Picurinu: tuma, premier sel, deuxième sel, assaisonné
Description

Picurinu: tuma, premier sel, deuxième sel, assaisonné

pecorino-sicilien

Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)

Type de PAT: Les fromages

Zone de production: Tout le territoire sicilien

Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)

Équipements historiques: Cuve en bois, rotule en bois, cisca en bois, planches de bois, paniers de jonc «fascedde», chaudière en cuivre étamé. Feu de bois-gaz direct.

Chambres de maturation: Ce sont des pièces fraîches où les formes sont disposées individuellement sur les étagères en bois ou disposées par paires les unes sur les autres. Il y a aussi des caves et des grottes aux murs géologiquement naturels.

Noms récurrents issus de différentes étapes de salage / maturation: Tuma frais sans aucun salage. Primosale indique un fromage frais d'environ 8 à 10 jours qui a subi un salage à sec ou en saumure saturée. Secondosale indique un fromage semi-affiné d'environ 2 à 4 mois qui a été salé à sec ou en saumure saturée. Vieilli indique un fromage, salé de la même manière, dont la maturation dépasse 4 mois.

Brèves notes historiques: C'est peut-être le plus ancien fromage produit en Sicile, les citations historiques remontent au XNUMXème siècle. BC, dans l'un des passages les plus célèbres de l'Odyssée d'Homère, quand Ulysse rencontre Polyphème.

Plus tard, Aristote et Pline s'attardent également sur le processus de transformation de ce fromage, renforçant son goût unique. En particulier, Pline dans son ouvrage "Naturalis Historia" dresse une liste de fromages dans laquelle ceux d'Agrigente sont mentionnés parmi les meilleurs pecorino.

Type: Fromage à pâte dure mi-cuit.

Zone de production: L'ensemble du territoire sicilien. Historiquement, le "Picurinu Sicano" est réputé.

Principales lignes de technologie de production:

  • espèce / race: Mouton;
  • matière première: Lait entier, cru;
  • microflore: naturel;
  • présure: Pâtes d'agneau, parfois chevreau;

Système d'alimentation principal: Pâturage naturel et cultivé avec intégration de fourrage et de concentrés dans l'étable en quantités variables selon la saison fourragère;

techniques de traitement: Le Picurinu (fromage de brebis sicilien) est toujours produit avec des techniques traditionnelles. Le lait coagule dans une cuve en bois à environ 34-35 ° C avec de l'agneau et / ou de la présure de chevreau en pâte en environ 45 minutes. Le caillé est égoutté à la main après avoir été placé dans des paniers jonc «fascedde» qui laissent une moulure particulière en surface.

Lorsqu'ils sont mis en conserve, des grains de poivre noir ou des flocons de piment peuvent être ajoutés, ils sont ensuite blanchis pendant environ 4 heures avec des échaudures chaudes, placés sur une planche de bois pour sécher;

salaison: Le lendemain de la production, le salage à sec est réalisé à la main sur toute la surface de la meule ou en saumure saturée. Si le salage est à sec, l'opération est répétée au moins deux fois à une distance d'environ 10 jours les uns des autres, puis un lavage à la saumure lorsque des phénomènes de séchage sont observés et ensuite un étalement des liquides expulsés du fromage sur la meule;

assaisonnement: La maturation a lieu à une température de 12-16 ° C et avec 70-80% HR pendant une période qui peut même atteindre 6-8 mois et au-delà.

Caractéristiques du produit: La forme est cylindrique avec des faces planes ou légèrement concaves; la croûte est blanc-jaunâtre, avec la surface ridée laissée par le panier et recouverte d'huile; la pâte est compacte, blanche ou jaune pâle avec peu de trous. La saveur est épicée dans l'assaisonnement.

Il pèse 4-12 Kg. Avec un talon de 10-18 cm.

Références historiques:

Pline l'Ancien: "Naturalis Historia »(11e livre).

Pietro de Crescenzi : «Liber ruralium commodorum», 1294.

Homère: "Odyssey" (9e livre), 1950e-XNUMXe siècle. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, ateliers graphiques XNUMX.

Virgile: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V et livre 3), 37-30 BC / 42-39 BC, Lorenzo Giudice, 1954.

Campisi Carmelo "Moutons et pecorino de Sicile", éditeur Francesco Battiato, Catane, 1933.

Association régionale des éleveurs "Fromages typiques de Sicile" Palerme, 1986.

Vizzardi-Maffeis "Fromages italiens", Éditions agricoles, 1990.

Institut national de sociologie rurale: «Atlas des produits typiques: les fromages», Franco Angeli, Milan, 1990.

Ministère de l'agriculture et des forêts: «Les fromages italiens DOC» édité par UNALAT en collaboration avec INSOR, Franco Angeli, Milan 1992.

CNR: "Les produits laitiers du Sud", 1992.

Cartes Source Pat: Région Sicile 

Insertion de la carte: Ignazio Caloggero

Contributions d'information: Web, Région de Sicile

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