majorquin
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona sur le versant nord des montagnes Peloritani
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Équipements historiques: Chaudière en cuivre étamé, bâton en bois «pichet», moule en bois «garbua», planche de bois «mastrello», fer ou tige de bois «minacino», planche de bois.
Feu de bois-gaz direct.
Chambres de maturation: Le vieillissement a lieu dans des bâtiments en pierre, «souterrains», typiques de la région où la thermohygrométrie reste constante tout au long de l'année. Il y a aussi des caves, des grottes et des pièces fraîches et humides équipées d'étagères et d'autres matériaux en bois.
Brèves notes historiques: Ce fromage est très apprécié et recherché en Sicile. D'après certains témoignages de la culture folklorique sicilienne, on pense qu'elle est apparue vers le 600ème siècle à l'occasion du festival de Majorque. Les techniques de production traditionnelles ont été illustrées de manière exhaustive dans le livre de Carmelo Campisi «Sheep and pecorino from Sicily» de 1933.
Type: Fromage à pâte dure, cuit.
Zone de production: Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona sur le versant nord des montagnes Peloritani.
Principales lignes de technologie de production:
- espèce / race: Mouton;
- matière première: Lait entier, cru;
- microflore: naturel;
- présure: Pâtes d'agneau et / ou de chevreau produites à la ferme;
système de carburant dominant: Pâturage naturel et cultivé avec intégration de fourrage et de concentrés dans l'étable en quantités variables selon la saison fourragère;
techniques de traitement: Maiorchino est toujours produit avec des techniques traditionnelles anciennes.
Le lait coagule à 39 ° C avec de la pâte d'agneau et / ou de présure de chevreau. Après avoir cassé le caillé, il est chauffé jusqu'à environ 60 ° C. Les bons fromagers parviennent à rassembler le caillé à la main en une seule masse sphérique, qui est placée dans un moule «gracieux» puis posée sur une surface en bois «mastrello». La particularité du traitement réside dans le fait que la pâte est percée d'une fine tige de fer ou de bois "minacino" pour faciliter la purge du petit-lait et est ensuite pressée dans le moule en bois "garbua". Après une journée, il est retiré du moule et placé sur des étagères en bois de noyer;
salaison: Après 2 jours, les fromages sont salés à sec avec du gros sel de mer; le salage varie de 20 à 30 jours;
assaisonnement: Pendant les 2 premiers mois, le fromage doit être nettoyé, frotté et retourné; à partir du 3ème mois, il est traité à l'huile d'olive. Un bon Maiorchino est obtenu après environ 8 mois de vieillissement.
Caractéristiques du produit: Croûte de couleur jaune ambre tendant à brunir en mûrissant, la pâte est d'une couleur jaune paille caractéristique, la consistance est compacte. La saveur est délicate, tendant à épicée si elle est plus assaisonnée. Il pèse environ 10-12 Kg. Avec un côté de 12 cm. et un diamètre de 35 cm.
Références historiques:
Campisi Carmelo "Moutons et pecorino de Sicile", éditeur Francesco Battiato, Catane, 1933.
Institut national de sociologie rurale: «Atlas des produits typiques: les fromages», Franco Angeli, Milan, 1990.
Association régionale des éleveurs "Les fromages de la vallée du Belice réalité et perspectives" Palerme.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
Note: Le peuplement des fiches de la base de données Patrimoine se déroule par phases incrémentales: catalogage, géoréférencement, insertion d'informations et d'images. Le bien culturel en question a été catalogué et les premières informations ont été saisies. Afin d'enrichir le contenu de l'information, d'autres contributions sont les bienvenues, si vous le souhaitez, vous pouvez contribuer via notre espace "Vos contributions"
