Monticule de vache
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: Sicile, en particulier dans la province de Raguse.
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Matière première: Lait bovin (mais parfois aussi mélangé avec du lait de brebis), de race Modica. Alimentation: dans les pâturages sauvages.
Technologie de traitement: Le lait cru est porté à 35 degrés, en ajoutant "u quacchiu" (pâte de présure de chevreau ou d'agneau) dissous dans un peu de lait. Coagule en temps variable. Après avoir cassé le caillé, la masse est purgée, placée dans les moules et finalement immergée dans du lactosérum à environ 85 degrés pendant 1 à 3 heures, en fonction du poids des roues. Il mûrit en un mois et demi, dans un environnement frais et ventilé, où les roues sont mouillées chaque semaine (3-8 jours après la production) avec de l'eau et du sel. Rendement 10-12%.
assaisonnement: De 3 à 8 mois jusqu'à environ 12 à 18 mois, dans un environnement frais et sombre. Pendant cette période, les formulaires sont retournés tous les 4 à 6 jours et essuyés avec un chiffon humide. Ils sont périodiquement graissés avec de l'huile (parfois mélangée avec du vinaigre).
Caractéristiques du produit fini: Hauteur (cm. 20 (en moyenne); diamètre: 30 cm (en moyenne); poids: Kg. 5-20; croûte: rugueuse, segmentée; pâte: moins compacte que le type «pecura»; couleur: jaunâtre, changeante selon l'assaisonnement.
Zone de production: Sicile, en particulier dans la province de Raguse.
Calendrier de production: D'octobre à juillet.
Remarque: Le processus de fabrication de ce type de fromage est presque identique ou varie peu d'une région à l'autre. Ce qui donne une saveur différente, c'est le degré différent de matière grasse présente dans le lait, l'alimentation des animaux ou le vieillissement différent. La particularité est qu'avant la salade, il est bouilli dans du lactosérum.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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