Picurinu: tuma, l-ewwel melħ, it-tieni melħ, imħawwar
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tip ta' PAT : Ġobon
Żona tal-Produzzjoni : It-territorju kollu ta' Sqallija
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tagħmir storiku: Tank tal-injam, rotula tal-injam, cisca tal-injam, bord tal-injam, qfief tal-qasab (fascedde), bojler tar-ram bil-landa. Nar dirett tal-gass u l-injam.
Kmamar tat-tixjiħ: Dawn huma kmamar friski fejn il-ġobnijiet ikunu rranġati fuq xkafef tal-injam, individwalment jew f'pari. Hemm ukoll kantini u għerien b'ħitan ġeoloġiċi naturali.
Ismijiet rikorrenti derivati minn stadji differenti ta’ tmelliħ/maturazzjoni: Tuma Friska, mingħajr melħ. Primosale jirreferi għal ġobon frisk immaturat għal madwar 8-10 ijiem u mmellaħ niexef jew immellaħ f’salmura saturata. Secondosale jirreferi għal ġobon semi-maturat għal madwar 2-4 xhur u mmellaħ niexef jew immellaħ f’salmura saturata. Stagionato jirreferi għal ġobon, immellaħ bl-istess metodi, li mmatura għal aktar minn 4 xhur.
Noti storiċi qosra: Huwa forsi l-eqdem ġobon prodott fi Sqallija, b'referenzi storiċi li jmorru lura għas-seklu 9 QK, f'wieħed mill-aktar siltiet famużi tal-Odissea ta' Omeru, meta Ulisse jiltaqa' ma' Polifemu.
Aktar tard Aristotele u Plinju jieqfu wkoll fuq il-proċess ta 'trasformazzjoni ta' dan il-ġobon, u jtejbu t-togħma unika tiegħu. B’mod partikolari Pliny fix-xogħol tiegħu “Naturalis Historia” ifassal lista tal-ġobon li fiha dawk minn Agrigento huma msemmija fost l-aqwa pecorino.
Tip: Ġobon iebes, semi-msajjar.
Żona tal-produzzjoni: It-territorju kollu ta' Sqallija. "Picurinu Sicano" huwa storikament magħruf.
Linji ewlenin tat-teknoloġija tal-produzzjoni:
- speċi / razza: Nagħaġ;
- materja prima: Ħalib sħiħ, nej;
- mikroflora: Naturali;
- tames: Għaġin tal-ħaruf, kultant gidi;
Sistema prevalenti ta' għalf: Mergħa naturali u kkultivata biż-żieda ta' għalf u konċentrati fl-istalla fi kwantitajiet li jvarjaw skont l-istaġun tal-għalf;
Tekniki ta' produzzjoni: Il-Picurinu (ġobon tal-ħalib tan-nagħaġ Siċiljan) għadu jiġi prodott bl-użu ta' tekniki tradizzjonali. Il-ħalib jitgħawweġ f'tank tal-injam f'madwar 34-35°C b'għaġina tat-tames tal-ħaruf u/jew tal-mogħoż għal madwar 45 minuta. Il-baqta titbattal bl-idejn wara li titqiegħed f'qfief tal-qasab imsejħa "fascedde" li jħallu disinn distintiv fuq il-wiċċ.
Meta fil-laned, bżar iswed jew biċċiet taċ-chilli jistgħu jiġu miżjuda, imbagħad jiġu mbajda għal madwar 4 sigħat bi skaldar sħun, imqiegħed fuq bord tal-injam biex jinxef;
Tmelliħ: L-għada tal-produzzjoni, il-wiċċ kollu tal-ġobon jiġi mmellaħ niexef bl-idejn jew f'ilma mielaħ saturat. Jekk jiġi mmellaħ niexef, il-proċess jiġi ripetut mill-inqas darbtejn, b'intervall ta' madwar 10 ijiem. It-tlaħliħ bl-ilma mielaħ huwa meħtieġ jekk jiġu osservati sinjali ta' tnixxif, u l-meraq li joħroġ imbagħad jinfirex fuq il-ġobon.
Maturazzjoni: Il-maturazzjoni sseħħ f'temperatura ta' 12-16°C u b'70-80% RH għal perjodu li jista' jilħaq 6-8 xhur jew aktar.
Karatteristiċi tal-prodott: Il-forma hija ċilindrika b'ġnub ċatti jew kemxejn konkavi; il-qoxra hija bajda safranija, b'wiċċ mhux maħdum minħabba l-għamla li ħalla l-basket, u hija miksija biż-żejt; l-intern huwa kompatt, abjad jew isfar lewn it-tiben bi ftit għajnejn. It-togħma hija pikkanti meta jimmatura.
Jiżen 4-12 Kg. B'għarqub ta '10-18 cm.
Referenzi storiċi:
Plinju x-Xiħ: “ Naturalis Historia” (ktieb 11).
Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralum commodorum”, 1294.
Homer: “The Odyssey” (Ktieb 9), 10th-9th seklu QK, Onorato Castellino–Vincenzo Peloso, Officine Grafiche 1950.
Virgil: “Bukolika u Ġorġika” (Egloga V u Ktieb 3), 37-30 QK/42-39 QK, Lorenzo Giudice, 1954.
Campisi Carmelo "Nagħaġ u pecorino ta 'Sqallija", Francesco Battiato pubblikatur, Catania, 1933.
Assoċjazzjoni Reġjonali ta 'dawk li jrabbu "Ġobnijiet tipiċi ta' Sqallija" Palermo, 1986.
Vizzardi-Maffeis "Ġobnijiet Taljani", Edizzjonijiet Agrikoli, 1990.
Istitut Nazzjonali tas-Soċjoloġija Rurali: “Atlas ta’ Prodotti Tipiċi: Ġobnijiet”, Franco Angeli, Milan, 1990.
Ministeru tal-Agrikoltura u l-Forestrija: “Ġobnijiet Taljani DOC,” ippubblikat minn UNALAT b’kollaborazzjoni ma’ INSOR, Franco Angeli, Milan 1992.
CNR: “Prodotti tal-ħalib tan-Nofsinhar”, 1992.
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Kontribuzzjonijiet informattivi : Web, Reġjun ta' Sqallija
Nota : Il-popolazzjoni tar-rekords tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogar, ġeoreferenzjar, u dħul ta' informazzjoni u immaġni. L-assi kulturali inkwistjoni ġie katalogat u ddaħħlet informazzjoni inizjali. Biex jarrikkixxu l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa. Jekk tixtieq, tista' tikkontribwixxi permezz tat-taqsima tagħna " Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek " .