Provola de la Madonie
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production:
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Équipements historiques: Cuve en bois, bâton et / ou cruche "rotule" en bois, récipient en bois "cisca", couteau en bois, panier de canne à sucre, treillis de roseau, bâton en bois "appizzatuma", récipient en bois "piddiaturi", Bois «manuvedda», planches de bois, chaudière en cuivre étamé.
Feu de bois-gaz direct.
Chambres de maturation: La maturation a lieu dans des locaux traditionnels frais et ventilés où le fromage est accroché sur un "cheval" d'une perche pendant toute la durée de l'affinage.
Brèves notes historiques: Provola delle Madonie est un produit historique de cette région dont la technique traditionnelle de fabrication du fromage est illustrée par Mario Giacomarra et Antonino Uccello.
Type: Fromage caillé étiré.
Zone de production: Montagnes de Madonie (S.Mauro Castelverde, Gangi, Collesano, Caltavuturo, Scillato, Polizzi Generosa, Petralia Sottana, Petralia Soprana, Alimena, Blufi, Bompietro, Isnello, Gratteri, Castelbuono, Geraci Siculo, Polina, Castellana Sicula).
Principales lignes de technologie de production:
- espèce / race: Vache;
- matière première: Lait entier, cru;
- microflore: naturel;
- présure: Pâtes d'agneau;
système de carburant dominant: Pâturage naturel et cultivé avec intégration de fourrage et de concentrés dans l'étable.
techniques de traitement: La Madonie provola est toujours produite de manière artisanale par les mains expertes de fromagers locaux qui ont transmis les anciennes techniques laitières de père en fils.
Il est de petite taille, environ 1 Kg., Avec un cou court avec une tête en forme de boule;
salaison: Saumure saturée;
assaisonnement: 10-15 jours.
Caractéristiques du produit: Croûte fine de couleur jaune paille. La pâte est blanche tendant au jaune paille, la consistance est molle et compacte. La saveur est douce et délicate. Il pèse environ 1 à 1,2 kg.
Références historiques:
Antonino Bird «Bovins, pecorari, curatuli». Culture laitière en Sicile, Stass, Palerme, 1980.
Giacomarra Mario «Les bergers de la Madonie», Stass, Palerme, 1983.
Institut national de sociologie rurale "Atlas des produits typiques ":"Les fromages », Franco Angeli, Milan, 1990.
CNR: Les produits laitiers du Sud, 1992.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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