Picurinu: tuma, l-ewwel melħ, it-tieni melħ, imħawwar
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tip PAT: Ġobnijiet
Żona ta 'produzzjoni: Territorju Sqalli kollu
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tagħmir storiku: Bettija tal-injam, patella tal-injam, cisca tal-injam, twavel tal-injam, qfief tal-ġirja “fascedde”, bojler tar-ram fil-landa. Nar dirett tal-gass tal-injam.
Kmamar tal-maturazzjoni: Huma kmamar friski fejn il-forom huma rranġati fuq l-ixkafef tal-injam individwalment jew irranġati f'pari fuq xulxin. Hemm ukoll kantini u għerien b'ħitan ġeoloġikament naturali.
Ismijiet rikorrenti li ġejjin minn stadji differenti ta 'tmelliħ / maturazzjoni: Tuma frisk mingħajr ebda immellaħ. Primosale jindika ġobon frisk ta 'madwar 8-10 ijiem li jkun għadda melħ niexef jew fis-salmura saturata. Secondosale jindika ġobon semi-mmaturat ta 'madwar 2-4 xhur li jkun għadda melħ niexef jew fis-salmura saturata. Imħawwar jindika ġobon, immellaħ bl-istess mod, li l-maturazzjoni tiegħu taqbeż l-4 xhur.
Noti storiċi qosra: Huwa forsi l-eqdem ġobon prodott fi Sqallija, kwotazzjonijiet storiċi jmorru lura għas-seklu XNUMX. QK, f'wieħed mill-aktar siltiet famużi ta 'Odyssey ta' Homer, meta Ulisse jiltaqa 'ma' Polyphemus.
Aktar tard Aristotele u Plinju jieqfu wkoll fuq il-proċess ta 'trasformazzjoni ta' dan il-ġobon, u jtejbu t-togħma unika tiegħu. B’mod partikolari Pliny fix-xogħol tiegħu “Naturalis Historia” ifassal lista tal-ġobon li fiha dawk minn Agrigento huma msemmija fost l-aqwa pecorino.
tip: Ġobon iebes, semi-imsajjar.
Żona ta 'produzzjoni: It-territorju Sqalli kollu. Storikament il- "Picurinu Sicano" huwa magħruf.
Linji ewlenin tat-teknoloġija tal-produzzjoni:
- speċi / razza: Nagħaġ;
- materja prima: Ħalib sħiħ, nej;
- mikroflora: Naturali;
- tames: Għaġin tal-ħaruf, kultant gidi;
Sistema ta 'enerġija ewlenija: Mergħa naturali u kkultivata b'integrazzjoni ta 'għalf u konċentrati fl-istalla fi kwantitajiet varjabbli fir-rigward tal-istaġun tal-għalf;
tekniki ta 'proċessar: Picurinu (ġobon tan-nagħaġ Sqalli) għadu prodott b'tekniki tradizzjonali. Il-ħalib jgħaqqad f'bettija tal-injam f'madwar 34-35 ° C bil-ħaruf u / jew pejst tat-tames tal-gidi f'madwar 45 '. Il-baqta titbattal bl-idejn wara li titqiegħed fil-qfief tal-għaġla "fascedde" li jħallu mudellar partikolari fuq il-wiċċ.
Meta fil-laned, bżar iswed jew biċċiet taċ-chilli jistgħu jiġu miżjuda, imbagħad jiġu mbajda għal madwar 4 sigħat bi skaldar sħun, imqiegħed fuq bord tal-injam biex jinxef;
immellaħ: L-għada tal-produzzjoni, it-tmelliħ niexef isir bl-idejn fuq il-wiċċ kollu tar-rota jew fis-salmura saturata. Jekk it-tmelliħ ikun niexef, l-operazzjoni tiġi ripetuta mill-inqas darbtejn f'distanza ta 'madwar 10 ijiem minn xulxin, allura l-ħasil bis-salmura meta jiġu osservati fenomeni ta' tnixxif u sussegwentement ixerrdu l-likwidi mkeċċija mill-ġobon fuq ir-rota;
Ħwawar: Il-maturazzjoni ssir f'temperatura ta '12-16 ° C u b'70-80% RH għal perjodu li jista' saħansitra jilħaq 6-8 xhur u wara.
Karatteristiċi tal-prodott: Il-forma hija ċilindrika b'wiċċ ċatt jew kemmxejn konkavi; il-qoxra hija bajda fl-isfar, bil-wiċċ imkemmex li jħalli l-basket u huwa mgħotti biż-żejt; il-pejst huwa kompatt, abjad jew isfar ċar bi ftit toqob. It-togħma hija pikkanti fl-imħawwar.
Jiżen 4-12 Kg. B'għarqub ta '10-18 cm.
Referenzi storiċi:
Plinju l-Anzjan: "Naturalis Historia ”(il-11-il ktieb).
Pietro de Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
Omeru: "Odissea" (id-9 ktieb), is-seklu 1950-XNUMX. QK, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Graphic Workshops XNUMX.
Virġilju: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V u ktieb 3), 37-30 BC / 42-39 BC, Lorenzo Giudice, 1954.
Campisi Carmelo "Nagħaġ u pecorino ta 'Sqallija", Francesco Battiato pubblikatur, Catania, 1933.
Assoċjazzjoni Reġjonali ta 'dawk li jrabbu "Ġobnijiet tipiċi ta' Sqallija" Palermo, 1986.
Vizzardi-Maffeis "Ġobnijiet Taljani", Edizzjonijiet Agrikoli, 1990.
Istitut Nazzjonali tas-Soċjoloġija Rurali: "Atlas ta 'prodotti tipiċi: ġobnijiet", Franco Angeli, Milan, 1990.
Ministeru tal-Agrikoltura u l-Forestrija: "Il-ġobnijiet DOC Taljani" ippubblikati mill-UNALAT b'kollaborazzjoni ma 'INSOR, Franco Angeli, Milan 1992.
CNR: "Il-prodotti tal-ħalib tan-Nofsinhar", 1992.
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Kontribuzzjonijiet ta 'informazzjoni: Web, Reġjun ta 'Sqallija
Innota: Il-popolazzjoni tal-karti tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogu, ġeoreferenzjar, inserzjoni ta 'informazzjoni u stampi. Il-proprjetà kulturali inkwistjoni ġiet katalogata, u l-ewwel informazzjoni ddaħħlet. Sabiex tarrikkixxi l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa, jekk tixtieq tista 'tikkontribwixxi permezz taż-żona tagħna "Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek"
