Fromage de chèvre sicilien "Formaggiu ri capra"
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: L'ensemble du territoire sicilien.
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Équipements historiques: Cuve en bois, rotule en bois, cisca en bois, planches de bois, paniers de jonc «fascedde», chaudière en cuivre étamé. Feu de bois-gaz direct.
Chambres de maturation: Ce sont des pièces sèches et fraîches où les formes sont disposées individuellement sur les étagères en bois ou disposées par paires les unes sur les autres. Il y a aussi des caves et des grottes.
Noms récurrents issus de différentes étapes de salage / maturation: Tuma frais sans aucun salage. Primosale indique un fromage frais d'environ 8 à 10 jours qui a subi un salage sec externe. Secondosale indique un fromage semi-affiné d'environ 2-3 mois qui a subi un salage à sec.
Vieilli indique un fromage, salé de la même manière, dont la maturation dépasse 3-4 mois.
Brèves notes historiques: Les origines de ce fromage remontent au XNUMXème siècle avant JC Homer parle d'une boisson à base de fromage de chèvre râpé. Même Aristote, au XNUMXème siècle avant JC, s'attarde sur les traditions laitières siciliennes, rehaussant le goût du lait de chèvre mélangé avec du lait de vache ou de brebis.
A l'époque romaine, IIe siècle avant JC, Varro met l'accent sur les qualités nourrissantes du lait de chèvre et des fromages de chèvre. Un soupçon de la bonté du fromage de chèvre apparaît dans le "Cours Complet d'Agriculture Théorique, Pratique et Economique" par l'abbé Rozier vers le XNUMXème siècle.
La technologie de transformation est illustrée dans le livre précité de Campisi.
Type: Fromage à pâte dure et crue.
Zone de production: L'ensemble du territoire sicilien.
Principales lignes de technologie de production:
- espèce / race: Chèvre;
- matière première: Lait entier, cru;
- microflore: naturel;
- présure: Pâtes de chèvre parfois d'agneau;
système de carburant dominant: Pâturage riche en essences sauvages rarement intégré à une alimentation stable.
techniques de traitement: Le Cheeseu ri capra (fromage de chèvre sicilien) est toujours produit avec des techniques traditionnelles. Le lait coagule dans une cuve en bois à environ 34-35 ° C avec de la présure de chevreau et / ou d'agneau en pâte en environ 45 minutes. Le caillé est égoutté à la main après avoir été placé dans des paniers jonc «fascedde» qui laissent une moulure particulière en surface.
Lorsqu'ils sont mis en conserve, des grains de poivre noir ou des flocons de piment peuvent être ajoutés, ils sont ensuite blanchis pendant environ 4 heures avec des échaudures chaudes, placés sur une planche de bois pour sécher;
salaison: Le lendemain de la production, le salage à sec est effectué à la main sur toute la surface de la meule. Après 10 jours, la meule est à nouveau traitée et peut subir un autre salage après 10 jours supplémentaires.
assaisonnement: De 2-3 jours à plus de 4 mois;
Caractéristiques du produit: La forme est cylindrique avec des faces planes ou légèrement concaves; la croûte est blanc-jaunâtre, avec la surface ridée laissée par le panier et recouverte d'huile; la pâte est compacte, blanche ou jaune pâle avec peu de trous. La saveur est épicée. Il pèse environ 3 kg.
Références historiques:
Pline l'Ancien: "Naturalis Historia »(11e livre).
Pietro de Crescenzi : «Liber ruralium commodorum», 1294.
Homère: "Odyssey" (9e livre), 1950e-XNUMXe siècle. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, ateliers graphiques XNUMX.
Virgile: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V et livre 3), 37-30 BC / 42-39 BC, Lorenzo Giudice, 1954.
Institut national de sociologie rurale: «Atlas des produits typiques: les fromages», Franco Angeli, Milan, 1990.
Campisi Carmelo "Moutons et pecorino de Sicile", éditeur Francesco Battiato, Catane, 1933.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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