Saucisse de souche Linguaglossa
À Linguaglossa, un village sur les pentes de l'Etna, la saucisse est préparée sur la bûche, une section du tronc de chêne de l'Etna qui a un bois très sec en raison des sols volcaniques. Bien utilisée, la bûche dure des décennies : lorsqu'elle devient inégale en surface, elle est nivelée avec beaucoup d'attention par les ébénistes locaux. En dialecte on l'appelle "chianca", le même terme qui désigne l'arbre (chêne chianca, olivier chianca, figuier chianca...) : il était une fois chaque boucher sicilien avait sa chianca pour travailler la viande et encore aujourd'hui, dans de nombreux parties de l'île, le boucher est appelé "chiachiere". La tradition du travail de la bûche n'est cependant restée forte qu'à Linguaglossa : ici, encore aujourd'hui, les bouchers travaillent sur cette grande surface en bois avec leur propre recette, comme nous le raconte le plus âgé d'entre eux, qui a commencé à huit ans à grimper sur un petit tabouret en bois pour se rendre à la souche, où il désossait les cochons et pétrissait la saucisse.
L'ingrédient de base est un mélange de coupes de cuisse, de lard, de lard, de saindoux et de capocollo, qui sont râpés en très petits morceaux avec le "partituri" (un couteau local) puis pétris à la main et assaisonnés de sel, de poivre noir et de graines. de fenouil sauvage récolté sur l'Etna. La dose de chaque coupe change dans chaque recette et est un peu comme la signature de chaque boucher. Dans certains cas, la préparation classique est un peu innovée avec une autre saveur : une pincée d'oignon nouveau ou de tomate demi-sèche et du provolone assaisonné. On comprend que la pâte est parfaitement mélangée par le son qu'elle fait dans les mains et par le fait que l'on peut tout garder en boule collée au doigt. À ce stade, il est fourré dans le boyau naturel et attaché avec de la ficelle, formant des cordons de saucisses d'environ deux mètres de long.
La saucisse Linguaglossa se consomme fraîche et cuite, mais certains bouchers la suspendent dans un endroit frais et aéré pour un léger séchage qui dure 20 à 25 jours. La recette la plus classique est la saucisse grillée au caliceddi, un légume spontané répandu sur les pentes de l'Etna, qui est blanchi et mis dans une casserole. Selon la tradition, « caliceddi e sasizza » ne peut manquer sur la table le 11 novembre, jour de la Saint-Martin.
Le Présidium a été créé pour valoriser une ancienne tradition et le territoire qui la préserve encore. Les porcs dont provient la matière première sont nés et élevés dans différentes parties de la Sicile et certaines fermes produisent également les matières premières de leur alimentation (orge, féveroles, maïs…). Mais cela ne suffit pas : les bouchers sont toujours à la recherche d'exploitations non intensives et soucieuses du bien-être animal, et il existe un fort intérêt pour le développement de filières bio, notamment chez les jeunes. Certaines initiatives sont en cours, mais le Présidium donnera une impulsion importante à ce processus, en promouvant le développement de fermes durables également à Linguaglossa et ses environs.
De plus, la saucisse Linguaglossa est exempte d'additifs et de conservateurs et représente bien la campagne Slow Food de défense des charcuteries naturelles.
Zone de production
Communes de Linguaglossa, Piedimonte Etneo et Castiglione di Sicilia, province de Catane
Supporté par
Municipalité de Linguaglossa
(Source du texte : https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/salsiccia-al-ceppo-di-linguaglossa/)
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Photo: web
Contributions d'information: Ignazio Caloggero / Web
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