Cosacavaddu Ibleo (Ragusano Caciocavallo)
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tip PAT: Ġobnijiet
Żona ta 'produzzjoni: It-territorju kollu tal-provinċja ta 'Ragusa u l-muniċipalitajiet ta' Noto, Palazzolo Acreide u Rosolini fil-provinċja ta 'Sirakusa.
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tagħmir storiku: Bettija tal-injam, stikka tal-injam "patella", kontenitur tar-ram bil-landa ta 'daqsijiet varji "iaruozzu", kontenitur tal-injam "pisaquagniu" (tames użin), kontenitur tat-tafal biex jaħżen it-tames "quagnialuoru", kontenitur tal-injam għat-tiswir ġobon "mastredda", bettija żgħira tal-injam jew tal-landa tar-ram għall-għażil ta '"għarbiel", stikka tal-injam "manovella", materjal tal-injam biex tissawwar il-ġobon "muolitu", pilloli tal-injam "cugni", moffa tal-injam għall-immarkar "Brandsu".
Tankijiet tal-konkrit għas-salmura. Nar dirett tal-gass tal-injam.
Kmamar tal-maturazzjoni: Jissejħu "maizzè", kmamar friski, umdi u ventilati xi kultant "taħt l-art", hemm ukoll kantini u għerien naturali b'ħitan ġeoloġikament naturali fejn il-ġobnijiet f'pari huma mdendla fuq "żiemel" ta 'travu tal-injam marbut bi " liama ”jew kurduni ta’ “cannu”, “zammarra” jew qoton. Hemm ukoll armar, xkafef u għodda fl-injam jew materjal veġetali ieħor għat-tindif u l-immaniġġjar tal-ġobon waqt il-maturazzjoni u l-maturazzjoni.
Ismijiet rikorrenti li ġejjin minn stadji differenti ta 'tmelliħ / maturazzjoni: Frisk fi żmien xahrejn. Semi-vulkanizzat sa 2 xhur. Età għal aktar minn 6 xhur.
Noti storiċi qosra: Storikament imsejjaħ Caciocavallo Ragusano, huwa wieħed mill-eqdem ġobnijiet fil-gżira u huwa maħsub li l-isem ġej mit-tnixxif ("a cavaddu") ta 'assi, li ġej mill-isem taż-żona tal-produzzjoni (Ragusa). Dan il-ġobon b'togħma ħelwa u partikolari ilu s-suġġett mis-seklu erbatax ta 'kummerċ li jiffjorixxi lil hinn mill-fruntieri tar-Renju ta' Sqallija. Diġà fl-1515 Carmelo Trasselli f '"Ferdinando l-Kattoliku u Karlu V" jirrakkonta dwar "eżenzjoni mid-dazji" wkoll għal Ragusan caciocavallo u għalhekk diġà s-suġġett ta' kummerċ konsiderevoli. Għal darb'oħra Trasselli f '"Noti dwar Ragusei fi Sqallija" jirrapporta dokumenti tan- "Nutar Gaetano, F.106" li għadu jirreferi għall-kummerċ bil-vapur ta' caciocavallo. Fix-xogħol tal-Abbati Paolo Balsamo li jmur lura għall-1808, ġew enfasizzati "t-tjubija tal-bhejjem ta 'Modica" u l- "prodotti tal-ġobon u l-irkotta, ħamsin fil-mija ogħla mill-muniċipalitajiet, u ħamsa u għoxrin fil-mija ogħla mill-aqwa fi Sqallija".
U madankollu Filippo Garofalo fl-1856 isemmi l-fama u l-ħlewwa tal-caci u l-irkotta taż-żona ta 'Ragusa.
tip: Ġobon tal-baqta mġebbda.
Żona ta 'produzzjoni: It-territorju kollu tal-provinċja ta 'Ragusa u l-muniċipalitajiet ta' Noto, Palazzolo Acreide u Rosolini fil-provinċja ta 'Sirakusa.
Linji ewlenin tat-teknoloġija tal-produzzjoni:
speċi / razza: Baqra;
materja prima: Ħalib sħiħ, nej;
mikroflora: Naturali;
tames: Għaġin tal-ħaruf u / jew tal-gidi;
sistema prevalenti tal-fjuwil: Mergħat naturali tal-plateau Hyblean, rikki fl-essenzi spontanji, u wkoll mergħat ikkultivati bl-integrazzjoni tal-għalf fl-istalla u kkonċentrati fi kwantitajiet varjabbli fir-rigward tal-istaġun tal-għalf;
tekniki ta 'proċessar: Il- "Cosacavaddu Rausanu" huwa prodott b'tekniki tradizzjonali. Il-ħalib minn ħalib wieħed jew tnejn jgħaqqad f'bettija tal-injam f'temperatura ta '34 ° C bil-ħaruf u / jew pejst tat-tames tal-gidi.
Il-baqta tinkiser bil- "patella" u titbattal f'qfief imqiegħda fuq bord tal-injam, "mastredda", wara madwar sagħtejn tissajjar bil-folja fi 80 ° C għal madwar 105 '. Wara dan iż-żmien il-baqta tiġi estratta bl-idejn u titpoġġa fil-mastredda biex timmatura sal-għada.
Qabel ma ddur, il-baqta tinqata 'flieli u titqiegħed fil- "għarbiel" u bl-għajnuna ta' stikka tal-injam "manovella" u biż-żieda ta 'ilma sħun, tinħadem bl-idejn. Il-ballun tal-għaġina, magħluq sewwa mill-idejn ġobon tal-ġobon espert, jitqiegħed fil- "mastredda" tal-injam fejn jakkwista l-forma storika parallelepiped. L-għada huwa mgħaddas fis-salmura;
immellaħ: Fis-salmura saturata għal madwar 24 siegħa għal perjodu varjabbli skond il-piż tar-rota; Karatteristiċi tal-prodott: Forma parallelepiped bil-kantunieri ttundjati. Il-qoxra lixxa, rqiqa u kompatta ta 'kulur isfar dehbi jew tiben li jsir iktar skur maż-żmien; huwa mgħotti biż-żejt taż-żebbuġa. Il-pejst huwa ta 'lewn isfar tiben, kompatt. It-togħma hija deċiżament pjaċevoli, ħelwa, delikata u mhux pikkanti ħafna fl-ewwel xhur tat-tixjiħ; tendenza għal pikkanti hekk kif timmatura. Piż varjabbli minn 10 sa 16 Kg.
Referenzi storiċi:
Għasafar Antoninus: “Bovari, Pecorari, Curatoli”. Kultura tal-ħalib fi Sqallija, Stass Palermo, 1980.
Carmelo Trasselli: "Ferdinand il-Kattoliku u Karlu V" - L-esperjenza Sqallija vol. 1, 1475-1525.
Philip Garofalo: “Diskorsi fuq Ragusa antika u moderna”, (l-impjant ta 'l-istampar ta' Palermo-Francesco Lao), 1856.
Carmelo Trasselli: "Noti dwar Ragusa fi Sqallija" 1530, estratt minn "Economia e storia, rivista Taljana tal-istorja ekonomika", 1965.
ARAS "Il-ġobnijiet tipiċi ta 'Sqallija" Palermo, 1986.
Vizzardi-Maffeis "Ġobnijiet Taljani", Edizzjonijiet Agrikoli, Bolonja, 1990.
Istitut Nazzjonali tas-Soċjoloġija Rurali: "Atlas ta 'prodotti tipiċi: ġobnijiet", Franco Angeli, Milan, 1990.
CNR: "Il-prodotti tal-ħalib tan-Nofsinhar", 1992.
Ministeru tal-Agrikoltura u l-Forestrija: "Ġobnijiet DOC Taljani" ippubblikati mill-UNALAT b'kollaborazzjoni ma 'INSOR, Franco Angeli, Milan, 1992.
Licitra Giuseppe "Strateġija għall-immaniġġjar ta 'għalf u baqar tal-ħalib biex jipproduċu ġobon Ragusano fi Sqallija".
Teżi tal-Ph.D. Cornell University, 1995.
Monografija tal-Proġett Hyblean "Stħarriġ konjittiv fuq it-teknoloġija tal-ipproċessar tal-ġobon tal-ġobon Ragusano" Ragusa, 1997.
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Kontribuzzjonijiet ta 'informazzjoni: Web, Reġjun ta 'Sqallija
Innota: Il-popolazzjoni tal-karti tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogu, ġeoreferenzjar, inserzjoni ta 'informazzjoni u stampi. Il-proprjetà kulturali inkwistjoni ġiet katalogata, u l-ewwel informazzjoni ddaħħlet. Sabiex tarrikkixxi l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa, jekk tixtieq tista 'tikkontribwixxi permezz taż-żona tagħna "Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek"
