Salami tat-tonn, Ficazza tat-tùnnu
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
tip PAT : Preparazzjoni ta 'ħut, molluski u krustaċji u tekniki ta' tgħammir partikolari tagħhom
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Territorju interessat fil-produzzjoni: Muniċipalitajiet kostali fil-provinċja ta 'Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo u Favignana.
Deskrizzjoni qasira tal-prodott: Il-materja prima hija rappreżentata minn laħam tat-tonn aħmar (Thunnus thynnus) u / jew tonn isfar (thunnus albacares) mill-melħ tal-baħar mis-salini ta’ Trapani u bżar iswed. Il-prodott kollu għandu forma ta' parallelepipedu kemmxejn għax-xejn fit-truf, sod u kompatt, b'wiċċ mhux maħdum u b'kisja tal-ġilda mwaħħla sewwa mal-laħam; il-kulur tal-wiċċ huwa kannella iswed; meta maqtugħa, il-konsistenza hija kompatta, il-kulur kannella skur bil-preżenza ta 'strixxi ħfief. Riħa intensa ħafna, togħma tal-bżar, mielħa intensa.
Deskrizzjoni tal-metodi tal-ipproċessar u tal-maturazzjoni: Il-laħmijiet użati huma dawk tat-tessuti tal-muskoli li baqgħu mwaħħla mas-sinsla, wara d-dissezzjoni tat-tonn, u slices tal-muskolu abjad. Il-laħmijiet huma mqatta 'f'qamħ medju-kbir u mħallta biż-żieda ta' melħ tal-baħar u bżar iswed mitħun. Imbagħad l-għaġina titħalla timmatura għal 24-48 siegħa; imbagħad nipproċedu bil-mili f'kisi tal-majjal inkollati; it-tarf miftuħ huwa marbut bi spag. Iz-zalzett jittaqqab biex jiffaċilita l-proċess ta’ maturazzjoni u tħawwir; imbagħad 5-6 saffi ta 'prodott huma superimposti bejn żewġ bordijiet tal-injam u / jew tal-polyethylene, l-ippressar isir bl-għajnuna ta' klampi għal 5-10 ijiem b'relazzjoni mat-temperatura. Imbagħad il-prodott jinħasel b'ilma mielaħ u jitħalla jinxef għal 36-48 siegħa, imdendel fi trolleys speċjali f'kamra ventilata f'26 ° C. Il-prodott imbagħad jinħażen f'kamra kiesħa f'pakketti ta' 5 kg.
Materjali u tagħmir speċifiċi użati għall-preparazzjoni u l-ikkundizzjonar: It-tneħħija tal-laħam mit-tessut tal-għadam issir manwalment. Mincer u stuffer tal-laħam tal-azzar. Bordijiet u morsa tal-injam u/jew tal-polyethylene.
Deskrizzjoni tal-kmamar tal-ipproċessar, ħażna u maturazzjoni: Fil-passat, il-ħut kien ipproċessat ġewwa imħażen f'portijiet u għerien minquxin fil-ġebla tal-franka; illum naħdmu fi stabbilimenti rikonoxxuti skont ir-Reg. CE n. 853/2004 li jinsab fil-provinċja ta 'Trapani.
Evidenza li turi li l-metodoloġiji ġew ipprattikati b'mod omoġenju u skont ir-regoli tradizzjonali għal perjodu ta 'mhux inqas minn 25 sena: Is-sajd u l-konsum tat-tonn kellhom importanza sinifikanti fl-istorja u l-kultura tal-baċir tal-Mediterran; Madankollu, it-titjib tal-prattiki tas-sajd u l-ipproċessar bil-kostruzzjoni ta 'nases numerużi tul il-kosta huwa dovut għad-dominazzjoni Għarbija. Il-produzzjoni ta kessaħ kif ukoll il-prodotti l-oħra tat-tonn, tiftaħar tradizzjonijiet ta’ sekli sħaħ. Evidenza storika tinsab ukoll fil-letteratura, pereżempju “It-tbissima tal-baħri mhux magħruf” (1976) ta’ Vincenzo Consolo, fejn ix-xiri ta’ tonn, tonnina, ventresca, bottarga, qalb, ficazza, lattume u buzzomaglia minn negozjant tirrappreżenta element karatterizzanti u evidenzjali tal-produzzjoni lokali tal-ħut.
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Ritratt: web
Kontribuzzjonijiet ta 'informazzjoni: Web, Reġjun ta 'Sqallija
Innota: Il-popolazzjoni tal-karti tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogu, ġeoreferenzjar, inserzjoni ta 'informazzjoni u stampi. Il-proprjetà kulturali inkwistjoni ġiet katalogata, u l-ewwel informazzjoni ddaħħlet. Sabiex tarrikkixxi l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa, jekk tixtieq tista 'tikkontribwixxi permezz taż-żona tagħna "Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek"
