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Bottarga, Uovo di tonno

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Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT : Preparazione di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Area di Produzione

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Trapani e Favignana.

Descrizione sintetica del prodotto: La bottarga di tonno ha un colore che va dal rosa chiaro al rosa scuro. La consistenza è compatta ed il colore uniforme. Si consuma a fettine con un filo di olio o grattugiato sulla pasta, sviluppando il caratteristico aroma. L’unico conservante è il sale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: L’uovo di tonno viene prelevato durante la  fase di eviscerazione del tonno e si presenta cavo all’interno; tale caratteristica permette agli operatori di immettere una soluzione satura di acqua e sale, che viene rinnovata ciclicamente. Quando la salamoia uscirà pulita il prodotto verrà salato e sottoposto a pressione. Nella parte apicale dell’uovo viene effettuato un foro attraverso il quale vengono drenati i liquidi rimasti. La fase di drenaggio continua per circa un mese e mezzo; il sale viene cambiato e la pressione aumentata. Alla fine del periodo di salagione il prodotto viene lavato e legato ad asciugare verticalmente.

Periodo di Produzione: Successivamente alla “mattanza”, che di solito si effettua a maggio.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le unione tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano.

La lavorazione dei prodotti di tonnara è contemporanea alla lavorazione del tonno.

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia 

Scopri altri aspetti della Banca Dati Patrimonio Enogastronomico siciliano 

Può interessarti una visione più ampia: Ricette e Sapori del Mediterraneo 

Se vuoi invece conoscere tutte le banche dati del Patrimonio Culturale siciliano: Data Maps Heritage

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