Vastedda Palermitane
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production:
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Équipements historiques: Cuve en bois, bâton en bois "rotule", récipient en bois "cisca" à presser, treillis de roseau "cannara", bâton en bois "appizzatuma", bâton en bois "vacillatuma", récipient en bois "piddiaturi", chaudière cuivre étamé. Tables et "planches" de conteneurs en bois. Feu de bois-gaz direct.
Brèves notes historiques: Ses origines remontent à la production du caciocavallo de Palerme. Le vastedda, en effet, est obtenu à partir d'un procédé très similaire à celui du Palermo caciocavallo dont la différence devient tangible lorsque les pâtes filent où les mains expertes donnent à la masse une forme ovoïde plus ou moins épaisse, appelée Vastedda.
Type: Fromage caillé frais.
Zone de production: La province de Palerme et certaines communes de la province de Trapani.
Principales lignes de technologie de production:
- espèce / race: Vache;
- matière première: Lait entier, cru;
- microflore: naturel;
- présure: Pâtes d'agneau ou de chevreau;
système de carburant dominant: Pâturage naturel et cultivé avec intégration de fourrage et de concentrés dans l'étable en quantités variables selon la saison fourragère;
techniques de traitement: Le vastedda de Palerme produit avec des techniques traditionnelles implique la coagulation du lait dans une cuve en bois à 35 ° C avec de la présure d'agneau. Le caillé est égoutté à l'aide d'un récipient en bois particulier, "cisca", puis cuit sous une échaudure pendant environ 4 heures, après quoi il est placé sur un treillis de canne "cannara" pour être pressé; la pâte obtenue est accrochée sur un bâton en bois "appizzatuma" pour faciliter la purge du lactosérum. Le lendemain, il est coupé, placé dans le "piddiaturi", récipient pour filer, et filé à l'aide d'un bâton en bois "vacillatuma". Le vastedda modelé à la main pour acquérir la forme ovoïde est ensuite laissé sécher sur la planche de bois. Le lendemain, il est salé;
salaison: En saumure saturée pendant environ 2 à 4 heures. Mis à sécher après 48 heures, il est prêt à manger;
Caractéristiques du produit: Forme ovoïde plus ou moins épaisse avec une pâte de couleur ivoire. Le goût est aigre et frais. Il pèse environ 1 kg.
Références historiques:
Archives municipales de Palerme, vol. 23 n. 2; Calmiere imposée par les jurés et les arbitres pour la vente au détail sur les marchés - 21 mars 1412.
Antonino Bird «Bovins, pecorari et curatuli». Culture laitière en Sicile, Stass, Palerme, 1980.
ARAS «Les fromages typiques de la Sicile» Palerme, 1986.
Institut national de sociologie rurale: «Atlas des produits typiques: les fromages», Franco Angeli, Milan, 1990.
CNR: Les produits laitiers du Sud, 1992.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
Note: Le peuplement des fiches de la base de données Patrimoine se déroule par phases incrémentales: catalogage, géoréférencement, insertion d'informations et d'images. Le bien culturel en question a été catalogué et les premières informations ont été saisies. Afin d'enrichir le contenu de l'information, d'autres contributions sont les bienvenues, si vous le souhaitez, vous pouvez contribuer via notre espace "Vos contributions"
