Cosacavaddu Ibleo (Ragusano Caciocavallo)
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: L'ensemble du territoire de la province de Raguse et les communes de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini dans la province de Syracuse.
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Équipements historiques: Cuve en bois, bâton en bois "rotule", récipient en cuivre étamé de différentes tailles "iaruozzu", récipient en bois "pisaquagniu" (peseur de présure), récipient en argile pour stocker la présure "quagnialuoru", récipient en bois pour la mise en forme fromages "mastredda", petite cuve en bois ou en cuivre étamé pour filer le "tamis", bâton en bois "manivelle", matériau en bois pour façonner le fromage "muolitu", tablettes en bois "cugni", moule en bois pour le marquage "Brandsu".
Réservoirs en béton pour saumure. Feu de bois-gaz direct.
Chambres de maturation: On les appelle "maizzè", des pièces fraîches, humides et ventilées parfois "souterraines", il y a aussi des caves et des grottes naturelles aux murs géologiquement naturels où les fromages par paires sont accrochés sur un "cheval" d'une poutre en bois attachée avec " liama »ou cordes de« cannu »,« zammarra »ou de coton. Il existe également des échafaudages, des étagères et des outils en bois ou autre matériel végétal pour nettoyer et manipuler le fromage pendant l'affinage et l'affinage.
Noms récurrents issus de différentes étapes de salage / maturation: Frais dans les 2 mois. Semi-durci jusqu'à 6 mois. Vieilli pendant plus de 6 mois.
Brèves notes historiques: Historiquement appelé Caciocavallo Ragusano, c'est l'un des fromages les plus anciens de l'île et on pense que le nom dérive du séchage («a cavaddu») d'un axe, qui dérive du nom de la zone de production (Raguse). Ce fromage au goût sucré et particulier fait l'objet depuis le XIVe siècle d'un commerce florissant au-delà des frontières du Royaume de Sicile. Déjà en 1515, Carmelo Trasselli dans "Ferdinando le catholique et Charles V" parle d'une "exonération des droits" également pour le caciocavallo ragusan et donc déjà l'objet d'un commerce considérable. Encore une fois Trasselli dans "Notes sur Ragusei en Sicile" rapporte des documents du "Notaire Gaetano, F.106" qui se réfère encore au commerce par bateau de caciocavallo. Dans l'œuvre de l'abbé Paolo Balsamo datant de 1808, «la bonté du bétail de Modica» et les «produits de fromage et de ricotta, cinquante pour cent plus élevés que les communes et vingt-cinq pour cent plus élevés que les meilleurs de Sicile» ont été soulignés.
Et pourtant Filippo Garofalo évoque en 1856 la renommée et la délicatesse du caci et de la ricotta de la région de Raguse.
Type: Fromage caillé étiré.
Zone de production: L'ensemble du territoire de la province de Raguse et les municipalités de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini dans la province de Syracuse.
Principales lignes de technologie de production:
espèce / race: Vache;
matière première: Lait entier, cru;
microflore: naturel;
présure: Pâtes d'agneau et / ou de chevreau;
système de carburant dominant: Pâturages naturels du plateau hybléen, riches en essences spontanées, ainsi que pâturages cultivés avec intégration de fourrage dans l'étable et concentrés en quantités variables en fonction de la saison fourragère;
techniques de traitement: Le «Cosacavaddu Rausanu» est produit avec des techniques traditionnelles. Le lait d'une ou deux traites coagule dans une cuve en bois à 34 ° C avec de la pâte d'agneau et / ou de présure de chevreau.
Le caillé est cassé avec la "rotule" et est égoutté dans des paniers placés sur une planche de bois, "mastredda", après environ deux heures, il est cuit avec la feuille à 80 ° C pendant environ 105 '. Passé ce délai, le caillé est extrait avec les mains et placé dans le mastredda pour mûrir jusqu'au lendemain.
Avant de filer, le caillé est coupé en tranches et placé dans le "tamis" et à l'aide d'un bâton en bois "manivelle" et de l'ajout d'eau chaude, il est travaillé avec les mains. La boule de pâte, bien fermée par les mains expert fromager, il est placé dans le "mastredda" en bois où il acquiert la forme de parallélépipède historique. Le lendemain, il est immergé dans de la saumure;
salaison: En saumure saturée pendant environ 24 heures pendant une durée variable en fonction du poids de la roue; Caractéristiques du produit: Forme parallélépipédique aux coins arrondis. La croûte lisse, fine et compacte d'une couleur dorée ou jaune paille qui devient plus foncée à mesure qu'elle mûrit; il est coiffé d'huile d'olive. La pâte est de couleur jaune paille, compacte. La saveur est décidément agréable, douce, délicate et peu épicée dans les premiers mois de vieillissement; tendant à épicé en vieillissant. Poids variable de 10 à 16 Kg.
Références historiques:
Oiseau d'Antonin: «Bovari, Pecorari, Curatoli». Culture laitière en Sicile, Stass Palermo, 1980.
Carmelo Trasselli : "Ferdinand le catholique et Charles V" - L'expérience sicilienne vol. 1, 1475-1525.
Filippo Garofalo : «Discours sur la Raguse ancienne et moderne», (imprimerie de Palerme-Francesco Lao), 1856.
Carmelo Trasselli : "Notes sur Raguse en Sicile" 1530, extrait de "Economia e storia, magazine italien d'histoire économique", 1965.
ARAS «Les fromages typiques de la Sicile» Palerme, 1986.
Vizzardi-Maffeis «Fromages italiens», Éditions agricoles, Bologne, 1990.
Institut national de sociologie rurale: «Atlas des produits typiques: les fromages», Franco Angeli, Milan, 1990.
CNR: «Les produits laitiers du Sud», 1992.
Ministère de l'agriculture et des forêts: «Fromages DOC italiens» édité par UNALAT en collaboration avec INSOR, Franco Angeli, Milan, 1992.
Licitra Giuseppe «Une stratégie de gestion des fourrages et des vaches laitières pour produire du fromage Ragusano en Sicile».
Thèse de doctorat. Université Cornell, 1995.
Monographie du projet Hyblean «Enquête cognitive sur la technologie de transformation du fromage du fromage Ragusano» Raguse, 1997.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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