canestrato
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tip PAT: Ġobnijiet
Żona ta 'produzzjoni: Sqallija
Għandu oriġini antika. Jidher diġà fl-1400 f'kuntratti ta 'gabelle. Kien użat mill-gabellotto biex iħallas il-kera tal-art. Fl-1407 kienet tissejjaħ "tumazza". Fl-1412 "cacio vacchino". Fl-1562 kien in- "nektar" tas-sorijiet ta 'San Castrenze.
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tagħmir storiku: Bettija tal-injam, bojler tar-ram fil-landa, xewka jew rota tal-injam, cisca tal-injam, qfief tal-għaġla “fascedde”, twavel tal-injam. Nar dirett tal-gass tal-injam.
Kmamar tal-maturazzjoni: Huma ambjenti tradizzjonali friski ħafna u ventilati li fihom il-forom jitqiegħdu fuq xkafef tal-injam. Hemm ukoll kantini u għerien naturali b'ħitan ġeoloġikament naturali.
Ismijiet rikorrenti li ġejjin minn stadji differenti ta 'tmelliħ / maturazzjoni: Tuma frisk mingħajr ebda immellaħ. Primosale jindika ġobon frisk ta 'madwar 8-10 ijiem li jkun għadda minn melħ niexef estern. Secondosale jindika ġobon semi-mmaturat ta 'madwar 2-4 xhur li jkun għadda minn immellaħ niexef.
Imqadded jindika ġobon, immellaħ bl-istess mod, li l-maturazzjoni tiegħu taqbeż l-4 xhur.
Noti storiċi qosra: Il-ġobon tipiku canestrato magħruf ukoll bħala "vacchino" jissemma fil-kuntratti tal-gabelle mill-1400 bħala wieħed mill-prodotti li għandhom jiġu kkunsinnati kull sena lill-gabellotto bħala prezz tal-kiri għall-proprjetà kbira. Dan il-ġobon jidher ukoll fl-1407 fil-lista tal-prodotti tal-ħalib bħala “tumazza”.
Trasselli għadu jsibha f'kalmiere tal-1412 taħt l-intestatura "cacio vacchino" biex tinbiegħ bi prezz aktar baxx "4 vs 5 roll qmuħ" meta mqabbel mal-caciocavallo ta 'Palermo. Għadha tissemma fid-dieta tas-sorijiet tal-monasteru ta ’San Castrenze fl-1562.
tip: Ġobon iebes, semi-imsajjar.
Żona ta 'produzzjoni: Territorju Sqalli kollu.
Linji ewlenin tat-teknoloġija tal-produzzjoni:
speċi / razza: Baqra u kultant nagħaġ u / jew mogħża;
materja prima: Ħalib tal-baqra kultant imħallat ma 'ħalib tan-nagħaġ u / jew mogħoż sħiħ, nej;
mikroflora: Naturali;
tames: Għaġin tal-ħaruf jew tal-gidi;
sistema prevalenti tal-fjuwil: Mergħat naturali u kkultivati b'integrazzjoni ta 'għalf u konċentrati fl-istalla;
tekniki ta 'proċessar: Il-canestrato huwa prodott b'tekniki tradizzjonali bl-użu ta 'għodda antika. Il-ħalib jgħaqqad f'bettija ta 'l-injam f'temperatura ta' 35 ° C bil-pejst tat-tames tal-ħaruf. Il-baqta titnaddaf bl-idejn wara li titqiegħed fi qfief tal-għaġla "fascere" li jħallu forma partikolari fuq il-wiċċ tal-ġobon. Meta jkunu fil-laned, jistgħu jiżdiedu bżar iswed jew laqx taċ-chilli. Il-baqta tinħaraq f'madwar 80 ° C u titqiegħed fuq twavel tal-injam. L-għada titmellaħ;
immellaħ: Wara l-fażi tat-tisfija u l-aċidifikazzjoni, il-ġobon jiġi estratt mill-qfief u niexef immellaħ bil-melħ tal-baħar fin, waqt li tieħu ħsieb li toħloq saff ta 'melħ kompatt fuq il-ġobon.
Il-kwantità tal-melħ tvarja skont il-karatteristiċi tal-prodott u mhix faċilment kwantifikabbli;
tħawwir: 8-10 ijiem (frisk), 2-4 (semi-vulkanizzat), fuq 4 xhur (vulkanizzat).
Karatteristiċi tal-prodott: Lest
Referenzi storiċi:
Omeru: "Odissea" (id-9 ktieb), is-seklu 1950-XNUMX. QK, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Graphic Workshops XNUMX.
Virġilju: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V u ktieb 3), 37-30 BC / 42-39 BC, Lorenzo Giudice, 1954.
Nutar Guglielmo Mazzapiedi, 5 ta 'Novembru 1421 seklu, ind. 839; arkivju statali ta 'Palermo, vol. XNUMX, f.
103.
Nutar Luca Cuccia, 25 ta 'Awwissu XIV seklu, ind. 1601; Arkivji Statali ta 'Palermo, V. st. vol. 1022, f. 485 Ara l-arkivju muniċipali ta 'Palermo, vol. 22 n. 44; Dairy Calmiere - 5 ta 'Diċembru 1407
Arkivju Muniċipali ta 'Palermo, vol. 23 n. 2; Calmiere impost mill-ġurati u l-arbitri għall-bejgħ bl-imnut fis-swieq - 21 ta 'Marzu, 1412.
Carmelo Trasselli: "Calmiere ta 'provvisti bl-imnut f'Palermo", 1412-1440 mill-arkivju muniċipali ta' Palermo.
Campisi Carmelo "Nagħaġ u pecorino ta 'Sqallija", Francesco Battiato Editore, Catania, 1933.
Arkivju Arċiepiskopali ta 'Monreale, Pitazzi u Żjara fil-Monasteru ta' Corleone, vol. 6, 1578.
Carmelo Trasselli: "Xi Calmieri Palermo tal-'400, estratti minn: Ekonomija u storja, rivista Taljana tal-istorja ekonomika u soċjali, 1968, fasc. 3.
Eżenzjoni mill-Università ta 'Mezzojuso (appendiċi nru 5) ikkwotata f'Ignazio Gattuso: “Ekonomija u soċjetà f'belt rurali fi Sqallija; Sekli XVI-XIX ". Tumminelli Editore - Palermo.
Arkivju tal-Knejjes Kolleġġjati ta ’Monreale, vol. SCA 1 bis.
Vizzardi-Maffeis "Ġobnijiet Taljani", Edizzjonijiet Agrikoli, Bolonja, 1990.
Istitut Nazzjonali tas-Soċjoloġija Rurali: "Atlas ta 'prodotti tipiċi: ġobnijiet", Franco Angeli, Milan, 1990.
CNR: "Il-prodotti tal-ħalib tan-Nofsinhar", 1992.
Ministeru tal-Agrikoltura u l-Forestrija: "Ġobnijiet DOC Taljani" ippubblikati mill-UNALAT b'kollaborazzjoni ma 'INSOR, Franco Angeli, Milan, 1992.
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Kontribuzzjonijiet ta 'informazzjoni: Web, Reġjun ta 'Sqallija
Innota: Il-popolazzjoni tal-karti tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogu, ġeoreferenzjar, inserzjoni ta 'informazzjoni u stampi. Il-proprjetà kulturali inkwistjoni ġiet katalogata, u l-ewwel informazzjoni ddaħħlet. Sabiex tarrikkixxi l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa, jekk tixtieq tista 'tikkontribwixxi permezz taż-żona tagħna "Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek"
