Canestrat
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: Sicile
Il a des origines anciennes. Il apparaît déjà en 1400 dans les contrats de gabelle. Il a été utilisé par le gabellotto pour payer le loyer du terrain. En 1407, il s'appelait "tumazza". En 1412 "cacio vacchino". En 1562, c'était le "nectar" des religieuses de San Castrenze.
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Équipements historiques: Cuve en bois, chaudière en cuivre étamé, épine ou roue en bois, cisca en bois, paniers en roseau «fascedde», planches en bois. Feu de bois-gaz direct.
Chambres de maturation: Ce sont des environnements traditionnels très frais et ventilés dans lesquels les formes sont placées sur des étagères en bois. Il y a aussi des caves naturelles et des grottes aux murs géologiquement naturels.
Noms récurrents issus de différentes étapes de salage / maturation: Tuma frais sans aucun salage. Primosale indique un fromage frais d'environ 8 à 10 jours qui a subi un salage sec externe. Secondosale indique un fromage semi-affiné d'environ 2-4 mois qui a subi un salage à sec.
Vieilli indique un fromage, salé de la même manière, dont la maturation dépasse 4 mois.
Brèves notes historiques: Le fromage canestrato typique également connu sous le nom de "vacchino" est mentionné dans les contrats de gabelle depuis 1400 comme l'un des produits à livrer annuellement au gabellotto comme prix de location pour le grand domaine. Ce fromage apparaît également en 1407 dans la liste des produits laitiers sous le nom de «tumazza».
Trasselli le trouve toujours dans un calmiere 1412 sous la rubrique "cacio vacchino" pour être vendu à un prix inférieur "4 vs 5 rouleaux de grains" par rapport au caciocavallo Palermo. Elle est encore mentionnée dans le régime des religieuses du monastère de San Castrenze en 1562.
Type: Fromage à pâte dure mi-cuit.
Zone de production: Tout le territoire sicilien.
Principales lignes de technologie de production:
espèce / race: Vache et parfois mouton et / ou chèvre;
matière première: Lait de vache parfois mélangé avec du lait entier de brebis et / ou de chèvre, cru;
microflore: naturel;
présure: Pâtes d'agneau ou de chevreau;
système de carburant dominant: Pâturage naturel et cultivé avec intégration de fourrage et de concentrés dans l'étable;
techniques de traitement: Le canestrato est produit avec des techniques traditionnelles utilisant des outils anciens. Le lait coagule dans une cuve en bois à 35 ° C avec de la pâte de présure d'agneau. Le caillé est fait pour être purgé à la main après avoir été placé dans des paniers de jonc "fascere" qui laissent un moulage particulier sur la surface du fromage. En conserve, des grains de poivre noir ou des flocons de piment peuvent être ajoutés. Le caillé est blanchi à environ 80 ° C et placé sur des planches de bois. Le lendemain, il est salé;
salaison: Après la phase de purge et d'acidification, le fromage est extrait des paniers et salé à sec avec du sel de mer fin en prenant soin de créer une couche de sel compact sur le moule.
La quantité de sel varie selon les caractéristiques du produit et n'est pas facilement quantifiable;
assaisonnement: 8-10 jours (frais), 2-4 (semi-durci), sur 4 mois (durci).
Caractéristiques du produit: fini
Références historiques:
Homère: "Odyssey" (9e livre), 1950e-XNUMXe siècle. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, ateliers graphiques XNUMX.
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Vizzardi-Maffeis «Fromages italiens», Éditions agricoles, Bologne, 1990.
Institut national de sociologie rurale: «Atlas des produits typiques: les fromages», Franco Angeli, Milan, 1990.
CNR: «Les produits laitiers du Sud», 1992.
Ministère de l'agriculture et des forêts: «Fromages DOC italiens» édité par UNALAT en collaboration avec INSOR, Franco Angeli, Milan, 1992.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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