Saucisse "Pasqualora"

Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)

Type de PAT: Viande fraîche (et abats) et leur préparation

Zone de production: Municipalités de Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo et Custonaci.

Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)

Territoire intéressé par la production: Municipalités de Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo et Custonaci.

Brève description du produit: Saucisse de porc hachée uniquement avec une assiette à larges trous, avec 30 g / kg de sel et 5 g / kg de poivre noir avec des graines de fenouil du pays et quelques grammes de poivron rouge et divisée en portions (touches) avec de la ficelle ou plus ancien, à partir de bandes de feuilles de palmier naines.

Description des méthodes de traitement et de maturation: Le porc, peut-être non issu de l'élevage intensif, mais comme autrefois de l'élevage familial et donc nourri avec des céréales d'entreprise et des herbes polyphites, est haché avec un hachoir à viande à gros trous, pétri à la main avec du sel de mer, du poivre noir et des graines de fenouil avec quelques pincées de vin blanc et quelques grammes de piment rouge, puis vieilli pendant 8 à 16 jours dans un endroit frais et aéré.

Il peut être utilisé cru comme salami ou sur les braises enveloppées dans du papier aluminium ou comme autrefois dans du papier sulfurisé et placé au milieu de cendres chaudes où il acquiert un goût et une odeur particuliers.

Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Hachoir à viande, piston à pression naturelle, boyaux de porc ou d'agneau, nouvelle ficelle de palme.

Description des salles de traitement, de stockage et de maturation: Les locaux doivent être sains et l'assaisonnement effectué dans des lieux frais et aérés tels que boucheries arrière, caves et sous-sols privés.

Éléments prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: Ce type de saucisse a une tradition qui remonte à quelques siècles avant notre ère car c'était le seul moyen de conserver la viande jusqu'à deux mois après l'abattage comme le dit le poète Virgile dans les "Géorgiques".

Cartes Source Pat: Région Sicile 

Insertion de la carte: Ignazio Caloggero

Contributions d'information: Web, Région de Sicile

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