Fromage de chèvre "Padduni"
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: Tout le territoire sicilien
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Équipements historiques: Cuve en bois, bâton "rotule" en bois, cisca en bois, planches de bois, paniers de jonc "fascedde", chaudière en cuivre étamé. Feu de bois-gaz direct.
Brèves notes historiques: Les origines de ce fromage remontent au XNUMXème siècle avant JC Homer parle d'une boisson à base de fromage de chèvre râpé. Même Aristote, au XNUMXème siècle avant JC, s'attarde sur les traditions laitières siciliennes, rehaussant le goût du lait de chèvre mélangé avec du lait de vache ou de brebis.
A l'époque romaine, IIe siècle avant JC, Varro met l'accent sur les qualités nourrissantes du lait de chèvre et des fromages de chèvre. Un soupçon de la bonté du fromage de chèvre apparaît dans le "Cours Complet d'Agriculture Théorique, Pratique et Economique" par l'abbé Rozier vers le XNUMXème siècle.
La technologie de transformation est illustrée dans le livre précité de Campisi.
Type: Fromage cru.
Zone de production: L'ensemble du territoire sicilien.
Principales lignes de technologie de production:
- espèce / race: Chèvre;
- matière première: Lait entier, cru;
- microflore: naturel;
- présure: Pâtes d'agneau parfois de chevreau;
système de carburant dominant: Pâturage riche en essences sauvages rarement intégré à une alimentation stable.
techniques de traitement: Le padduni (fromage de chèvre sicilien) diffère du "cheeseu ri goat" pour la forme (boule vs cylindrique), pour le poids (300gr. Vs 3 Kg.), Pour le salage et surtout pour le vieillissement (frais vs 3 mois) ). Le lait coagule dans une cuve en bois à environ 37 ° C avec de l'agneau et / ou de la présure de chevreau en pâte en 45 minutes environ. Il est possible d'ajouter des grains de poivre noir ou des flocons de piment rouge.
Le caillé est égoutté avec les mains dans un récipient en bois très particulier, "cisca", puis saisi avec de la scotta chaude, formée et salée;
salaison: Séchez sur toute la surface du dernier.
Caractéristiques du produit: Il a une forme de boule, pèse environ 300 gr., Se mange frais.
Références historiques:
Pline l'Ancien: "Naturalis Historia »(11e livre).
Pietro de Crescenzi : «Liber ruralium commodorum», 1294.
Homère: "Odyssey" (9e livre), 1950e-XNUMXe siècle. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, ateliers graphiques XNUMX.
Virgile: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V et livre 3), 37-30 BC / 42-39 BC, Lorenzo Giudice, 1954.
Institut national de sociologie rurale: «Atlas des produits typiques: les fromages», Franco Angeli, Milan, 1990.
Campisi Carmelo "Moutons et pecorino de Sicile", éditeur Francesco Battiato, Catane, 1933.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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