Caciotta des Élymes
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type de PAT: Les fromages
Zone de production: Calatifimi, Vita.
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Territoire intéressé par la production: Calatifimi, Vie.
Brève description du produit: Fromage compact fabriqué avec du lait de brebis de la Valle del Belice qui subit une fermentation pendant la période d'affinage qui le différencie totalement des autres fromages pecorino. Le nom Caciotta signifie petit fromage car il est produit en morceaux de 1 kg. Jusqu'à 4 kg., Les Elimi étaient à la place d'anciens habitants de Segesta qui fondèrent alors Calatafimi.
Technologie de traitement: Le lait de brebis de la Valle del Belice provenant d'une ou plusieurs traites à une température de 36 ° C est coagulé dans des chaudières en cuivre ou en acier à l'aide de présure d'agneau en pâte, après environ 30 minutes le caillé est amené à une température d'environ 42 ° C et ensuite cassée à l'aide d'un outil de "rotule" en bois en petits fragments comme des grains de riz, puis la masse de fromage est placée dans des paniers en jonc ou en plastique où elle reste pendant environ 24 heures après avoir été placé dans une saumure saturée. Lorsqu'il sort de la saumure, il est placé dans les salles de maturation où il reste pendant une période minimale de trois mois et peut ensuite être envoyé à la consommation.
Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Cuve en bois, bâton "rotule" en bois, treillis de canne "cannara", paniers en jonc ou en plastique, planches de bois, chaudière en cuivre étamé ou en acier.
Description des salles de traitement, de stockage et de maturation: Les salles de traitement et de stockage doivent être saines et acceptables du point de vue hygiénique. Le fromage est vieilli dans des caves fraîches et ventilées.
Preuve prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: La Caciotta degli Elimi a des racines profondes dans la zone de production; La légende raconte qu'une famille de Calafimesi a déménagé en Sardaigne pour échapper à une vengeance mafieuse à la fin du XIXe siècle et depuis qu'ils étaient bergers, ils ont continué à le faire.
De retour en Sicile, ils ont commencé à fabriquer le fromage susmentionné qui dérive en partie de la tradition sarde mélangée à la culture laitière sicilienne.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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