Caponata tal-brunġiel
Kurżitajiet storiċi
Il-caponata huwa dixx tipiku Mediterranju, wieħed mill-prodotti inklużi fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali. Huwa sett ta ’ħaxix, l-aktar moqli, bil-brunġiel bħala l-ingredjent ewlieni.
Il-brunġiel ġie introdott fi Sqallija mill-Għarab (jew forsi aktar tard mill-patrijiet Karmelitani li għenu biex tinfirex fil-kumplament tal-Italja). Ismu ġie interpretat bħala tuffieħ ħżiena għas-saħħa, mil-Latin malum insanum, għax kien maħsub li kien tossiku, sal-punt li jipproduċi dimenzja. Għal din ir-raġuni l-brunġiel kien, għall-inqas sas-seklu sittax, ħaxix użat prinċipalment mill-klassijiet tan-nofs-baxx.
Skond it-tabib Għarbi Ibn Botlan (wieħed mill-awturi tat-Tacuinum Sanitatis, l-ewwel enċiklopedija tax-xjenza naturali issa miżmuma fil-Librerija Casanatense f'Ruma), il-brunġiel iġġenera "burdati melankoniċi";
Imxerred mal-Mediterran kollu, illum ġeneralment jintuża bħala sekondarju jew appetizer, iżda fil-passat kien dixx wieħed, akkumpanjat mill-ħobż. Hemm żewġ tipi ta ’caponata: dik ippreparata esklussivament bil-ħaxix u dik li fiha wkoll il-ħut. Il-caponata Sqallija hija bażikament dik veġetarjana, magħrufa wkoll bħala "caponata tal-bniedem fqir".
L-etimoloġija tat-terminu "caponata" hija inċerta, hemm diversi teoriji, hawn huma wħud:
a) it-terminu ġej mill-"capones", imsejħa gallettini tal-baħri, imsejħa wkoll "crackers" ikkunsmati minn baħrin Spanjoli li kienu jagħtu t-togħma u jrattbu dawn il-gallettini bi zalza ħelwa u qarsa. Dawn il-gallettini kienu sostanzjalment simili għal dawk li issa nafu bħala "freselle", flieli li jservu fit-tul ta 'qamħ durum jew ħobż tal-qamħ sħiħ li huma popolari ħafna f'Campania, Calabria u Puglia;
b) it-terminu ġej mill-"capone", isem li f'xi żoni ta 'Sqallija jissejjaħ il-'lampuga', ħuta b'laħam apprezzat. Il-capone moqli ħelu u qares huwa riċetta tradizzjonali Sqalli li tfakkar, fit-togħma, il-caponata għall-preżenza taz-zalza ħelwa u qarsa (ħall flimkien ma 'għasel, jew ħall flimkien ma' zokkor). Il-foqra, li ma jifilħux iħallsu l-ħut, issostitwewh bi brunġiel irħas;
c) it-terminu ġej mill-Latin "caupona", jiġifieri tavern jew hostess, fejn dan id-dixx kien dejjem lest biex jiġi servut u l-aġġettiv "cauponia", u b'hekk jiġi jfisser "ikel ta 'tavern". Madankollu huwa probabbli li fi żminijiet antiki l-caponata kienet differenti ħafna minn dik li nafu llum, peress li l-brunġiel kien għadu mhux magħruf.
Fost il-caponata bbażata fuq il-ħut, il-caponata li Ippolito Cavalcanti jirrapporta fil-ktieb tiegħu "Tisjir teoretiku-prattiku bi tweġiba korrispondenti", ippubblikat f'Napli fl-1839, huwa pjuttost magħruf. (Fil-qiegħ tal-paġna l-ktieb ta 'Cavalcanti, mur paġna 183 tal-ktieb biex taqra r-riċetta.)
Riċetta
Naddaf il-brunġiel, aqta 'f'kubi, imlaħhom u żommhom f'kolander, taħt piż għal mill-inqas nofs siegħa, sabiex tagħmilhom jitilfu l-likwidu morr, imbagħad nixxifhom u aqlihom f'żejt abbundanti.
Aqta 'f'kubi u aqli wkoll il-patata.
Ġo kazzola kbira, aqli ftit il-basal imqatta 'rqiq, imbagħad żid il-karfus maqtugħ f'biċċiet żgħar, it-tadam imqatta', iż-żebbuġ u l-kappar; żid il-melħ u l-bżar u sajjar għal 40 minuta, waqt li tħawwad spiss.
Ftit minuti qabel ma tneħħi minn fuq in-nar, żid iz-zokkor u l-ħall. Servi kiesaħ.
Varjanti
Hemm ħafna varjazzjonijiet tal-brunġiel caponata, skont il-post li jinvolvi l-użu tal-bżar, patata, zucchini u ħafna ħaxix ieħor bħal karrotti, spinaċi, pastard, thistles, ċikwejra. F’xi postijiet jidħlu wkoll il-frak tal-ħobż u l-fletti tal-inċova.
F’xi każijiet l-iktar ħaxix iebes (karfus, karrotti, eċċ.) Jitbajdu għal 2-3 minuti f’ilma jagħli qabel ma jiżdiedu mal-brunġiel. Xi varjazzjonijiet jinkludu zalza tat-tadam frisk minflok tadam imqatta ', b'dan il-mod il-caponata hija aktar "ikkulurita" u l-ħxejjex huma inqas prominenti.
Fil-verżjoni ta ’Katanja l-ingredjenti huma magħmula minn: brunġiel, bżar, tadam, basal, karfus, tewm, żebbuġ aħdar, patata, kappar, pinen, ħabaq, ħall, żejt, melħ, bżar.
Fil-verżjoni Agrigento l-ingredjenti jikkonsistu fi: brunġiel, bżar, tadam, basla bajda, karfus, żebbuġ aħdar, żebbuġ iswed, kappar, karrotti, ħjar, ħall, għasel, zokkor, tewm, żejt u bżar aħmar.
Min-netwerk:
hawn kontribuzzjoni oħra:
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
tip PAT : Prodotti tal-Gastronomija
Żona ta 'produzzjoni:
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Territorju interessat fil-produzzjoni: Sqallija tal-Punent.
Deskrizzjoni qasira tal-prodott: Biċċiet imħallta ta ’brunġiel moqli, biċċiet ta’ karfus, żebbuġ aħdar bl-għadma, zalza tat-tadam, basla, kappar, zokkor u ħall.
Deskrizzjoni tal-metodi tal-ipproċessar u tal-maturazzjoni: Depicciolatura tal-brunġiel, maqtugħa f'kubi irregolari u melħ u qali relattivi. Preparazzjoni taz-zalza tat-tadam b'biċċiet tal-karfus mgħollijin, żebbuġ aħdar immellaħ, kappar, ħall ta 'l-inbid abjad, zokkor, basla moqlija.
Materjali u tagħmir speċifiċi użati għall-preparazzjoni u l-ikkundizzjonar: L-ebda tagħmir speċifiku.
Deskrizzjoni tal-kmamar tal-ipproċessar, ħażna u maturazzjoni: Workshops tal-Gastronomija u ambjenti domestiċi.
Evidenza li turi li l-metodoloġiji ġew ipprattikati b'mod omoġenju u skont ir-regoli tradizzjonali għal perjodu ta 'mhux inqas minn 25 sena: Dizzjunarju Ġdid Sqalli - Taljan minn V. Mortillaro 1986. AA.VV. Enċiklopedija illustrata kbira ta 'Gastronomy Rider's Digest Milano 1990.
Profumi di Sicilia, il-ktieb tal-Kċina Sqalli minn G. Coria Ed. Cavalletto Palermo 1981.
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Kontribuzzjonijiet ta 'informazzjoni: Web, Reġjun ta 'Sqallija
Innota: Il-popolazzjoni tal-karti tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogu, ġeoreferenzjar, inserzjoni ta 'informazzjoni u stampi. Il-proprjetà kulturali inkwistjoni ġiet katalogata, u l-ewwel informazzjoni ddaħħlet. Sabiex tarrikkixxi l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa, jekk tixtieq tista 'tikkontribwixxi permezz taż-żona tagħna "Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek"
