Canestrato en peau de vache
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: Municipalité de Gratteri.
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Territoire intéressé par la production: Municipalité de Gratteri.
Brève description du produit: Il a une forme cylindrique, de couleur jaune. La saveur est douce quand elle est fraîche, épicée quand elle est assaisonnée.
Description des méthodes de traitement et de maturation: Il est produit de manière traditionnelle, à l'aide d'outils en bois et en cuivre. Le lait coagule en cuve à 35 ° C avec de la présure d'agneau.
Le caillé est égoutté dans des paniers en jonc, qui laissent un moulage particulier à l'extérieur du fromage. Des grains de poivre noir ou des flocons de piment peuvent être ajoutés au panier. Le caillé est ensuite blanchi à 80 ° C et placé sur des planches de bois.
Après la phase de purge, le fromage est extrait des paniers et salé avec du sel fin.
Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Lait de vache parfois mélangé avec du lait de brebis et / ou de chèvre, présure.
Description des salles de traitement, de stockage et de maturation: La transformation a lieu dans des salles spécialement équipées.
Preuve prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: Dans les contrats de "Gabella" depuis 1400, il était considéré comme une contrepartie pour l'utilisation des pâturages.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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