Kuskus bil-ħut (Cous Cous)
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tip PAT: Prodotti tal-Gastronomija
Żona ta 'produzzjoni: Sqallija tal-Punent.
Kurżitajiet storiċi
Il-kuskus (imma wkoll il-kuskus, kuskus, cous cous, fil-Berber seksu, bl-Għarbi kuskusu) huwa l-ikel tradizzjonali ta 'l-Afrika ta' Fuq kollha, li jikkonsisti minn ħbub tas-smid (qamħ durum mitħun oħxon) bil-fwar (b'dijametru ta 'millimetru qabel issajjar). L-għeruq tal-kuskus huma fil-Magreb, fejn il-Berbers dejjem għexu, jew aħjar, kif jippreferu jissejħu, irġiel ħielsa mill-Amazighen. IIl-kuskus illum huwa dixx li jista ’jittiekel fiż-żona kollha tal-Magreb - l-Alġerija, il-Marokk, it-Tuneżija - iżda wkoll fl-Eġittu, l-Iżrael u l-Palestina.
Normalment il-kuskus jakkumpanja laħmijiet stewed u / jew ħaxix mgħolli (fil-kosta Mediterranja wkoll ħut stewed). Jista 'jsir pikkanti billi takkumpanjah harissa (prinċipalment użat fit-Tuneżija).
Fi Sqallija, fiż-żona ta ’Trapani, l-ingredjent tradizzjonali tal-laħam ġie sostitwit bil-ħut
It-terminu kuskus jindika kemm is-smid kif ukoll id-dixx sħiħ. Fit-tradizzjoni ta 'l-Afrika ta' Fuq, in-nisa kienu jinġabru fi gruppi għal diversi jiem biex jippreparaw kwantità kbira ta 'kuskus f'qamħ flimkien. L-idejn esperti tan-nisa "dawru" s-smid biex "jaqsmuha" bl-għajnuna ta 'ftit qtar ta' ilma mielaħ. Ladarba s-smid kienet imħallta, in-nisa Għarab poġġewha biex issajjar ġo borma b'toqob fuq oħra mimlija b'ilma jagħli. Imneħħi mis-sħana wara madwar għoxrin minuta, il-kuskus reġa 'nħadem bl-ilma u l-melħ, u tpoġġa lura biex issajjar. Din l-operazzjoni ġiet ripetuta darbtejn jew tliet darbiet. Fl-aħħarnett, il-kuskus imsajjar kien mifrux fuq it-twapet, imnixxef u mqiegħed f'boroż tad-drapp. B'dan il-mod il-kuskus jista 'jinħażen għal diversi xhur.
| Preparazzjoni tradizzjonali tal-kuskus |
Il-fażi tal-preparazzjoni tal-kuskus tissejjaħ "incocciata", tikkonsisti fit-trasformazzjoni tas-smid bl-għajnuna ta 'l-ilma f'biċċiet żgħar tondi ftit akbar mis-smid li hemm fis-suq. Għall-preparazzjoni tintuża tureen tat-terracotta baxx u wiesa ', (il- "mafaradda") fejn id-dqiq jitferra' fi kwantitajiet żgħar. Is-smid ipproċessat minflok jitferra f'kontenitur verniċ tat-terracotta (il- "lemmo"). Ipprepara skutella ilma u melħ (5 grammi melħ għal kull 100 cc ilma).
Poġġi numru żgħir ta 'smid fil- "mafaradda" u kuċċarina ilma mielaħ ħdejha, imbagħad kompli bi 
movimenti ta 'rotazzjoni tas-swaba' sabiex is-smid tassorbi l-ilma u, fl-istess ħin, tifforma qamħ li aħna niddepożitaw fil- "lemmo". Ipproċedi sakemm is-smid tispiċċa. Żid ftit żerriegħa taż-żebbuġa verġni żejda mas-smid “incocciata” u, bil-pala ta ’idejk, ħakkha biex, fl-aħħar, il-ħbub kollha jinqatgħu biż-żejt u jkunu mqaxxrin tajjeb.
Id-dożaġġ tal-ilma u l-frak tas-smid huma marbuta mill-qrib mal-ħila tal-artist.
Meta finalment is-smid kollha tkun inġabret f'biċċiet żgħar ħafna, il-kuskus jiġi mgħarbel biex tneħħi kwalunkwe dqiq żejjed u jinfirex fuq xugaman biex jinxef
Il-metodu tradizzjonali ta 'l-Afrika ta' Fuq jinvolvi l-użu ta 'bastiment bil-fwar imsejjaħ kuxxin. (taseksut fil-Berber, kiska: s bl-Għarbi) Il-bażi hija borma tal-metall tawwalija, forma konvessa li fiha jissajru l-ħxejjex u l-laħam stewed. Fuq din il-bażi titqiegħed il-kontenitur b'qiegħ imtaqqab li fih il-kuskus jiġi fwar billi jassorbi t-togħmiet tal-brodu t'hawn taħt. Jekk il-ġonta bejn it-tarf tat-taġen t'isfel u t-taġen ta 'fuq mhix mitbuqa, drapp niedi ħafna drabi jitqiegħed sabiex il-fwar ma jitħalliex joħroġ mill-ġnub. F'xi każijiet tintuża taħlita ppreparata b'taħlita ta 'ilma u dqiq minflok iċ-ċarruta niedja. Dan għaliex il-fwar għandu joħroġ esklussivament mill-quċċata tal-kuxxini (steamer)
Il- "kuskus" użat fl-inħawi ta 'Trapani ġeneralment huwa magħmul minn tip ta' funderija tat-terracotta miżbugħa b'qiegħ ċatt, bl-għatu tagħha u borma b'ġenb għoli kapaċi li tilqa 'l-iskutella tal-kuskus.
Hemm ukoll tipi oħra ta '"kuskus" imsejjaħ "stil Franċiż" mibni fl-azzar jew aluminju fejn il- "kuskus" huwa direttament inkorporat fil-borma li jkun fiha l-ilma tat-tisjir. B'mod ġenerali, fil-kuxxini Franċiżi mhux meħtieġ li "tissiġilla" il-punt ta 'għaqda bejn il-partijiet t'isfel u ta' fuq tal-kuxxini.
Fis-suq hemm il-kuskus imsajjar minn qabel li huwa għall-bejgħ fis-supermarkits tal-Punent. Dan il-prodott kummerċjali ġeneralment jinħadem bil-fwar darba u mbagħad jitnixxef, u l-istruzzjonijiet fuq il-pakkett jirrakkomandaw li żżid ftit ilma jagħli biex ikun lest għall-konsum. Dan il-metodu huwa faċli u faċli biex tippreparah: sempliċement poġġi l-kuskus fi skutella u ferra 'l-ilma jagħli jew il-brodu fuqu, imbagħad għatti l-iskutella b'folja tal-plastik. Il-kuskus jintefaħ u lest biex iservi fi ftit minuti, wara li jkun tħawwad bil-furketta. Għat-tisjir tal-kuskus għandek tuża couscussiera, il-pot doppju magħmul apposta għat-tisjir tal-cous cous, l-inqas tradizzjonalisti, fin-nuqqas tal-bowl tal-couscous, uża skutella kbira biex tissostitwixxi l-parti t'isfel tal-iskutella tal-kuskus u skutella tal-għaġin tal-aluminju biex tissostitwixxi l-parti ta 'fuq tal-kuxxini li taġixxi bħala "steamer".
Ir-Riċetta: "Kuskus tal-ħut stil Trapani"
Ingredjenti għal 4 persuni)
- 500 ta 'smid ta' qamħa oħxon (jew 250 ta 'qamħa oħxon u 250 ta' qamħa fina) f'każ li trid tuża l-proċess tradizzjonali.
- 250 gr. ta ’kuskus imsajjar minn qabel f’każ li trid tuża l-metodu simplifikat.
- 1 kg. fost ħut, molluski, krustaċji u frott tal-baħar (snapper, orata, merluzz, mullet, siċċ, gandoffli, maskli, gambli)
- 500 gr. tat-tadam misjur
- Sinna tat-tewm 2
- Zkuk tal-karfus 2
- 2 karrotti
- 1 basla
- Fergħa waħda tat-tursin u weraq tar-rand
- Qartas wieħed taż-żagħfran
- Niskata paprika
- Melħ u Bżar Biex Togħma
- Żejt taż-żebbuġa verġni żejda
- bżar jaħraq għat-togħma
- pum tal-butir (proċedura simplifikata)
- Għażliet:
- 50-60 g ta 'lewż imqatta'
Proċedura tradizzjonali.
1) Ipprepara l-kuskus skond il-metodu tradizzjonali deskritt qabel (500 g. Ta 'smid).
2) Ipprepara l-ħut u l-ħwawar
Naddaf il-ħut, neħħihom l-għadam, neħħi l-qxur mill-krustaċji u l-qxur mill-frott tal-baħar. Poġġi l-għadam u l-irjus tal-ħut f’taġen, kif ukoll il-qxur tal-krustaċej, għatti bl-ilma bit-togħma b’nofs basla, ftit weraq tat-tursin, karrotti u karfus, ħawwar bil-melħ u l-bżar; sajjar għal nofs siegħa, saffi l-brodu u warrabha.
Ġo kazzola, kannella n-nofs l-ieħor tal-basla fiż-żejt bil-karrotta, il-karfus, it-tursin imqatta ’, kif ukoll it-tewm sħiħ, li jitneħħa hekk kif ikun deheb, iż-żagħfran, il-paprika u l-bżar aħmar.
L-ewwel żid il-ħut li jeħtieġ aktar ħin tat-tisjir, imbagħad il-frott tal-baħar. Roxx b'nofs il-brodu ffiltrat u miżmum fil-ġenb, żid il-polpa tat-tadam u sajjar għal kwart ta 'siegħa.
Żid il-frott tal-baħar, staġun bil-melħ, kompli sajjar għal madwar għaxar minuti, u mbagħad żomm sħun.
3) Sajjar il-kuskus bil-borma tal-kuskus
Fil-parti t'isfel tal-kuskus poġġi l-brodu ffiltrat u tawwali, fil-parti ta 'fuq il-kuskus li miegħu żdied iż-żejt taż-żebbuġa. Ħaffer 4 jew 5 toqob, dawn jiffaċilitaw il-ħruġ tal-fwar mill-cusscussiera. Għatti bl-għatu u ixgħel in-nar. Hekk kif il-fwar joħroġ mit-toqob magħmula fil-kuskus, baxxi n-nar, poġġi l-għatu biex jibqa ’spazju miftuħ u sajjar għal madwar sagħtejn u nofs. F’dan l-istadju, trid tħawwad il-kuskus kull tant żmien (10-15-il minuta) u possibilment tagħmel toqob ġodda. Fl-aħħar parti tat-tisjir, ħawwad ftit iktar spiss, u rrepeti l-proċedura sakemm it-tisjir jitlesta.
Fin-nuqqas tal- "couscoussiera" tista 'tuża basket tat-tisjir bil-fwar biex titqiegħed f'borma jew kazzola b'għatu, biex tiżgura li jkollha siġill tajjeb.
Ferra l-kuskus bil-fwar ġo tureen, żid il-parti l-oħra tal-brodu u ħawwar bil-ħut lest u msaħħan.
Proċedura simplifikata.
1) Ipprepara l-ħut u l-ħwawar kif indikat fil-proċedura tradizzjonali
2) Sajjar il-kuskus imsajjar minn qabel ġo kazzola
Ħalli parti mill-brodu ppreparat jagħli (madwar 250 ml) billi żżid 3-4 imgħaref żejt. Neħħi minn fuq in-nar u żid il-ħbub tal-kuskus, ħawwad bil-mod bil-furketta u ħallihom jassorbu l-brodu (il-ħbub jintefħu). Imbagħad żid il-butir u sajjar mill-ġdid, fuq nar medju, għal tlieta sa erba 'minuti, waqt li tħawwad kontinwament.
Xarrab il-kuskus b'parti tal-likwidu mill-ħut u rranġa fuq platti li jservu, imbagħad ħawwar bil-ħut. Servi aktar brodu jaħraq f’dgħajsa tal-gravy sabiex il-pranzu jkun jista ’jużah kif irid.
Varjanti
Il-kuskus jista 'jkun ħut, laħam jew ippreparat biss bil-ħaxix. F'xi każijiet, jiġu pprovduti ingredjenti differenti bħaż-żieda ta 'lewż mitħun.
Xi filmati min-Net
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Mhux disponibbli
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Kontribuzzjonijiet ta 'informazzjoni: Web, Reġjun ta 'Sqallija
Innota: Il-popolazzjoni tal-karti tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogu, ġeoreferenzjar, inserzjoni ta 'informazzjoni u stampi. Il-proprjetà kulturali inkwistjoni ġiet katalogata, u l-ewwel informazzjoni ddaħħlet. Sabiex tarrikkixxi l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa, jekk tixtieq tista 'tikkontribwixxi permezz taż-żona tagħna "Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek"
