Montículo de vacas
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción: Sicilia, particularmente en la provincia de Ragusa.
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Materia prima: Leche de bovino (pero en ocasiones también mezclada con leche de oveja), de raza Modica. Alimentación: en pastos silvestres.
Tecnología de procesamiento: La leche cruda se lleva a 35 grados, agregando "u quacchiu" (pasta de cuajo de cabrito o cordero) disuelta en un poco de leche. Coagula en tiempo variable. Después de romper la cuajada, la masa se purga, se coloca en los moldes y finalmente se sumerge en suero a unos 85 grados durante 1-3 horas, dependiendo del peso de las ruedas. Madura en un mes y medio, en un lugar fresco y ventilado, donde las ruedas se humedecen semanalmente (3-8 días después de la producción) con agua y sal. Rendimiento 10-12%.
Aderezo: Desde los 3-8 meses hasta aproximadamente los 12-18 meses, en un ambiente fresco y oscuro. Durante este período, los formularios se voltean cada 4-6 días y se limpian con un trapo húmedo. Se engrasan periódicamente con aceite (a veces se mezclan con vinagre).
Características del producto terminado: Altura (cm. 20 (en promedio); diámetro: 30 cm (en promedio); peso: Kg. 5-20; corteza: rugosa, segmentada; pasta: menos compacta que la del tipo “pecura”; color: amarillento, cambia según el condimento.
Área de producción: Sicilia, en particular en la provincia de Ragusa.
Horario de produccion: De octubre a julio.
Nota: El proceso de fabricación de este tipo de queso es casi idéntico o varía poco de una zona a otra. Lo que le da un sabor diferente es el diferente grado de grasa presente en la leche, la alimentación de los animales o los diferentes condimentos. La peculiaridad es que antes de la ensalada se hierve en suero.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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