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Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale

carne

Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Area di Produzione: Aree collinari e montane della Sicilia

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

Territorio interessato alla produzione: Aree collinari e montane della Sicilia.

Descrizione sintetica del prodotto: Carne fresca delle specie sopra citate (le specie di maggiore interesse della tradizione zootecnica siciliana); le condizioni di allevamento e di alimentazione conferiscono al prodotto:

  • Colore della carne più marcato in quanto animali pascolanti e in costante attività fisica, e dunque con  ricca irrorazione muscolare;
  • Compattezza e sapidità della stessa carne per i motivi del punto precedente;
  • Aroma e sapore spiccati e dovuti alla costante presenza nell’alimentazione di un ricco assortimento di essenze foraggere.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: La fase di allevamento è caratterizzata da un sistema semibrado che privilegia la permanenza all’aria aperta e il ricorso al pascolamento diretto delle essenze foraggere o al procacciamento di bacche, tuberi, ghiande etc.

Il ricorso alla stabulazione, pur possibile, è limitato nel tempo e in particolari fasi della vita dell’animale, per esempio durante i periodi meteorologicamente più difficili o durante l’ultima fase di ingrasso e finissaggio.

Lo svezzamento dei giovani animali è protratto fino a quando questi hanno raggiunto la piena capacità di alimentarsi con i foraggi (orientativamente 6 mesi per i vitelli, 1,5 – 2 mesi per gli agnelli e i capretti, 2,5 mesi per i suinetti); i redi assumono inoltre direttamente dalla madre.

L’alimentazione degli adulti è costituita soprattutto dai foraggi e dalle granaglie di produzione aziendale, con un eventuale limitato ricorso ai mangimi concentrati. La macellazione degli animali avviene in uno dei numerosi macelli comprensoriali, che grazie alla distribuzione capillare sul territorio, risultano sempre facilmente raggiungibili, quindi con ridotti tempi di trasporto e di attesa degli animali e di conseguenza con positivi riflessi sulle condizioni di benessere animale e la qualità delle carni.

Macellazione, stoccaggio e lavorazioni delle carni avvengono nel rispetto della normativa vigente.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Per la preparazione della carne vengono utilizzati coltelli di diversa dimensione, taglieri e mannaie idonei a venire  a contatto con gli alimenti.

La conservazione avviene in idonee celle frigorifere in grado di preservare il prodotto.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Per la lavorazione della carne si utilizzano in genere locali attigui ai punti vendita, o nello stesso punto vendita in modo da far vedere le operazioni di taglio al cliente.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Numerosi documenti parlano dei sistemi di allevamento diffusi in diverse aree siciliane, dell’uso e del valore delle carni. Tra questi:

  1. Corriere della Sera del 1909, sulle tradizioni a Troina: si cita il “tintinnare dei campanacci……..e le groppe delle mucche ………”;
  2. Raccolta storica riguardante il comune di Cesarò del 1921: si cita che “…….la bontà e l’estensione dei pascoli naturali e dei boschi permettono che la pastorizia venga esercitata su larga scala nel territorio……”;
  3. Baroni e popolo nella Sicilia del grano di Orazio Concilia, Palermo 1983: nel capitolo “Aspetti dell’agricoltura nel XV secolo”, si cita: “l’interno dell’isola…..appare abbandonato alla pastorizia, nelle mani di grossi allevatori dei ….”;
  4. L’economia e le consuetudini a Cerami (e aree limitrofe), di Luigi Anello, Treviso 1997: numerose citazioni raccolte da testi storici e relativi all’allevamento e all’uso degli animali da allevamento;
  5. Economia e storia Sicilia-Calabria XV-XIX secolo, di Lucia Correnti, Cosenza 1976: si parla dei diritti-doveri di concedenti e concessionari di terre, pascoli e armenti in quel

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia

Scopri altri aspetti della Banca Dati Patrimonio Enogastronomico siciliano 

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Se vuoi invece conoscere tutte le banche dati del Patrimonio Culturale siciliano: Data Maps Heritage

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