Caciocavallo («Cascavallu») de Palerme
Description

Caciocavallo («Cascavallu») de Palerme

caciocavallo-cascavallu-Palerme1

Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)

Type de PAT: Les fromages

Zone de production: Territoire de Palerme

Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)

Équipements historiques: Cuve en bois, bâton "rotule" en bois, récipient en bois pour presser "cisca", treillis de canne "cannara", bâton en bois "appizzatuma", bâton en bois "vaciliatuma", récipient pour filage "piddiaturi", planches de bois et conteneurs "planches", chaudière en cuivre étamé.

Feu de bois-gaz direct.

Chambres de maturation: La maturation se déroule dans des locaux traditionnels, aux murs épais qui les rendent très frais, humides et aérés parfois «souterrains», il y a aussi des caves et des grottes naturelles aux murs géologiquement naturels où les fromages sont déposés sur des étagères en bois.

Brèves notes historiques: Trasselli dans "Some Calmieri Palermitani del '400" rapporte que dès mars 1412, il y a une référence claire à ce fromage, le différenciant même d'autres comme le cacio vacchino et le cacio pecorino. Vous pouvez trouver des indices historiques qui montrent l'utilisation de Palerme à la fois sur les tables des religieuses et dans celles des nobles comme un aliment particulièrement précieux.

Il était en fait considéré comme un produit de haute valeur nutritionnelle adapté aux rafraîchissements offerts par les princes et les barons et était utilisé comme monnaie d'échange dans les contrats de location.

Type: Fromage caillé étiré.

Zone de production: La province de Palerme et certaines municipalités de la province de Trapani avec des pics de production plus importante dans la région de Godrano et Cinisi.

Principales lignes de technologie de production:

  • espèce / race: Vache;
  • matière première: Lait entier, cru;
  • microflore: naturel;
  • présure: Pâtes d'agneau ou de chevreau;

système de carburant dominant: Intégration des pâturages naturels et cultivés dans l'étable de fourrage et de concentrés en quantités variables selon la saison fourragère;

techniques de traitement: Palerme est produite avec des techniques traditionnelles utilisant des outils anciens. Le lait coagule dans une cuve en bois à 35 ° C avec de la pâte de présure d'agneau. Le caillé est purgé à l'aide d'un récipient en bois particulier, "cisca", puis cuit sous échaudage pendant environ 4 heures, après quoi il est placé sur un treillis de canne "cannara" pour pouvoir le presser; la pâte obtenue est accrochée sur un bâton en bois "appizzatuma" pour faciliter le saignement du lactosérum. Le lendemain, il est coupé, placé dans le "piddiaturi", récipient pour filer, et filé avec la feuille et à l'aide d'un bâton en bois "vaciliatuma". La sphère de pâte, étroitement fermée par les mains expertes du laitier, est posée sur la «planche» de bois où elle acquiert la forme de parallélépipède historique. Le lendemain, il est immergé dans de la saumure;

salaison: En saumure saturée pendant une durée variable selon le poids, pour un maximum de 10-12 jours;

assaisonnement: De 1 à 4 mois pour les semi-assaisonnés, sur 4 mois pour les assaisonnés. Caractéristiques du produit: Forme parallélépipédique. La croûte est fine, lisse et de couleur ambrée. La pâte est de couleur jaune paille, compacte, tenace et avec des couches de maturation avancée.

L'odeur est parfumée caractéristique et le goût épicé. Il pèse environ 8-12 kg.

Références historiques:

Pline l'Ancien: "Naturalis Historia »(11e livre).

Pietro de Crescenzi : «Liber ruralium commodorum», 1294.

Homère: "Odyssey" (9e livre), 1950e-XNUMXe siècle. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, ateliers graphiques XNUMX.

Virgile: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V et livre 3), 37-30 BC / 42-39 BC, Lorenzo Giudice, 1954.

Coq: «Les vingt jours d'agriculture et les plaisirs de la villa», XNUMXe siècle. UN D

Archives municipales de Palerme, vol. 23 n. 2; calmiere imposée par les jurés et les arbitres pour la vente au détail sur les marchés - 21 mars 1412.

Carmelo Trasselli : "Calmiere des approvisionnements au détail à Palerme", 1412-1440 des archives municipales de Palerme.

Carmelo Trasselli : "Quelques Calmieri Palermo du '400, extrait de: Economia e storia, magazine italien d'histoire économique et sociale, année 1968, fasc. 3.

Ignazio Gattuso : «Économie et société rurale de la Sicile, XVIe-XIe siècles.

Notaire Guglielmo Mazzapiedi, 5 novembre 1421e siècle, ind. 839; archives d'État de Palerme, vol. XNUMX, f.

103.

Notaire Luca Cuccia, 25 août XIV siècle, ind. 1601; Archives d'État de Palerme, V. st. vol. 1022, f. 485 V.

Relief de l'Université de Mezzojuso (annexe n ° 5) cité dans Ignazio Gattuso: «Économie et société dans une ville rurale de Sicile; XVI-XIX siècles ". Tumminelli Editeur Palerme.

Archives des Églises collégiales de Monreale, vol. SCA 1 bis.

Antonino Bird «Bovari, Pecorari, Curatoli». Culture laitière en Sicile, Stass, Palerme, 1980.

ARAS «Les fromages typiques de la Sicile» Palerme, 1986.

Vizzardi-Maffeis «Fromages italiens», Éditions agricoles, Bologne, 1990.

Institut national de sociologie rurale: «Atlas des produits typiques: les fromages», Franco Angeli, Milan, 1990.

CNR: «Les produits laitiers du Sud», 1992.

Ministère de l'agriculture et des forêts: «Fromages DOC italiens» édité par UNALAT en collaboration avec INSOR, Franco Angeli, Milan, 1992.

Cartes Source Pat: Région Sicile 

Insertion de la carte: Ignazio Caloggero

Contributions d'information: Web, Région de Sicile

Note: Le peuplement des fiches de la base de données Patrimoine se déroule par phases incrémentales: catalogage, géoréférencement, insertion d'informations et d'images. Le bien culturel en question a été catalogué et les premières informations ont été saisies. Afin d'enrichir le contenu de l'information, d'autres contributions sont les bienvenues, si vous le souhaitez, vous pouvez contribuer via notre espace "Vos contributions"

Avis de non-responsabilité

Allez sur Google Maps
Évaluer (1 à 5)
3.001
Envoyer un avis à l'éditeur
[contact-form-7 id = "18385"]
Share