Caciocavallo (“Cascavallu”) minn Palermo
Prodott inkluż fil-lista nazzjonali ta 'prodotti agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tip PAT: Ġobnijiet
Żona ta 'produzzjoni: Territorju ta 'Palermo
Karta tad-dejta teknika tal-prodott agroalimentari tradizzjonali (PAT)
Tagħmir storiku: Bettija tal-injam, stikka tal-injam "patella", kontenitur tal-injam għall-ippressar ta '"cisca", kannizzati tal-kannamieli "cannara", stikka tal-injam "appizzatuma", stikka tal-injam "vaciliatuma", kontenitur għall-għażil "piddiaturi", twavel ta 'l-injam u "twavel" tal-kontenituri, bojler tar-ram fil-landa.
Nar dirett tal-gass tal-injam.
Kmamar tal-maturazzjoni: Il-maturazzjoni sseħħ fi kmamar tradizzjonali, b'ħitan ħoxnin li jagħmluhom friski ħafna, umdi u ventilati xi drabi "taħt l-art", hemm ukoll kantini u għerien naturali b'ħitan ġeoloġikament naturali fejn il-ġobnijiet jitqiegħdu fuq xkafef tal-injam.
Noti storiċi qosra: Trasselli f '"Xi Calmieri Palermitani del' 400" jirrapporta li kmieni f'Marzu 1412 hemm referenza ċara għal dan il-ġobon, anke jiddifferenzjah minn oħrajn bħal cacio vacchino u cacio pecorino. Huwa possibbli li ssib ħjiel storiċi li jirrappurtaw l-użu ta 'Palermo kemm fuq l-imwejjed tas-sorijiet kif ukoll f'dawk tan-nobbli bħala ikel partikolarment prezzjuż.
Fil-fatt kien meqjus bħala prodott ta 'valur nutrittiv għoli adattat għal xorb offrut mill-prinċpijiet u l-baruni u ntuża bħala ċippa ta' negozjar f'kuntratti ta 'kiri.
tip: Ġobon tal-baqta mġebbda.
Żona ta 'produzzjoni: Il-provinċja ta 'Palermo u xi muniċipalitajiet fil-provinċja ta' Trapani bi quċċati ta 'produzzjoni akbar fiż-żona ta' Godrano u Cinisi.
Linji ewlenin tat-teknoloġija tal-produzzjoni:
- speċi / razza: Baqra;
- materja prima: Ħalib sħiħ, nej;
- mikroflora: Naturali;
- tames: Għaġin tal-ħaruf jew tal-gidi;
sistema prevalenti tal-fjuwil: Integrazzjoni ta 'mergħa naturali u kkultivata fl-istalla ta' għalf u konċentrati fi kwantitajiet varjabbli fir-rigward tal-istaġun tal-għalf;
tekniki ta 'proċessar: Palermo hija prodotta b’tekniki tradizzjonali bl-użu ta ’għodda antika. Il-ħalib jgħaqqad f'bettija ta 'l-injam f'temperatura ta' 35 ° C bil-pejst tat-tames tal-ħaruf. Il-baqta titnaddaf bl-għajnuna ta 'kontenitur tal-injam partikolari, "cisca", imbagħad issajjar taħt scald għal madwar 4 sigħat, wara li titqiegħed fuq kannizzati tal-kannamieli "cannara" biex tkun tista' tagħfasha; il-pejst miksub huwa mdendel ma 'stikka tal-injam "appizzatuma" biex tiffaċilita t-tindif tax-xorrox. L-għada jinqata ', jitqiegħed fil- "piddiaturi", kontenitur għall-għażil, u mibrum bil-folja u l-għajnuna ta' stikka ta 'l-injam "vaciliatuma". L-isfera tal-għaġin, magħluqa sewwa mill-idejn esperti tal-ħalib, titqiegħed fuq il- "bord" tal-injam fejn takkwista l-forma storika parallelipiped. L-għada huwa mgħaddas fis-salmura;
immellaħ: Fis-salmura saturata għal perjodu varjabbli skond il-piż, għal massimu ta '10-12-il jum;
tħawwir: Minn 1 sa 4 xhur għas-semi-imħawwar, aktar minn 4 xhur għall-imħawwar. Karatteristiċi tal-prodott: Forma parallelipiped. Il-qoxra hija rqiqa, lixxa u ta 'kulur ambra. Il-pejst huwa ta 'lewn isfar tiben, kompatt, tenaċi u b'saffi ta' maturazzjoni avvanzati.
Ir-riħa hija karatteristika fragranti u t-togħma pikkanti. Jiżen madwar 8-12 kg.
Referenzi storiċi:
Plinju l-Anzjan: "Naturalis Historia ”(il-11-il ktieb).
Pietro de Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
Omeru: "Odissea" (id-9 ktieb), is-seklu 1950-XNUMX. QK, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Graphic Workshops XNUMX.
Virġilju: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V u ktieb 3), 37-30 BC / 42-39 BC, Lorenzo Giudice, 1954.
Serduk: "L-għoxrin jum ta 'agrikoltura u l-pjaċiri tal-villa", ir-XNUMX seklu. A.D
Arkivju Muniċipali ta 'Palermo, vol. 23 n. 2; calmiere impost mill-ġurati u l-arbitri għall-bejgħ bl-imnut fis-swieq - 21 ta 'Marzu, 1412.
Carmelo Trasselli: "Calmiere ta 'provvisti bl-imnut f'Palermo", 1412-1440 mill-arkivju muniċipali ta' Palermo.
Carmelo Trasselli: "Xi Calmieri Palermo tal-'400, estratti minn: Ekonomija u storja, rivista Taljana tal-istorja ekonomika u soċjali, 1968, fasc. 3.
Ignazio Gattuso: “L-ekonomija u s-soċjetà rurali ta 'Sqallija, is-sekli XNUMX-XNUMX.
Nutar Guglielmo Mazzapiedi, 5 ta 'Novembru 1421 seklu, ind. 839; arkivju statali ta 'Palermo, vol. XNUMX, f.
103.
Nutar Luca Cuccia, 25 ta 'Awwissu XIV seklu, ind. 1601; Arkivji Statali ta 'Palermo, V. st. vol. 1022, f. 485 V.
Eżenzjoni mill-Università ta 'Mezzojuso (appendiċi nru 5) ikkwotata f'Ignazio Gattuso: “Ekonomija u soċjetà f'belt rurali fi Sqallija; Sekli XVI-XIX ". Tumminelli Publisher Palermo.
Arkivju tal-Knejjes Kolleġġjati ta ’Monreale, vol. SCA 1 bis.
Antonino Bird “Bovari, Pecorari, Curatoli”. Kultura tal-ħalib fi Sqallija, Stass, Palermo, 1980.
ARAS "Il-ġobnijiet tipiċi ta 'Sqallija" Palermo, 1986.
Vizzardi-Maffeis "Ġobnijiet Taljani", Edizzjonijiet Agrikoli, Bolonja, 1990.
Istitut Nazzjonali tas-Soċjoloġija Rurali: "Atlas ta 'prodotti tipiċi: ġobnijiet", Franco Angeli, Milan, 1990.
CNR: "Il-prodotti tal-ħalib tan-Nofsinhar", 1992.
Ministeru tal-Agrikoltura u l-Forestrija: "Ġobnijiet DOC Taljani" ippubblikati mill-UNALAT b'kollaborazzjoni ma 'INSOR, Franco Angeli, Milan, 1992.
Karti tal-Pat Sors: Reġjun ta 'Sqallija
Inserzjoni tal-biljett: Ignazio Caloggero
Kontribuzzjonijiet ta 'informazzjoni: Web, Reġjun ta 'Sqallija
Innota: Il-popolazzjoni tal-karti tad-database tal-Wirt tipproċedi f'fażijiet inkrementali: katalogu, ġeoreferenzjar, inserzjoni ta 'informazzjoni u stampi. Il-proprjetà kulturali inkwistjoni ġiet katalogata, u l-ewwel informazzjoni ddaħħlet. Sabiex tarrikkixxi l-kontenut tal-informazzjoni, aktar kontribuzzjonijiet huma milqugħa, jekk tixtieq tista 'tikkontribwixxi permezz taż-żona tagħna "Il-Kontribuzzjonijiet Tiegħek"
