de um mês e meio; o sal é alterado e a pressão aumentada. No final do período de salga o produto é lavado e amarrado para secar verticalmente.
Período de produção: Após o “massacre”, que geralmente ocorre em maio.
Elementos que comprovem que as metodologias têm sido praticadas de forma homogênea e de acordo com as regras tradicionais por um período não inferior a 25 anos: A pesca do atum foi introduzida na área de Trapani por volta de 1300 e interessou principalmente à costa que vai de Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Os sindicatos ainda utilizados são os de Favignana e Punta S. Giuliano.
O processamento de produtos de atum é contemporâneo ao processamento de atum.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
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