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Cuscus di pesce (Cous Cous)

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5 Via delle Acacie Trapani Sicilia 91100 IT

Cuscus di pesce (Cous Cous)

Cuscus di pesce (Cous Cous)

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Curiosità Storiche

Il cuscus (ma anche couscus, couscous, cous cous, in berbero seksu, in arabo kuskusu) è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, costituito da chicchi di semola (grano duro macinato grossolanamente) cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura). Le radici del cuscus sono nel Maghreb, dove da sempre vivono i Berberi, o meglio, come preferiscono essere chiamati, Amazighen – uomini liberi.  Il cuscus oggi è un piatto che si può consumare in tutta la zona del Maghreb – Algeria, Marocco, Tunisia – ma anche in Egitto, in Israele e in Palestina.

Solitamente il cuscus accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso   piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).

In Sicilia, nel trapanese il tradizionale ingrediente della carne è stato sostituito con il pesce
Il termine cuscus sta ad indicare sia la semola che il piatto completo. Nella tradizione nordafricana le donne solevano radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Le mani esperte delle donne “ruotavano” la semola per “incocciarla” con l’aiuto di qualche goccia d’acqua salata. Una volta incocciata la semola, le donne arabe la mettevano a cuocere in una pentola bucata posta sopra un’altra piena d’acqua bollente. Tolto dal fuoco dopo circa una ventina di minuti, il cuscus veniva lavorato ancora con acqua e sale, e rimesso a cuocere. Questa operazione veniva ripetuta per due o tre volte. Infine il cuscus cotto veniva steso sulle stuoie, fatto asciugare e riposto in sacchi di stoffa. In questo modo il cuscus poteva essere conservato per parecchi mesi.

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Preparazione Tradizionale del cuscus

La fase di preparazione del cuscus è detta  “incocciata”, consiste nella trasformazione della semola con l’ausilio dell’acqua in piccoli grumi rotondi un po’ più grossi del semolino che si trova in commercio. Per la preparazione si utilizza  una zuppiera di terracotta bassa e larga, (la “mafaradda”) dove si versa la farina in piccole quantità. La semola lavorata viene invece versata in un recipiente di terracotta verniciata (il “lemmo”).  Predisporre una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua).
Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far  assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla  in modo che, alla fine,  tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.
Il dosaggio dell’acqua e l’incocciata della semola, sono strettamente legate all’abilità dell’esecutore.

Quando finalmente tutta la semola si sarà raccolta in piccolissimi grumi, si passerà a setaccio il cuscus per togliere l’eventuale sovrappiù di farina e si stenderà su una salvietta ad asciugare

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato cuscussiera. (taseksut in berbero, kiska:s in arabo) La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l’incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. In alcuni casi al posto dello strofinaccio umido viene usato un composto preparato con impasto di acqua e farina. Questo perché il vapore dovrebbe uscire esclusivamente dalla parte alta della cuscussiera (vaporiera)

La “cuscusiera” usata nel trapanese, è in genere composta da una specie di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera.

Esistono anche altri tipi di “cuscussiera” detti “alla francese” costruite in acciaio o in alluminio dove la “cuscusiera” viene direttamente incastrata nella pentola che conterrà l’acqua di cottura. In genere nelle cuscussiere alla francese non è necessario  “sigillare” il punto di unione tra la parte basse e quella alta della cuscussiera.

In commercio esiste il cuscus precotto che si trova in vendita nei supermercati occidentali. Tale prodotto commerciale è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola con un foglio di plastica. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta. Per la cottura del cous cous si dovrebbe usare una couscussiera, la doppia pentola fatta apposta per la cottura del cous cous, i meno tradizionalisti, in mancanza della cuscussiera, utilizzano una grossa ciotola per sostituire la parte bassa della cuscussiera e uno scola pasta in alluminio per sostituire la parte alta della cuscussiera che funge da “vaporiera”.

La Ricetta: “Cuscus di pesce alla trapanese”

Ingredienti  (per 4 persone) 

  • 500 di semola a grana grossa (oppure 250 a grana grossa e 250 di grana fina) nel caso in cui si volgia usare il Procedimento tradizionale.
  • 250 gr. di cuscus precotto nel caso in cui si voglia usare il metodo semplificato.
  • 1 kg. tra pesci, molluschi, crostacei e frutti di mare (dentici, orate, cernie, triglie, seppie, vongole, cozze, gamberi)
  • 500 gr. di pomodori maturi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo e 1 foglia d’alloro
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 pizzico di paprika
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino a piacere
  • una noce di burro (procedimento semplificato)
  • Opzioni:
  • 50-60 g di mandorle tritate

Procedimento tradizionale.

1) Preparare il cuscus secondo il metodo tradizionale precedentemente descritto (500 g. di semola).

2) Preparare il pesce e i condimenti

Pulire i pesci, diliscarli, togliere i gusci ai crostacei e le valve ai frutti di mare. Mettere in un tegame le lische e le teste dei pesci, nonché i gusci dei crostacei, coprire con acqua aromatizzata con mezza cipolla, qualche foglia di prezzemolo, le carote e il sedano, condire con sale e pepe; far cuocere per una buona mezz’ora, filtrare il brodo e metterlo da parte.

In una casseruola far rosolare nell’olio l’altra metà della cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo tritati, nonché l’aglio intero, che verrà tolto appena dorato, lo zafferano, la paprika ed il peperoncino.
Aggiungere prima i pesci che richiedono maggiore tempo di cottura, poi i crostacei. Bagnare con metà del brodo filtrato e tenuto da parte, unire la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per un quarto d’ora.
Aggiungere i frutti di mare, aggiustare di sale, continuare la cottura per una decina di minuti, e poi tenere caldo.

3) Cuocere il cuscus con la cuscussiera

Nella parte bassa della cuscussiera mettere il brodo filtrato ed allungato, in quella superiore il cuscus a cui è stato aggiunto dell’olio di oliva. Praticare 4 o 5 buchi, faciliteranno l’uscita del vapore dalla cusscussiera. Coprire con il coperchio e accendere il fuoco. Non appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma, mettere il coperchio in modo che rimanga uno spazio aperto e far cuocere per circa due ore e mezza. In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto (10-15 minuti) e praticare eventualmente nuovi buchi. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura.
In mancanza della “couscoussiera” potete utilizzare un cestello per cottura a vapore da inserire in una pentola o casseruola con coperchio, assicurandovi che abbia una buona tenuta.
Versare il cuscus cotto a vapore in una zuppiera, aggiungere l’altra parte di brodo e condire con il pesce già pronto e tenuto in caldo.

Procedimento semplificato.

1) Preparare il pesce e i condimenti così come indicato nel procedimento tradizionale

2) Cuocere il cuscus precotto in casseruola

Portare ad ebollizione parte del brodo preparato (circa 250 ml)  aggiungendo 3-4 cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente.
Bagnare, con parte del liquido del pesce il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con il pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

Varianti

Il Cuscus può essere di pesce, di carne o preparato solo con vegetali. In alcuni casi, sono previsti ingredienti diversi come l’aggiunta di mandorle tritate.

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