Partinicese pasqualora salchicha, Partinicese pasqualora Sasizza
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Carne fresca (y menudencias) y su preparación
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Territorio interesado en la producción: Municipio de Partinico (PA).
Breve descripción del producto: Carne de cerdo (60%) y oveja (40%) picada de chorizo, pimienta, sal marina, semillas de hinojo silvestre, vino blanco catarratto, posiblemente envejecido, la mezcla se embute en tripa de cerdo; la salchicha se divide en porciones (caddozzi) con una cuerda.
Descripción de los métodos de elaboración y maduración: La carne se puede picar finamente con la punta de un cuchillo o con una picadora de carne eléctrica o mecánica, luego se mezcla a mano con sal marina, pimienta negra, semillas de hinojo silvestre, unas gotas de vino blanco catarratto y unos gramos de guindilla roja. La mezcla se embute en tripas de cerdo, formando tiras de salchicha de hasta dos metros de largo que se dividen en porciones (caddozzi) con cuerda.
Se puede comer fresco cocinándolo a la parrilla o colocándolo en medio de ceniza caliente, envolviéndolo primero en papel aluminio o papel encerado. También se puede comer seco después de 15 - 20 días de curación.
Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento: Cuchillo o picadora de carne eléctrica o mecánica con placa > 8 agujeros, tripa de cerdo con diámetro > 32 mm y cuerda.
Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: El procesamiento se realiza en carnicerías y la maduración en lugares frescos y ventilados como carnicerías traseras, bodegas y sótanos de casas particulares.
Elementos que prueban que las metodologías se han practicado de forma homogénea y de segunda
normas tradicionales por un período no inferior a 25 años: Como cuenta Virgilio en Georgiche, la salchicha era la única forma de conservar la carne hasta dos meses después del sacrificio.
La salchicha pasqualora de Partinicese es el testimonio de una tradición gastronómica de Partinico ligada a formas arcaicas de regateo que tenían lugar entre los dos componentes del mundo agrícola y pastoril: los burgisi permitían que el pastor pastara sus ovejas en su tierra y recibían a cambio unas corderos, que se criaban hasta la Pascua siguiente, cuando eran sacrificados.
Dado que el consumo de Semana Santa no era suficiente para disponer de la cantidad de carne obtenida de la matanza, era necesario conservarla para consumirla posteriormente transformándola en chorizo o salamelle, pero la grasa de oveja le habría dado un sabor y olor desagradable al chorizo.
Los Burgisi comerciaban así con el carnicero parte de la carne de cordero por carne de cerdo, que, mezclada con carne magra de cordero, les permitía obtener un embutido que podía durar algunas semanas más allá del período de Pascua.
Esta tradición ha quedado bien grabada en la memoria de muchos mayores de ochenta años que la han transmitido hasta el día de hoy.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
De archivo: Web
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