Pidiato
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: Municipalités de Calatafimi, Petrosino, Marsala, Partanna, Salemi, S. Ninfa, Vita, Castelvetrano, Custonaci, S. Vito, Castellammare
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Territoire intéressé par la production: Municipalités de Calatafimi, Petrosino, Marsala, Partanna, Salemi, S. Ninfa, Vita, Castelvetrano, Custonaci, S. Vito, Castellammare.
Brève description du produit: Fromage caillé étiré au lait de brebis Valle del Belice. Sa taille varie de 1 à 5 kg.
Technologie de traitement: Le lait de brebis Valle del Belice issu d'une ou deux traites à une température d'environ 36 ° C est coagulé dans des cuves en bois à l'aide de 80 gr de pâte de présure d'agneau. pour 100 litres de lait, après environ 30 à 40 minutes, le caillé est cassé à l'aide d'un outil en bois "rotule" en petits fragments comme des grains de riz, puis laissé à sécher. Le lendemain, il est coupé en tranches et filé en le plongeant dans une cuve en bois (Piddiaturi) dans la plaque chauffante.
Après filage avec une technique transmise depuis des siècles (accupatina), la masse de fromage est remise dans les paniers en prenant sa forme. Le lendemain il est mis en saumure saturée pendant une durée variable selon la taille, 12 heures par kg si vous souhaitez obtenir un produit à consommer frais, 24 heures pour chaque kg de poids si vous souhaitez obtenir un produit apte à l'assaisonnement. Enfin, il est placé dans les chambres de vieillissement, où il reste pendant une période minimale de 20 jours à 12 mois.
Matériaux et équipements spécifiques utilisés: Cuve en bois, bâton en bois (rotule), treillis de roseau (cannara), cuve en bois (piddiaturi), paniers en rotin ou en plastique, planches de bois, chaudière en cuivre ou acier étamé, feu direct bois ou gaz .
Salles de traitement, de stockage et de vieillissement: Les salles de traitement et de stockage doivent être saines et acceptables du point de vue hygiénique. Le fromage est vieilli dans des caves fraîches et ventilées.
Le piddiato est un fromage né de la récupération de fromages pecorino qui ont mal tourné, en fait ces fromages ont été réinitialisés puis commercialisés. Le nom Piddiato (malaxé) est dû à ce double processus.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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9 Viale Antonio Gramsci, Santa Ninfa, 91029, Sicile
12 Via Marchese, Calatafimi, 91013, Sicile
2 Traversa II à Via Crocifisso, Petrosino, 91020, Sicile
1 bloc Madonna della Grotta, Marsala, 91025, Sicile
3 Vicolo Tusa, Partanna, 91028, Sicile
17 Via Entrata dei Mille, Salemi, 91018, Sicile
14 Via Musco Angelo, Castelvetrano, 91022, Sicile
36 Via Roma, Custonaci, 91015, Sicile
6 Strada Comunale Mondello, San Vito Lo Capo, 91010, Sicile
6 Via Porta Fraginesi, Castellammare del Golfo, 91014, Sicile