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Ciclo del Grano e del Pane (Vastedda - Pagnotta)

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Enna, EN, Italia
2 Via Mercato Enna Sicilia 94100 IT

Ciclo del Grano e del Pane (Vastedda – Pagnotta)

grano

Inserimento scheda: Heritage Sicilia 

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Scheda tecnica elaborata da: Regione Sicilia – Dipartimento dei beni culturali e dell’identità siciliana – CRicd: Centro regionale per l’inventario, la catalogazione e la documentazione e filmoteca regionale siciliana

N. Prog.
23
Bene
Ciclo del Grano e del Pane (Vastedda – Pagnotta)
Libro
REI – Libro dei saperi
Data approvazione
25-01-2006
Categoria
Saperi
Provincia
Enna
Località
Ennese – Valle del Dittaino
Comune
 
Denominazione locale
 
Notizie Cronologiche
Nei territori del centro Sicilia il culto del grano è profondamente radicato e intimamente legato al mito di Proserpina, che proprio in quelle terre si ambienta.  E’ ancora in Sicilia che si narra che la dea delle messi Cerere abbia affidato al suo discepolo Trittolemo un importante compito: girare il mondo su un carro trainato da draghi alati per diffondere la coltivazione del grano.
La coltivazione del grano costituì storicamente la principale ricchezza per la Sicilia. Nel De Naturalis Historia di Plinio il Vecchio si descrive come in altre regioni della penisola italiana le farine si ottenessero dalle ghiande, dalle castagne o da altri cereali come orzo e segale. In Sicilia, al contrario, grazie agli insegnamenti della dea Cerere, i contadini, sempre secondo lo studioso latino, impararono a coltivare il grano e con esso il pane.
Citando un documento del XVI secolo, Ignazio Buttitta riporta le fasi di coltivazione dei cereali pervenute fino ai giorni nostri: “al laborandum, faciendum novalia, seminandum, zappulandum et metendum, straguliandum, pisandum, recolligendum, victualia”(…): aratura e maggese, semina, sarchiatura, mietitura, trasporto dei covoni sull’aia con la stragula, trebbiatura e immagazzinamento del raccolto“, sintetizzando quelle che possono essere i passaggi fondamentali del ciclo del grano. Tra queste lo sfarinamento veniva considerato una pratica prettamente femminile e consisteva, in un primo momento, nella frizione tra due pietre piatte, poi, nell’uso di mortai primitivi, a rullo o a pestello, del tipo tuttora usato da alcuni popoli dell’Africa. 
Anche la pagnotta, nota nel centro Sicilia come vastedda, trova le sue radici storiche in tempi lontani. Secondo gli studi condotti da A. M. Corradini la città di Enna, definita come urbs  inexpugnabilis, era ricca di acque, boschi e cereali e che il pane, la pagnotta, era uno degli alimenti base della dieta della popolazione del centro Sicilia, realizzata proprio con farina di frumento. E’ grazie a questa coltura e grazie alla produzione del pane che i contadini Siciliani riuscirono, nonostante le grandi miserie, a sopravvivere.
Ricorrenza
Data
 
Occasione
 
Funzione
 
Attori
 
Partecipanti
 
Descrizione
Il ciclo del grano, nella cultura contadina, scandisce i tempi di lavoro delle famiglie dei lavoratori della terra, dove l’impegno di risorse umane più ampio e prolungato è richiesto nel periodo della mietitura, a conclusione della quale i campi vengono lavorati per essere predisposti alla semina successiva.
Sono cinque le fasi che compongono il cosiddetto ciclo del grano:
1- da fine ottobre a metà di dicembre il terreno viene preparato, con una o più arature, alla semina “a solco” o “a spaglio“. Il mese di novembre è tradizionalmente quello in cui si procede alla seminagione e per questo motivo detto lu misi di li simenti;
b- da dicembre fino  a marzo si assiste alla germinazione e alla crescita delle piantine di frumento e si procede alla pulitura dei terreni dalle erbe infestanti;
c- da metà marzo a giugno si assiste alla maturazione della spiga;
d – tra giugno e agosto hanno luogo la mietitura e la trebbiatura;
e- da agosto a ottobre si procede alla preparazione del terreno con pulitura e arature dello stesso.
La scansione temporale del ciclo del grano era scandito da tutta una serie di rituali e festività sacralizzate da oggetti, azioni e parole che costituiscono un patrimonio immateriale importante per l’intera l’Isola. Tali pratiche suggellavano i gesti e il lavoro del contadino all’interno di un orizzonte di senso, in cui coltivare la terra assumeva anche valore espiatorio nei confronti delle trasgressioni e omissioni commesse nei confronti dei morti.
Già nel 1897 il folclorista Salomone Marino attestava come pratica ormai desueta quella di far benedire una parte delle sementi, segnandole con la croce e ripetendo “Nomine Patri e di lu Figghiu e di lu Spiritu Santu!“. La relazione con la sfera del sacro è particolarmente evidente al momento della mietitura, quando l’invocazione al Santissimo Sacramento apriva e chiudeva i tempi di lavoro dei mietitori e della trebbiatura.
Il legame con il sacro era tangibile anche per via delle numerose cerimonie e festività religiose legate al ciclo del grano.
Nel mese di novembre la semina era associata alla festività di Ognissanti e alla Commemorazione dei defunti. Un proverbio siciliano a tal proposito recita: “La prima a Tutti li Santi e l’ultima a Sant’Andria“.
Da dicembre a marzo il periodo della germinazione era legata alla festività dell’Immacolata, di Santa Lucia, di Sant’Antonio Abate e del Carnevale.
Crescita del germoglio e prima spigatura, da marzo ad Aprile, invece era accomunata alla festività di San Giuseppe e alla Settimana Santa.
Dal mese di maggio a quello di giugno la crescita e la maturazione della spiga erano ricondotti alla festa del SS. Crocifisso, all’Elevazione della Croce, alla Madonna delle Grazie e a Sant’Antonio da Padova.
Infine i mesi della mietitura, della trebbiatura e dell’immagazzinamento, da giugno a settembre, erano legate alle festività di San Giovanni, di San Calogero e di molte feste patronali. Si ricorda a tal proposito un altro proverbio siciliano che recita “Giugnu fauci in pugnu“.
La pagnotta o vastedda, particolarmente diffusa nel territorio del centro Sicilia, si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria per la consistenza della crosta, per il colore giallo tenue e per l’alveolatura a grana fine della mollica, che si presenta compatta e uniforme. Attualmente la vastedda, è nota come pagnotta del Dittaino, valle della Sicilia centrale in provincia di Enna creata dal corso del fiume omonimo. L’alimento è considerato un prodotto DOP per la sua capacità di mantenere inalterati per ben cinque giorni le sue caratteristiche sensoriali quali odore, sapore e freschezza. Caratteristiche queste che possono essere, senza alcun dubbio, riferite alla farina di grano duro con la quale si produce. Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano, come anche quelle di produzione e confezionamento della pagnotta, devono avvenire all’interno dell’area di produzione al fine di rispettare i criteri di tracciabilità e per non alterare la qualità del pane e delle sue peculiari caratteristiche.
In Sicilia il grano duro è stato sempre utilizzato per la panificazione, a differenza di altre zone d’Italia dove veniva e viene ancora impiegata la farina di grano tenero. E’ ormai ampiamente dimostrato da analisi biologiche che il grano duro presenta caratteristiche qualitative e sanitarie eccellenti esenti da micotossine.
Bibliografia
Buttitta, Antonio e Antonino Cusumano. 1991. Pane e festa. Tradizioni in Sicilia. Palermo: Guida.
 
Buttitta, Ignazio Emanuele. 2006. I morti e il grano. Tempi del lavoro e ritmi della festa. Roma: Maltemi editore.
 
Cancilia, Orazio. 1983. Baroni e popolo nella Sicilia del grano. Palermo: Palumbo.
 
Cancilla, Orazio.1989. Il grano in Regione Siciliana, Catalogo agroalimentare, Palermo.
 
Paterna, Claudio e Salvatore Scalisi, a cura di. 2007. Il ciclo del grano nella terra di Demetra. Sperlinga: Scalisi.
 
Zanzucchi Castelli, Marisa. 2000. Pane: universo di simboli e riti. Parma: Silva
Sitografia
 
Filmografia
 
Discografia
 
Note
Nel mito del ratto di Proserpina si narra che fu proprio a Enna, in corrispondenza del lago di Pergusa, che si aprì la porta degli Inferi, da dove Ade, uscendo, riuscì a rapire Proserpina, figlia della dea delle messi Cerere, e a portarla con forza nel Tartaro.
Cerere in preda alla disperazione si mise alla ricerca della figlia senza sortire il risultato sperato. Delusa dall’atteggiamento degli uomini, che non sapevano o non volevano raccontarle dell’accaduto, e considerandoli indegni dei suoi doni, distrusse i campi di grano conducendo l’umanità a una morte sicura. A ovviare alla drammatica decisione fu il padre degli dei Giove il quale stabilì che Proserpina sarebbe rimasta per metà dell’anno insieme con il marito negli Inferi e per il resto del tempo con la madre sulla terra.
Secondo lo studioso Ignazio Buttitta il mito del ratto della fanciulla evoca la morte del seme che piantato rinasce a nuova vita salvando l’uomo dalla fame.  Alla stessa concezione ciclica della vita, basata sul consumo del tempo, risponde anche il mito di Adone che nell’Isola rivive attraverso i cosiddetti “lavureddi“, semi di grano germogliati al buio assieme ad altri cereali, evocativi degli antichi “giardini di Adone”. Gli stessi che compaiono nei “sepolcri” allestiti dentro le chiese il Giovedì Santo, negli altari di S. Giuseppe il 19 marzo e al termine delle funzioni religiose, ad Alcara i Fusi, in onore di S. Giovanni nella festa del Muzzuni (24 giugno).
Autore Scheda
Francesca Maria Riccobene

 

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