Turrón Caltanissetta, Turruni

Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)

Tipología PALMADITA : Pastas frescas y productos de la panadería, galletas, pastelería y repostería

Área de producción: 

Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)

Territorio interesado en la producción: Caltanissetta.

Breve descripción del producto: Producto de pastelería dura o quebradiza, cubierto o no de chocolate.

Descripción de los métodos de elaboración, conservación y maduración: Ingredientes: almendras (variedad tuono), pistachos, miel, clara de huevo, azúcar y jarabe de glucosa; para las variantes de turrón también se incluyen: masa de cacao, manteca de cacao, emulsionante de lecitina de soja, aromas y al menos 55% de cacao. Elaboración del turrón tradicional: los ingredientes se cuecen mezclando, a fuego lento, durante unas ocho horas; se agregan almendras y pistachos en la etapa final de cocción. El turrón cubierto o Fantasía se obtienen moliendo turrón tradicional, cuyos polvos se hornean a temperatura media, seguido de la fase de cobertura. En las variantes Iolanda e Zara se obtiene un relleno de praliné que se obtiene refinando las almendras y el azúcar hasta que se vuelve crema. La variante Pepita es un turrón blando en forma de cuadritos, superpuesto con una almendra entera fijada por una gota de chocolate. La variante Elena es crujiente en forma de pequeños rectángulos que pesan unos 15 gramos. La variante Umberto es como Elena, pero de mayor tamaño. La variante Splendor es un turrón crujiente en forma de pequeños cilindros con un diámetro de aproximadamente 1 cm. y de unos 6 cm de largo, cuyo procesamiento, hasta principios de los años ochenta, era totalmente manual.

Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento: Para cocinar, los ingredientes se mezclan en uno del apagado de la caldera del fondo de cobre; la masa se distribuye luego en el interior telares de madera rectangular, donde se extiende y trabaja con rodillos de amasar de madera (esta fase se llama incorporar, en dialecto intular). Otros pistachos picados se agregan con la máquina. refinador.

Después de enfriar, el turrón se extrae de los marcos y la máquina lo divide en porciones. cortador en trozos de 50, 100 o 250 gramos. Hasta principios de la década de 80, las operaciones de envoltura y empaque eran manuales; hoy pasan por medio de una maquina paquete de flujo que también realiza el sellado al vacío. Para obtener formas cilíndrica-rectangulares, el suelo se procesa en marcos de madera especiales llamados canales. Todas las variantes de turrón, tradicionales y cubiertas, se mantienen a temperatura ambiente y alejadas de fuentes de calor, dispuestas, sobre hojas de pergamino, cajones interiores de madera, rectangulares, con un borde alto, recubiertos con otro pergamino y otros cajón de madera.

Todas las variantes de turrón se envuelven en láminas de colores o celofán y finalmente se envasan en envases de cartón o hojalata.

Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: Las salas de procesamiento deben ser adecuadas para albergar maquinaria y equipos, que son bastante voluminosos. Los almacenes deben estar separados de las salas de elaboración, adecuadamente frescos y relativamente secos, ya que además del calor, la humedad también altera las características organolépticas del turrón.

Elementos que acrediten que las metodologías se han practicado de manera homogénea y de acuerdo con las normas tradicionales por un período no menor a 25 años: Certificación de la Cámara de Caltanissetta sobre la actividad de fábrica de turrones que realizan determinadas empresas de Caltanissetta desde 1895, una de las cuales inició la actividad en 1870 (antes de ser registrada en la Cámara de Comercio). Documentación fotográfica y diversos artículos periodísticos. Relación de premios y certificados recibidos desde 1895, detalle de diversas publicaciones.

Tarjetas de origen: Región de Sicilia 

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