Cassata sicilienne "Cassata"
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type TAPOTER : Pâtes fraîches et produits de la boulangerie, biscuits, pâtisserie et confiserie
Zone de production:
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Territoire intéressé par la production: Toute la Sicile.
Brève description du produit: Gâteau fait de génoise imbibée de vin de liqueur et farcie de crème de ricotta enrichie de morceaux de chocolat et le tout recouvert de sucre glace (blanc) et décoré de fruits confits. A Palerme, certaines sections du bord du gâteau sont recouvertes de pâte d'amande "pâte royale" colorée au vert pistache.
Description des méthodes de traitement, de stockage et de maturation: Gâteau fait de génoise imbibée de vin de liqueur et farcie de crème de ricotta enrichie de morceaux de chocolat et le tout recouvert de sucre glace (blanc) et décoré de fruits confits. A Palerme, certaines sections du bord du gâteau sont recouvertes de pâte d'amande "pâte royale" colorée au vert pistache.
Ingrédients pour le génoise: Œufs, farine fine et sucre.
Ingrédients pour la garniture: Ricotta de mouton, sucre, chocolat noir, cannelle.
Ingrédients pour la couverture: Assortiment de fruits confits et glaçage.
Préparation du génoise: Dans un récipient en terre cuite, battre avec un tambour, pendant longtemps seuls les jaunes
oeuf mélangé avec du sucre. Incorporer les blancs d'œufs battus jusqu'à ce qu'ils soient fermes et, en remuant toujours, la farine. Versez le mélange dans une casserole et mettez au four pendant environ 30 minutes.
Préparation de la crème de ricotta: Mélangez la ricotta au lait de brebis avec le sucre préalablement broyé dans le mortier et passez plusieurs fois au tamis. A la crème ainsi obtenue, ajoutez des petits morceaux de chocolat et de cannelle en poudre et une partie des fruits confits hachés. Coupez la génoise en tranches et déposez-la en couches, en l'alternant avec la farce à la ricotta, dans un récipient cylindrique préalablement recouvert d'une feuille de papier ciré. Pendant l'opération, les tranches de génoise doivent être humidifiées de temps en temps avec un peu de sirop obtenu en faisant bouillir de la liqueur douce (marasquin, mandarine) avec quelques cuillerées d'eau. Placez le récipient au réfrigérateur pendant quelques heures, puis démoulez la cassata sur une assiette de service en retirant la feuille de papier ciré. Avec la lame d'un grand couteau, recouvrez le gâteau d'un glaçage préparé séparément et décorez la cassata avec le reste des fruits confits et remettez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Casserole pour la cuisson des génoises et tamis pour préparer la crème à la ricotta
Description des salles de traitement, de stockage et de maturation: Ateliers de pâtisserie et locaux domestiques.
Preuve prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: C'est le traditionnel gâteau de Pâques, même si aujourd'hui on le trouve presque en toutes saisons. Le nom cassata semble dériver de l'arabe «quas'at», mais avec deux significations différentes: bol rond (en raison de la forme originale), -ou Torta- di cacio. Il était une fois la cassata emballée dans le monastère de Valverde à Palerme. Sur l'ancienne tradition de cassata en Sicile, un document du Synode de Mazara de 1575 fait foi; au chap. XXI (page IV), on lit que la cassata faisait partie des douceurs "inévitables pendant les vacances". (Giuseppe Coria, Parfums de Sicile, Ed. Cavallotto)
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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