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Provola

provola

Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT: Formaggi

Area di Produzione: Monti Sicani, Cammarata, S. Giovanni Gemini.

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

Territorio interessato alla produzione: Monti Sicani, Cammarata, S. Giovanni Gemini.

Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio a pasta filata a forma di pera.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Il latte portato alla temperatura di 37°C si fa coagulare mediante l’aggiunta di caglio d’agnello, per circa 60 minuti. Dopo di che avviene la rottura della cagliata fino a fargli assumere un aspetto granuloso. Durante la rottura viene aggiunta acqua ad una temperatura di circa 80°C. Lasciata riposare per circa 10 minuti avviene la precipitazione della cagliata sul fondo della tina facendo affiorare così il siero del latte. La cagliata che è rimasta nella tina viene tirata fuori manualmente e fatta riposare per un periodo medio di 24 ore, da questo momento inizia il processo naturale di acidificazione. Successivamente con l’aggiunta dell’acqua calda inizia la filatura e viene lavorata fino ad ottenere una massa ben amalgamata. Una volta strizzata, in modo da far uscire il siero, viene tagliata a pezzetti dalle dimensioni desiderate. Ogni pezzetto verrà lavorato fino ad ottenere una forma a pera ed immersa in salamoia satura per un periodo dipendente dalla pezzatura. Ottenuta la caciotta viene legata ad una estremità e posta a  cavallo di una trave di legno in locali freschi e ventilati.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:

Tradizionalmente venivano usate le attrezzature in legno quali la rotula, tina di legno ecc.

Oggi viene prodotta in caseifici adeguati al D.P.R. 54/97 che usano attrezzature in acciaio inox.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Idonee strutture aziendali realizzate  in applicazione delle restrittive normative igienico-sanitarie per la trasformazione dei prodotti caseari.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La Provola viene prodotta nel territorio dei Monti Sicani da sempre, ed anche oggi nonostante l’uso di attrezzature moderne viene ottenuta rispettando le tecniche tradizionali.

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia

Scopri altri aspetti della Banca Dati Patrimonio Enogastronomico siciliano 

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Se vuoi invece conoscere tutte le banche dati del Patrimonio Culturale siciliano: Data Maps Heritage

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