Nougat Caltanissetta, Turruni

Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)

Type TAPOTER : Pâtes fraîches et produits de la boulangerie, biscuits, pâtisserie et confiserie

Zone de production: 

Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)

Territoire intéressé par la production: Caltanissetta.

Brève description du produit: Produit pâtissier dur ou friable, enrobé ou non de chocolat.

Description des méthodes de traitement, de conservation et de maturation: Ingrédients: amandes (variété tuono), pistaches, miel, blanc d'oeuf, sucre et sirop de glucose; pour les variantes de nougat également couvertes: pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant de lécithine de soja, arômes et au moins 55% de cacao. Transformation du nougat traditionnel: les ingrédients sont cuits en mélangeant, à feu doux, pendant environ huit heures; les amandes et les pistaches sont ajoutées à l'étape finale de la cuisson. Le nougat couvert ou Fantasia ils sont obtenus par broyage du nougat traditionnel, dont les poudres sont cuites à température moyenne, suivi de la phase de recouvrement. Dans les variantes Iolanda e Zara il y a un remplissage de praliné obtenu en raffinant des amandes et du sucre jusqu'à ce qu'il devienne crème. La variante Pepita est un nougat tendre en forme de petits carrés, recouvert d'une amande entière fixée par une goutte de chocolat. La variante Elena il est croquant sous la forme de petits rectangles pesant environ 15 grammes. La variante Umberto c'est comme Elena, mais de plus grande taille. La variante Splendor est un nougat croquant en forme de petits cylindres d'un diamètre d'environ 1 cm. et environ 6 cm de longueur, dont le traitement, jusqu'au début des années 80, était entièrement manuel.

Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Pour la cuisson, les ingrédients sont mélangés en un chaudière du fond de cuivre; la pâte est ensuite répartie à l'intérieur métiers à tisser de bois rectangulaire, où il est étalé et travaillé avec Mattarelli de bois (cette phase est appelée incorporer, en dialecte intular). D'autres pistaches hachées sont ajoutées avec la machine raffineur.

Après refroidissement, le nougat est extrait des cadres et portionné par la machine coupeur en morceaux de 50, 100 ou 250 grammes. Jusqu'au début des années 80, les opérations d'emballage et de conditionnement étaient manuelles; aujourd'hui, ils se produisent au moyen d'une machine pack de flux qui effectue également le scellage sous vide. Pour obtenir des formes cylindriques-rectangulaires, le sol est traité dans des cadres en bois spéciaux appelés canaux. Toutes les variantes de nougat, traditionnelles et couvertes, sont conservées à température ambiante et à l'abri des sources de chaleur, disposées, sur feuilles de parchemin, à l'intérieur de tiroirs en bois, rectangulaires, à bord haut, recouverts d'autres parchemin et autres tiroir en bois.

Toutes les variantes de nougat sont emballées dans des feuilles colorées ou du cellophane et enfin emballées dans des contenants en carton ou en étain.

Description des salles de traitement, de stockage et de maturation: Les salles de traitement doivent pouvoir accueillir des machines et des équipements plutôt encombrants. Les salles de stockage doivent être séparées des salles de traitement, suffisamment fraîches et relativement sèches, car en plus de la chaleur, l'humidité modifie également les caractéristiques organoleptiques du nougat.

Preuve prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: Certification de la Chambre de Caltanissetta sur l'activité de fabrique de nougat exercée par certaines entreprises de Caltanissetta depuis 1895, dont l'une a démarré l'activité en 1870 (avant d'être enregistrée à la Chambre de Commerce). Documentation photographique et divers articles de journaux. Liste des prix et certificats reçus depuis 1895, détails des différentes publications.

Cartes Source Pat: Région Sicile 

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