Aubergines Caponata
Curiosités historiques
La caponate est un plat typiquement méditerranéen, c'est l'un des produits inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels. C'est un ensemble de légumes, principalement frits, avec l'aubergine comme ingrédient principal.
L'aubergine a été introduite en Sicile par les Arabes (ou peut-être plus tard par les frères carmélites qui ont contribué à sa diffusion dans le reste de l'Italie). Son nom a été interprété comme pomme malsaine, du latin malum insanum, parce qu'on le croyait toxique, au point de produire de la folie. Pour cette raison, l'aubergine était, au moins jusqu'au XVIe siècle, un légume utilisé principalement par les classes moyennes inférieures.
Selon le docteur arabe Ibn Botlan (l'un des auteurs du Tacuinum Sanitatis, la première encyclopédie des sciences naturelles conservée aujourd'hui à la bibliothèque Casanatense de Rome), l'aubergine engendrait des «humeurs mélancoliques»;
Répandu dans toute la Méditerranée, il est aujourd'hui généralement utilisé comme plat d'accompagnement ou comme apéritif, mais autrefois c'était un plat unique, accompagné de pain. Il existe deux types de caponata: celle préparée exclusivement avec des légumes et celle qui contient également du poisson. La caponata sicilienne est essentiellement végétarienne, également connue sous le nom de "caponata du pauvre".
L'étymologie du terme «caponata» est incertaine, il existe plusieurs théories, en voici quelques-unes:
a) le terme dérive des "capones", appelés biscuits marins, également appelés "crackers" consommés par les marins espagnols qui avaient l'habitude de donner du goût et de ramollir ces biscuits avec une sauce aigre-douce. Ces biscuits étaient sensiblement similaires à ceux que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de «freselle», des tranches de blé dur de longue durée ou de pain de blé entier très appréciées en Campanie, en Calabre et dans les Pouilles;
b) le terme dérive du "capone", nom avec lequel dans certaines régions de la Sicile il est appelé le "lampuga", un poisson avec une viande prisée. La capone frite aigre-douce est une recette traditionnelle sicilienne qui rappelle, en goût, la caponata pour la présence de la sauce aigre-douce (vinaigre plus miel, ou vinaigre plus sucre). Les pauvres, incapables d'acheter du poisson, l'ont remplacé par des aubergines moins chères;
c) le terme dérive du latin «caupona», c'est-à-dire taverne ou hôtesse, où ce plat était toujours prêt à être servi et l'adjectif «cauponia», venant ainsi à signifier «nourriture de taverne». Il est cependant probable que dans les temps anciens la caponata était très différente de celle que nous connaissons aujourd'hui, puisque l'aubergine n'était pas encore connue.
Parmi les caponata à base de poisson, la caponata qu'Ippolito Cavalcanti rapporte dans son livre "Cuisine théorique et pratique avec réponse correspondante", publié à Naples en 1839, est assez bien connue. du livre pour lire la recette.)
Recette
Nettoyez les aubergines, coupez-les en cubes, salez-les et conservez-les dans une passoire, sous un poids pendant au moins une demi-heure, afin de leur faire perdre le liquide amer, puis séchez-les et faites-les frire dans une huile abondante.
Couper en cubes et faire revenir les pommes de terre.
Dans une grande casserole, faites revenir un peu les oignons émincés, puis ajoutez le céleri coupé en petits morceaux, les tomates hachées, les olives et les câpres; ajouter du sel et du poivre et cuire 40 minutes en remuant souvent.
Quelques minutes avant de retirer du feu, ajoutez le sucre et le vinaigre. Servir froid.
variantes
Il existe de nombreuses variantes de l'aubergine caponata, selon l'endroit, qui impliquent l'utilisation de poivron, de pomme de terre, de courgette et de nombreux autres légumes tels que les carottes, les épinards, le chou-fleur, les chardons, la chicorée. Dans certains endroits, la chapelure et les filets d'anchois entrent également en jeu.
Dans certains cas, les légumes les plus durs (céleri, carottes, etc.) sont blanchis pendant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante avant d'être ajoutés à l'aubergine. Certaines variantes incluent la sauce tomate fraîche au lieu des tomates hachées, de cette façon la caponata est plus «colorée» et les légumes sont moins proéminents.
Dans la version Catane, les ingrédients sont composés de: aubergines, poivrons, tomates, oignons, céleri, ail, olives vertes, pommes de terre, câpres, pignons de pin, basilic, vinaigre, huile, sel, poivre.
Dans la version Agrigente, les ingrédients sont constitués de: aubergines, pepperoni, tomate, oignon blanc, céleri, olives vertes, olives noires, câpres, carottes, concombres, vinaigre, miel, sucre, ail, huile et piment.
Depuis le réseau:
voici une autre contribution:
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type TAPOTER : Produits de la gastronomie
Zone de production:
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Territoire intéressé par la production: Sicile occidentale.
Brève description du produit: Morceaux d'aubergine frite, morceaux de céleri, olives vertes dénoyautées, sauce tomate, oignon, câpres, sucre et vinaigre.
Description des méthodes de traitement et de maturation: Depicciolatura des aubergines, coupées en cubes irréguliers et salées et frites relatives. Préparation de sauce tomate avec morceaux de céleri bouilli, olives vertes dessalées, câpres, vinaigre de vin blanc, sucre, oignon frit.
Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Aucun équipement spécifique.
Description des salles de traitement, de stockage et de maturation: Ateliers de gastronomie et ambiances domestiques.
Preuve prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: Nouveau dictionnaire sicilien - italien par V. Mortillaro 1986. AA.VV. Grande encyclopédie illustrée de Gastronomy Rider's Digest Milano 1990.
Profumi di Sicilia, le livre de la cuisine sicilienne de G. Coria Ed. Cavalletto Palermo 1981.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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