Olive noire Buccheri, Olive noire Buccheri
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT : Produits végétaux à l'état naturel ou transformé
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Zone de production : Municipalité de Buccheri (SR).
Brève description du produit : Olives de la variété Tonda Iblea, récoltées à pleine maturité et de couleur violette.
Description des méthodes de transformation et de maturation : Les olives noires sont récoltées en novembre et décembre et « adoucies » par un procédé de « salage à sec » : les olives sont triées à la main et placées pendant 50 jours dans des récipients contenant uniquement du sel. Elles sont remuées quotidiennement afin d’en extraire l’eau. Cette technique permet à la pulpe de se réduire, ce qui confère aux olives une saveur concentrée, intense et unique.
Matériels et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement : trieuse manuelle ou motorisée et tamis manuel ou motorisé.
Description des locaux de transformation, de stockage et de maturation : environnements domestiques appropriés ou cuisines d’auberges et/ou de restaurants.
Preuve que les méthodes de production sont appliquées avec constance et selon les règles traditionnelles depuis au moins 25 ans : ce produit est unique grâce à son excellent rapport pulpe/noyau, ce qui le rend idéal pour la cuisine, notamment comme olive de table. Autrefois très prisée sur les marchés de Catane, Palerme et Naples, elle était commercialisée sous l’appellation « Oliva di Buccheri ». L’écrivain Giuseppe Fava mentionne ces olives dans son ouvrage « I Siciliani », où il raconte avoir dégusté ce mets délicat dans les années 50 après un match de football. Selon le livre de recettes de la taverne « U Locale » des frères Formica, les olives noires sont frites et assaisonnées d’ail, de piment, de graines de fenouil sauvage et d’huile d’olive extra vierge ; elles peuvent également être cuites au four ou, selon la tradition, jetées dans les cendres chaudes d’un barbecue.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Photo: web
Contributions informationnelles : Web, Région de Sicile
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