Thon de thon
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type TAPOTER : Préparation de poissons, mollusques et crustacés et techniques d'élevage particulières de ceux-ci
Zone de production:
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Territoire intéressé par la production: Municipalités de Trapani et Favignana.
Brève description du produit: Le thon de tonnara a une couleur rose foncé avec des fibres musculaires évidentes; le goût est particulièrement délicat et aromatique; cette caractéristique est renforcée par la présence d'huile d'olive lors du stockage.
Description des méthodes de traitement et de maturation: Le thon est capturé avec des filets fixes et tué avec des harpons. Le sang, avec ce type de pêche, commence à s'écouler des plaies, contrairement à la pêche pratiquée avec des filets mobiles avec lesquels le thon meurt d'asphyxie et non de blessures. Le thon embarqué est immédiatement traité avec de la glace pour éviter toute contamination bactérienne. Il est ensuite éviscéré à la ferme en enlevant les intestins nobles (œufs, sacs spermatiques, cœur, intestins, estomac, etc.), ils peuvent être salés et transformés.
Le poisson, coupé en quatre parties, est placé dans des bassins de purge avec une recirculation continue de l'eau. Il est ensuite immergé dans les cuves de cuisson, puis le produit subit un processus de conditionnement par lequel une bonne consistance de la viande est obtenue en 16-18 heures.
Une fois les parties inutilisables éliminées (peau, épines, etc.), le produit ainsi obtenu est envoyé en phase de mise en conserve, qui est réalisée manuellement pour éviter de casser la tranche. Du sel, des marais salants de Trapani, et de l'huile sont ajoutés au produit déjà en conserve; puis la fermeture se produit.
Période de production: Après le «massacre», qui a généralement lieu en mai.
Preuve prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: La pêche au thon a été introduite dans la zone de Trapani vers 1300 et concernait principalement la côte qui va de Capo S. Vito à Castellammare del Golfo. Les seuls pièges encore utilisés sont ceux de Favignana et de Punta S. Giuliano.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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