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Tonno di Tonnara

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Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT : Preparazione di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Area di Produzione

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Trapani e Favignana.

Descrizione sintetica del prodotto: Il tonno di tonnara si presenta di colore rosa scuro con fibre muscolari ben evidenti; il gusto risulta particolarmente delicato ed aromatico; tale caratteristica risulta esaltata dalla presenza dell’olio di oliva in fase di conservazione.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Il tonno viene catturato con reti fisse ed ucciso con arpioni. Il sangue, con tale tipo di pesca, inizia a drenare dalle ferite, a differenza della pesca effettuata con reti mobili con la quale il tonno muore per asfissia e non per le ferite. Il tonno preso a bordo viene subito trattato con del ghiaccio per evitare contaminazioni batteriche. In seguito viene eviscerato in azienda togliendo le interiora nobili (uova, sacche spermatiche, cuore, intestino, stomaco ecc.), possono essere salate e lavorate.

Il pesce sezionato in quattro parti è immesso in vasche di dissanguamento a ricircolo continuo d’acqua. Successivamente viene immerso nelle vasche di cottura, quindi il prodotto subisce un processo di condizionamento attraverso il quale in 16-18 ore si ottiene una buona consistenza delle carni.

Eliminate le parti non utilizzabili (pelle, spine ecc.), il prodotto così ottenuto è avviato alla fase di inscatolamento, che viene effettuata manualmente per evitare la rottura del trancio. Al prodotto già inscatolato viene aggiunto il sale, proveniente dalle saline trapanesi, e l’olio; quindi avviene la chiusura.

Periodo di Produzione: Successivamente alla “mattanza”, che di solito si effettua a maggio.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le uniche tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano.

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia 

Scopri altri aspetti della Banca Dati Patrimonio Enogastronomico siciliano 

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Se vuoi invece conoscere tutte le banche dati del Patrimonio Culturale siciliano: Data Maps Heritage

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