provola
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción: Monti Sicani, Cammarata, S. Giovanni Gemini.
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Territorio interesado en la producción: Montañas Sicani, Cammarata, S. Giovanni Gemini.
Breve descripción del producto: Queso cuajado estirado en forma de pera.
Descripción de los métodos de elaboración y maduración: La leche llevada a una temperatura de 37 ° C se coagula añadiendo cuajo de cordero, durante unos 60 minutos. Después de lo cual se rompe la cuajada hasta que adquiere un aspecto granulado. Durante la rotura, se agrega agua a una temperatura de aproximadamente 80 ° C. Dejado en reposo durante unos 10 minutos, la cuajada se precipita en el fondo de la tina, haciendo emerger el suero. La cuajada que quedó en la tina se extrae manualmente y se deja reposar por un período promedio de 24 horas, a partir de este momento comienza el proceso de acidificación natural. Posteriormente, con la adición de agua caliente, se inicia el centrifugado y se trabaja hasta obtener una masa bien amalgamada. Una vez exprimido, para que suelte el suero, se corta en trozos del tamaño deseado. Cada pieza se procesará hasta obtener la forma de una pera y se sumergirá en salmuera saturada durante un tiempo que dependerá del tamaño. Una vez que se obtiene la caciotta, se ata en un extremo y se coloca a horcajadas sobre una viga de madera en habitaciones frescas y ventiladas.
Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento:
Tradicionalmente se utilizaban equipos de madera como la rótula, tina de madera, etc.
Hoy se produce en lecherías adaptadas a DPR 54/97 que utilizan equipos de acero inoxidable.
Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: Estructuras societarias adecuadas creadas en aplicación de la normativa sanitaria restrictiva para la transformación de productos lácteos.
Elementos que acrediten que las metodologías se han practicado de manera homogénea y de acuerdo con las normas tradicionales por un período no menor a 25 años: Provola siempre se ha producido en el territorio de las montañas Sicani, y aún hoy, a pesar del uso de equipos modernos, se obtiene respetando las técnicas tradicionales.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
Nota: El llenado de las fichas de la base de datos del Patrimonio se realiza en fases incrementales: catalogación, georreferenciación, inserción de información e imágenes. Se ha catalogado el bien cultural en cuestión y se ha introducido la primera información. Para enriquecer el contenido de la información, se agradecen más contribuciones, si lo desea puede contribuir a través de nuestra área "Tus contribuciones"
