Saucisse Pasqualora Partinicese, Pasqualora Partinicese Sasizza
Description

Saucisse Pasqualora Partinicese, Pasqualora Partinicese Sasizza

Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)

Type PAT : Viande fraîche (et abats) et leur préparation

 

Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)

Territoire intéressé par la production: Municipalité de Partinico (PA).

Brève description du produit: Saucisse hachée de porc (60%) et de mouton (40%), poivre, sel marin, graines de fenouil sauvage, vin blanc catarratto, éventuellement vieilli, le mélange est farci dans du boyau de porc; la saucisse est divisée en portions (caddozzi) avec de la ficelle.

Description des méthodes de traitement et de maturation: La viande peut être hachée finement avec une pointe de couteau ou hachée avec un hachoir à viande électrique ou mécanique, puis mélangée à la main avec du sel marin, du poivre noir, des graines de fenouil sauvage, quelques gouttes de vin blanc catarratto et quelques grammes de piment rouge. Le mélange est farci dans des boyaux de porc, formant des chaînes de saucisses jusqu'à deux mètres de long qui sont divisées en portions (caddozzi) avec une ficelle.

Il peut être consommé frais en le faisant cuire sur le gril ou en le plaçant au milieu de cendres chaudes, en l'enveloppant d'abord dans du papier aluminium ou du papier ciré. Il peut également être consommé séché après 15 à 20 jours d'affinage.

Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Couteau ou hachoir à viande électrique ou mécanique avec plaque> 8 trous, boyaux de porc de diamètre> 32 mm et ficelle.

Description des salles de traitement, de stockage et de maturation: La transformation a lieu dans des boucheries et l'affinage dans des lieux frais et aérés tels que les arrières boucheries, les caves et les sous-sols de maisons particulières.

Des éléments qui prouvent que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et de seconde manière

règles traditionnelles pour une période d'au moins 25 ans: Comme le raconte Virgile dans Georgiche, la saucisse était le seul moyen de conserver la viande jusqu'à deux mois après l'abattage.

La saucisse pasqualora Partinicese est l'attestation d'une tradition gastronomique du Partinico liée à des formes archaïques de marchandage qui s'opéraient entre les deux composantes du monde agricole et pastoral : les Burgisi permettaient au berger de faire paître ses moutons sur leurs terres et recevaient en échange agneaux, qui ont été élevés jusqu'à la Pâque suivante, quand ils ont été abattus.

La consommation de Pâques n'étant pas suffisante pour écouler la quantité de viande issue de l'abattage, il fallait la conserver pour la consommer plus tard en la transformant en saucisson ou en salamelle, mais la graisse de mouton aurait donné au saucisson un goût et une odeur désagréables.

Les Burgisi échangeaient ainsi avec le boucher une partie de la viande d'agneau contre du porc, ce qui, mélangé à de la viande d'agneau maigre, leur permettait d'obtenir un saucisson pouvant durer quelques semaines au-delà de la période de Pâques.

Cette tradition est restée bien gravée dans la mémoire de nombreux octogénaires qui l'ont transmise jusqu'à ce jour.

Cartes Source Pat: Région Sicile 

Insertion de la carte: Ignazio Caloggero

Contributions d'information: Web, Région de Sicile

Photo: web

Note: Le peuplement des fiches de la base de données Patrimoine se déroule par phases incrémentales: catalogage, géoréférencement, insertion d'informations et d'images. Le bien culturel en question a été catalogué et les premières informations ont été saisies. Afin d'enrichir le contenu de l'information, d'autres contributions sont les bienvenues, si vous le souhaitez, vous pouvez contribuer via notre espace "Vos contributions"

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