Provola sicilienne
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production:
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Équipements historiques: Cuve en bois, bâton en bois "rotule" récipient en bois "mastredda", petite cuve en bois ou en cuivre étamé pour filer "tamis", bâton en bois "manivelle". Feu de bois-gaz direct.
Brèves notes historiques: La provola sicilienne avec le caciocavallo est l'un des plus anciens fromages de l'île. Il diffère du caciocavallo par sa taille, sa forme et d'un point de vue technologique, par une durée réduite de salage et de maturation.
Type: Fromage caillé étiré.
Zone de production: L'ensemble du territoire sicilien.
Principales lignes de technologie de production:
- espèce / race: Vache principalement de race Modica;
- matière première: Lait entier, cru;
- microflore: naturel;
- présure: Pâtes d'agneau et / ou de chevreau;
système de carburant dominant: Pâturage naturel riche en substances spontanées.
techniques de traitement: La provola sicilienne est produite avec des techniques traditionnelles. Le lait coagule dans une cuve en bois à 34-37 ° C avec de la pâte d'agneau et / ou de présure de chevreau. Après la cuisson, le caillé est laissé mûrir et égoutter pendant environ 3-4 heures sur des planches de bois. Le filage est manuel et les provola sont façonnés à la main dans la forme typique de poire effilée avec tête;
salaison: En saumure saturée pendant une durée variant de 4 à 6 heures environ par rapport à la taille. Caractéristiques du produit: En forme de poire. La croûte est fine, lisse et de couleur ambrée. La pâte est de couleur jaune paille, compacte. L'odeur est agréable et la saveur est douce et délicate. Il pèse environ 1 kg.
Références historiques:
Oiseau d'Antonin: "Bovins, pecorari, curatuli". Culture laitière en Sicile, Stass, Palerme, 1980.
Institut national de sociologie rurale: "Atlas des produits typiques": Fromages ", Franco Angeli, Milan, 1990.
CNR: "Les produits laitiers du Sud », 1992.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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