Modica
REIS: Registre du patrimoine immatériel sicilien Sait
Chocolat Modican
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Description

Chocolat Modican

La recette du chocolat, d'origine aztèque, répandue dans toute l'Europe au XVIe siècle, à Modica la recette arrive avec les Espagnols et survit sous sa forme ancienne à ce jour connue sous le nom de "Modica Chocolate" ou "Modica Chocolate" ". La transformation du chocolat Modica est artisanale et à basse température, la pâte de cacao, élaborée selon une recette locale datant au moins du 1519ème siècle, reste granuleuse, laissant les cristaux de sucre visibles. En effet, ce type de chocolat ne subit pas le processus de conchage, commun aux produits industriels. Le chocolat Modica est inscrit au registre du patrimoine immatériel (REI). Les Mayas et les Aztèques cueillaient les fèves du cacaoyer et produisaient une boisson appelée «Xocoatl». Les légendes des Aztèques soutiennent que la graine du cacaoyer a été apportée du ciel et que la sagesse et le pouvoir sont venus de la consommation du fruit du cacaoyer. En XNUMX, à la découverte du «Nouveau Monde», les Espagnols, dirigés par Cortez, entrent en contact avec la population indigène des Aztèques, à la tête de laquelle règne l'empereur-prêtre Montezuma; il leur envoya des objets sacrés en cadeau et une boisson épaisse, amère et sombre, faite de fèves de cacao grossièrement hachées, additionnée d'eau, de semoule de maïs, de piment, de cannelle et d'anis, le Xocoatl. Les Espagnols ont rapporté les fèves de cacao et la recette "chocolat" qu'ils ont modifiée en ajoutant du sucre de canne. La recette du chocolat s'est rapidement répandue dans toute l'Europe, à Modica la recette arrive avec les Espagnols et survit sous sa forme ancienne jusqu'à nos jours connue sous le nom de "Modica Chocolate".

Le chocolat Modica est également inscrit au registre PAT (Produit agroalimentaire traditionnel)

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Fiche technique préparée par: Région de Sicile - Département du patrimoine culturel et de l'identité sicilienne - CRicd: Centre régional d'inventaire, de catalogage et de documentation et cinémathèque régionale sicilienne 

Registre du patrimoine immatériel

N. Prog. 30
Bon: Chocolat Modican
Livre: REI - Livre de la connaissance
Date d'approbation: 25-01-2006
Catégorie: Produit local typique
Province: Raguse
Commune: Modica
Dénomination locale: Muricana ciucculatta
Actualités chronologiques
La transformation du chocolat a été introduite dans le comté de Modica au XVIe siècle, sous la domination espagnole. À leur tour, les Espagnols l'auraient appris des Aztèques, lors des campagnes de conquête au Mexique. Chocolat, appelé en langue aztèque xocoatl, était considéré comme un aliment prisé, un indice de richesse et de bien-être, capable de donner force et vigueur à quiconque le consommait.
Il s'agissait d'un traitement à froid, c'est-à-dire que les fèves de cacao étaient broyées pour obtenir une pâte qui était ensuite mélangée avec des épices (en particulier du piment) et ensuite le mélange était frotté sur une pierre courbe reposant sur deux bases transversales, appelées métate, avec un rouleau à pâtisserie spécial également en pierre, afin de libérer le beurre de cacao et d'obtenir une pâte granuleuse, ce processus a duré jusqu'à son durcissement complet.
Dans le comté de Modica, du sucre et des épices, de la vanille et de la cannelle ont été ajoutés à la recette aztèque originale, obtenant un produit qui, en plus d'avoir des propriétés nutritionnelles, était également utilisé comme médicament.
Ce chocolat, contrairement à ce qui s'est passé plus tard dans le reste de l'Europe, n'est jamais passé à la phase industrielle et est resté inchangé au fil des siècles. Aujourd'hui encore, le chocolat est produit avec la même méthodologie et en combinant les mêmes ingrédients.
En plus de Modica, on trouve encore des traces de ce type de traitement traditionnel en Espagne (el chocolat à la piedra), ainsi que dans les communautés autochtones du Mexique et du Guatemala.
Historiquement, le chocolat Modica était un dessert typique des familles nobles et était préparé à la maison pendant les vacances et les occasions importantes; ce n'est que récemment qu'il est devenu un produit de confiserie de renommée internationale.
 
 
 Description
Du chocolat de Modica Leonardo Sciascia a dit: "D'une saveur inégalée ... qui touche l'absolu ».
Le chocolat Modica, de couleur brun foncé avec des reflets bruns, nécessite un traitement à froid qui le rend granuleux et friable, caractérisé par la présence de sucre cristallisé en cristaux pour l'exclusion de la phase de raffinage (conchage), et l'absence de substances étrangères (graisses végétales, lait, lécithine de soja).
La masse de cacao, qui dans le chocolat Modica varie d'un minimum de 65% à 90% du total, est obtenue à partir de graines torréfiées et moulues (caraque) et non dépourvu du beurre de cacao qu'il contient, il est chauffé pour le rendre fluide et mélangé avec du sucre granulé ou de canne et des épices. Le mélange est traité en maintenant toujours une température qui ne dépasse pas 40 ° C afin de garder intacts les cristaux de sucre qu'il contient.
Dans le traitement traditionnel, la masse est placée sur une surface de pierre de lave en forme de croissant (le valata ra ciucculatta), Là la base de laquelle se trouvent deux cavités sous lesquelles se trouve un récipient pour le charbon, un outil nécessaire pour chauffer progressivement le niveleur. Le mélange il a ensuite été mélangé avec un rouleau à pâtisserie en pierre (pistou), de poids et d'épaisseur différents pour les trois phases de traitement suivantes, jusqu'au raffinage qui a pris le nom de stricte.
Aujourd'hui, dans de nombreux laboratoires, ces phases de traitement sont effectuées par des machines de revenu plus modernes.
Le mélange est versé dans des moules en étain rectangulaires spéciaux (Lanni), qui sont battus sur une surface afin d'éliminer les bulles d'air et rendre le produit compact et finalement laissé au repos pendant au moins 24 heures dans un endroit frais. Rien n'est laissé au hasard en fait il existe des mesures standard de la tablette de chocolat Modica: longueur 13 cm, largeur 4,5 cm et hauteur 1,2 cm, et un poids de 100 grammes, enveloppé dans du papier sulfurisé.
Traditionnellement, le chocolat est aromatisé à la cannelle ou à la vanille, depuis quelques années l'arôme archaïque du piment a été redécouvert. À ce jour, cependant, presque tous les ateliers artisanaux proposent également d'autres variations de goût à combiner avec la production de saveurs traditionnelles.
Feuille de catalogue
 
Bibliographie
Bouvreuils, Zeffiro. 2003. Dolceamaro: histoire et histoires du cacao au chocolat. Florence: Fratelli Alinari.
 
Ferro, Emmanuela. 2009. Chocolat Modica: une saveur ancienne dans la cuisine signature. Milan: Gribaudo.
 
Sciascia, Leonardo et Giuseppe Leone. 1983. Le comté de Modica. Milan: Electa.
 
 
Notes
En 2003, le Consortium Modican pour la protection du chocolat (CTCM) est né, afin de sauvegarder, valoriser et promouvoir l'histoire, la mémoire et la recette traditionnelle transmise au fil des siècles.
Le Consortium rassemble une vingtaine de producteurs de la ville qui travaillent avec la Chambre de Commerce de Raguse pour établir un cahier des charges de production et obtenir la reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée).
Pour le moment, le produit est inclus dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels.
 
De 2005 à 2008, la municipalité de Modica a accueilli le»Eurochocolate, un événement itinérant important organisé chaque année à Pérouse et dans d'autres lieux italiens.
Depuis 2009, remplacement Eurochocolate, la ville, en collaboration avec Organisation de chocolat fin, promu et organisé une manifestation appelée Chocobaroque.
Profil de l'auteur: Maria Rosaria Paterno '

 

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211 Via Castelletti, Modica, RG , Sicile
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