Irkotta Hyblean
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
tip PAT : Ġobon u Ricotta
Żona ta 'produzzjoni: Provinċja ta 'Ragusa
Kurżitajiet storiċi:
Ta 'oriġini antika ħafna, l-irkotta kienet definita bħala l-ġobon tal-foqra, minħabba li tissodisfa l-ħtiġijiet nutrizzjonali tal-klassijiet ifqar, u tipprovdi ikel nutrittiv u bi prezz baxx. Riċentement (Ġunju 2012), din hija l-aħbar ippubblikata fuq il-qoxra tal-magażin xjentifiku awtorevoli "Natura": Ir-rgħajja Afrikani użaw u ttrasformaw il-ħalib sa mill-5.200 QK Fl-Afrika, għalhekk, mill-era Neolitika l-prattiċi għall-produzzjoni ġobon, jogurt u butir. L-iskoperta saret reċentement fid-deżert tas-Saħara minn grupp ta ’studjużi mill-Università Sapienza ta’ Ruma, b’kollaborazzjoni ma ’l-Università ta’ Bristol. Il-missjoni arkeoloġika identifikat l-ewwel traċċi ta ’trasformazzjoni tal-ħalib fi frammenti tal-vażetti mis-sit Neolitiku ta’ Takarkori fil-Libja. L-irkotta tidher li kienet ikel mifrux fid-dieta tal-Eġizzjani u s-Sumerjani.
L-irkotta għandha l-isem tagħha bil-Latin "recocta": imsajjar darbtejn. Wara li tagħmel il-ġobon, ix-xorrox li jirriżulta jissaħħan għat-tieni darba, sabiex l-albumini (proteini tax-xorrox) jitilgħu fuq il-wiċċ u jiffurmaw saff artab u abjad li jitneħħa delikat u jitqiegħed f'forom żgħar biex jixxotta. Rikki fil-proteini u baxxi fix-xaħam, l-Ricotta għandha versatilità kbira: tista 'tintuża biex tħawwad l-ewwel korsijiet, bħala alternattiva għat-tieni kors, flimkien ma' ingredjenti oħra jew għal deżerti eċċezzjonali.
L-irkotta, minkejja li hija prodott tal-ħalib, ma tistax tiġi definita bħala ġobon iżda trid tiġi kklassifikata sempliċement bħala prodott tal-ħalib: fil-fatt ma tinkisibx permezz tal-koagulazzjoni tal-kaseina tal-ħalib, iżda permezz ta ’dik tal-proteini tax-xorrox, jiġifieri l-parti likwida tal-ħalib li tifred mill-baqta waqt il-produzzjoni tal-ġobon. Ix-xorrox tal-ispeċi magħżula (baqra, nagħaġ, mogħża) jiżdied mal-melħ u l-ħalib tal-istess speċi, imbagħad imsaħħan għal madwar 90 ° C sakemm toħroġ l-irkotta. Ladarba titfaċċa, ir-ragħwa fuq il-wiċċ tiġi eliminata u l-irkotta tinġabar fil-qfief li jitpoġġew fuq mejda inklinata li jkun fiha ilma kiesaħ. It-tmelliħ huwa prodott mill-melħ miżjud waqt l-ipproċessar.
Ricotta Iblea huwa prodott tal-ħalib prodott fil-provinċja ta 'Ragusa, derivat mix-xorrox tal-ħalib tal-baqra. L-istorja tal-irkotta Hyblean hija murija sew mill-istoriku Antonio Uccello. L-awtur jikkwota "Id-deskrizzjoni tal-belt u t-territorju ta 'Noto" mill-1813 fejn issir referenza għal produzzjoni li tiffjorixxi mhux biss ta' caciocavalli iżda wkoll ta 'rikotta friska u mmellħa. Uccello jiddeskrivi bir-reqqa l-ipproċessar tal-irkotta u l-għodod tradizzjonali użati.
Leġġenda tgħid li l-abitanti ta ’Ragusa, waqt assedju mill-Musulmani (Ragusa ġiet maħkuma minnhom fl-852), maħkuma mill-ġuħ, dehru abbundanza ta’ ikel lill-għadu, u tefgħu kwantità kbira ta ’rikotta miksuba mill-ħalib mill-ħitan. tan-nisa, sabiex il-Musulmani, konvinti mill-impossibbiltà li jieħdu l-kastell mill-ġuħ, ineħħu l-assedju.
Proċedura għall-preparazzjoni tal-irkotta tal-ħalib tal-baqra skont it-tradizzjoni Ragusan *
Proċess ta 'koagulazzjoni tal-ħalib
Ħalib maħlub frisk jitferra fil - tina u il tames (hawn isfel), taħlita ta 'enżimi li joriġinaw mill-annimali u preċiżament mill-abomasum (l-aħħar kavità tal-erbgħa li jiffurmaw l-istonku tar-ruminanti) ta' għoġġiela li jreddgħu, ħrief jew tfal). Huwa mħallat u jitħalla jistrieħ għal madwar siegħa. Matul dan iż-żmien parti mill-proteini tal-ħalib tikkoagula minħabba l-effett tat-tames. Ir-riżultat se jkun massa omoġenja tal-konsistenza ta 'pudina, qal baqta (quagghiata). Il-baqta hija "miksur”Ħawwadha bis-saħħa mal- patella (dawwarha), stikka tal-injam bit-tarf fil-forma ta 'semi-sfera. L-ilma jagħli jiżdied (madwar 20%) u jitħalla jistrieħ għal ftit minuti. Għalhekk, is-separazzjoni bejn il-parti koagulata (int imma) li jinżel, u x-xorrox (lazzat). It-tuma titqiegħed fil- "mastredda”U tintuża biex tagħmel il-ġobon.
Preparazzjoni tal-irkotta
Ix-xorrox (lacciata) miksub wara “t-tkissir tal-baqta, jitferra 'fil- bojler (caurara), qasrija tar-ram fil-landa ġewwa u jiżdied madwar 1% melħ tal-baħar. Sa ftit ilu l-bojler kien jinżamm sospiż fuq tnejn ħitan baxxi (fucularu) Permezz ta 'injam b'saħħtu mdaħħal fil-manki l-kbar u bħala karburant intużat diversi ħaxix ħażin tal-plateau Hyblaean, miġbura b'mod diliġenti matul il-perjodu tas-sajf (saittuna, mùfini, maccarruna), li taw lill-irkotta togħma partikulari affumikata.
Huwa msaħħan sa temperatura ta 'madwar 50/60 ° C u l-ħalib frisk huwa miżjud fil-proporzjon ta' madwar 10% tal- "lacciata". Matul il-fażi tat-tisjir huwa meħtieġ li tħawwad biex tevita l- maħruq (accarpatu), bl-użu ta '"miniatures”, Barmil li fl-aħħar tiegħu jiddaħħlu xi weraq niexfa tal-palm nanu, esponent tipiku tal-flora Mediterranja.
Minn żmien għal żmien jitferra 'fil-boiler "U rrufriscu"(“Lacciata” li ġej mill-fsada tat-tuma ġewwa l- “mastredda”).
F'temperatura ta 'madwar 85 ° C, l-irkotta tibda tifforma (koagulazzjoni ta' proteini tal-ħalib mhux soġġetti għall-azzjoni tat-tames).
Kompli sajjar, ħawwad kontinwament, u żomm il- "minaturi" mistrieħa fuq ix-xifer taċ- "caurara" biex tevita li tagħmel ħsara lill-irkotta li tifforma gradwalment fuq il-wiċċ, sa madwar 90 ° C meta "vota u circu" (distakkament żgħir tal-massa tal- cottage cheese mit-tarf tal-bojler fil-forma ta 'nofs ċirku).
Neħħi bil-mod il- "minaturi" u bl-użu ta 'mgħarfa tar-ram partikolari tawwalija (ħmieġ), wara li tneħħi r-ragħwa mill-wiċċ - appetituż ħafna għall-qtates tar-razzett, speċjalment fix-xitwa - tinġabar l-irkotta biex tpoġġiha fil- "cavagne"(Kontenituri għax-xejn manifatturati bi strixxi tal-kannamieli) li kull wieħed minnhom jista 'jkun fih madwar 250g. tal-irkotta.
Skimmer jintuża minflok biex tpoġġi l-irkotta f '"vascedde"Plastik ta '500 jew 1000 g. tal-irkotta. Għall-konsum ta 'rikotta sħuna jintużaw mugs tipiċi tat-terracotta ("scuteddi") It-tqegħid fuq l-irkotta l-istess ħobż magħmul mid-dar imfellel li jiffaċilita wkoll it-tneħħija tax-xorrox żejjed, li jakkumpanja d-dixx b'inbid aħmar Sqalli tajjeb, kif iddettat mill-qawl Ragusa" rikotta jew meli: vivici jappartjenu "(irkotta jew għasel: ixrob sew; tfisser inbid tajjeb).
(* Grazzi lil ħabib tiegħi għad-dokument Angelo Migliorisi)
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tagħmir storiku: Kaldarun tar-ram fil-landa "quarara", stikka tal-kannamieli "minaturi" b'terminal ta 'materjal tal-pjanta mnixxef "scupata" għat-tindif tal- "quarara", kollettur tar-ram fil-landa "cazza", mgħarfa tal-injam "scumaricotta", kontenitur ta' diversi Dimensjonijiet "iaruozzi", kontenitur tal-kannamieli "cavagna", basktijiet, ladle, mejda tat-taqtir, xkupa ta 'materjal tal-pjanta mnixxef "scuparino".
Nar dirett tal-gass tal-injam.
Noti storiċi qosra: L-istorja tal-irkotta Hyblean hija murija sew mill-istoriku Antonio Uccello. L-awtur jikkwota "Id-deskrizzjoni tal-belt u t-territorju ta 'Noto" mill-1813, fejn issir referenza għal produzzjoni li tiffjorixxi mhux biss ta' caciocavalli iżda wkoll ta 'rikotta friska u mmellħa. Uccello jiddeskrivi bir-reqqa l-ipproċessar tal-irkotta u l-għodod tradizzjonali użati.
tip: Prodott frisk.
Żona ta 'produzzjoni: Provinċja ta 'Ragusa.
Linji ewlenin tat-teknoloġija tal-produzzjoni:
03 speċi / razza: Baqra;
03 materja prima: Xorrox tal-ħalib tal-baqra;
03 mikroflora: Naturali;
03 Ix-xorrox jiżdied mal-melħ u l-ħalib tal-baqra, imbagħad imsaħħan għal madwar 90 ° C sakemm toħroġ l-irkotta. Ladarba titfaċċa, ir-ragħwa fuq il-wiċċ tiġi eliminata u l-irkotta tinġabar fil-qfief li jitpoġġew fuq mejda inklinata li jkun fiha ilma kiesaħ. Instab, f'xi każijiet, li xi produtturi tal-ġobon jużaw ukoll il-folja tal-ġurnata ta 'qabel imqiegħda biex aċidifikaw.
03 immellaħ: Melħ miżjud matul l-ipproċessar.
Karatteristiċi tal-prodott: Prodott krema, ta 'lewn abjad ta' l-avorju, għandu forma ta 'kon maqtugħ minħabba l-basket li fih jinsab. It-togħma hija ħelwa, ir-riħa hija tax-xorrox.
Referenzi storiċi:
03 Philip Garofalo: “Diskorsi fuq Ragusa antika u moderna”, (Palermo - l-impjant tal-istampar ta 'Francesco Lao), 1856.
03 Għasafar Antoninus: "Baqar, pecorari, curatuli". Kultura tal-ħalib fi Sqallija, Stass, Palermo, 1980.
03 Istitut Nazzjonali tas-Soċjoloġija Rurali: "Atlas ta 'prodotti tipiċi": Ġobnijiet ", Franco Angeli, Milan, 1990.
03 Vizzardi-Maffeis “Ġobnijiet Taljani”, Edizzjonijiet Agrikoli, Bolonja, 1990.
03 CNR: "Il-prodotti tal-ħalib tan-Nofsinhar ", 1992.
03 Proġett Ibleo “stħarriġ konjittiv dwar it-teknoloġija tal-ipproċessar tal-ġobon tal-ġobon Ragusano”, Ragusa, 1997.
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Kontribuzzjonijiet ta 'informazzjoni: Web, Reġjun ta 'Sqallija
Innota: Il-popolazzjoni tal-karti tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogu, ġeoreferenzjar, inserzjoni ta 'informazzjoni u stampi. Il-proprjetà kulturali inkwistjoni ġiet katalogata, u l-ewwel informazzjoni ddaħħlet. Sabiex tarrikkixxi l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa, jekk tixtieq tista 'tikkontribwixxi permezz taż-żona tagħna "Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek"