Vastedda Palermo
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción:
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Equipo histórico: Tina de madera, palo de madera "rótula", recipiente de madera para presionar "cisca", enrejado de caña "cannara", palo de madera "appizzatuma", palo de madera "vacillatuma", recipiente de madera "piddiaturi", caldera cobre estañado. Mesas y contenedores de madera "tableros". Fuego directo de leña y gas.
Breves notas históricas: Sus orígenes se remontan a la producción del caciocavallo de Palermo. La vastedda, de hecho, se obtiene de un proceso muy similar al del caciocavallo de Palermo cuya diferencia se hace palpable cuando la pasta está girando donde las manos expertas dan a la masa una forma ovoide más o menos espesa, llamada Vastedda.
Tipo: Queso cuajado fresco estirado.
Área de producción: La provincia de Palermo y algunos municipios de la provincia de Trapani.
Principales líneas de tecnología de producción:
- especie / raza: Vaca;
- materia prima: Leche entera, cruda;
- microflora: Natural;
- cuajo: Pasta de cordero o cabrito;
sistema de combustible predominante: Pastizales naturales y cultivados con integración de forrajes y concentrados en el establo en cantidades variables con respecto a la temporada forrajera;
técnicas de procesamiento: La vastedda de Palermo elaborada con técnicas tradicionales consiste en la coagulación de la leche en una tina de madera a 35 ° C con cuajo de cordero. La cuajada se purga con la ayuda de un recipiente de madera particular, "cisca", luego se cuece a escaldado durante aproximadamente 4 horas, después de lo cual se coloca en un enrejado de caña "cannara" para ser prensada; la pasta obtenida se cuelga de un palo de madera "appizzatuma" para facilitar el sangrado del suero. Al día siguiente se corta, se coloca en el "piddiaturi", recipiente para hilar, y se hila con ayuda de un palito de madera "vacillatuma". La vastedda modelada a mano para adquirir la forma ovoide se deja luego secar sobre la tabla de madera. Al día siguiente se sala;
salazón: En salmuera saturada durante aproximadamente 2-4 horas. Colocado a secar después de 48 horas, está listo para comer;
Características del producto: Forma ovoide más o menos espesa con una pasta color marfil. El sabor es agrio y fresco. Pesa alrededor de 1 kg.
Referencias históricas:
Archivo Municipal de Palermo, vol. 23 n. 2; Calmiere impuesto por los jurados y árbitros para la venta al por menor en los mercados - 21 de marzo de 1412.
Antonino Bird “Bovinos, pecorari y curatuli”. Cultivo lechero en Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
ARAS “Los quesos típicos de Sicilia” Palermo, 1986.
Instituto Nacional de Sociología Rural: "Atlas de productos típicos: quesos", Franco Angeli, Milán, 1990.
CNR: Los lácteos del sur, 1992.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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