Provola siciliana
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción:
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Equipo histórico: Cuba de madera, palito de madera “rótula” recipiente de madera “mastredda”, cubeta pequeña de madera o cobre estañado para hacer girar “colador”, palito de madera “manivela”. Fuego directo de leña y gas.
Breves notas históricas: La provola siciliana junto con el caciocavallo es uno de los quesos más antiguos de la isla. Se diferencia del caciocavallo por su tamaño, forma y, desde el punto de vista tecnológico, por una duración reducida de salazón y maduración.
Tipo: Queso cuajado estirado.
Área de producción: Todo el territorio siciliano.
Principales líneas de tecnología de producción:
- especie / raza: Vaca principalmente de raza Modica;
- materia prima: Leche entera, cruda;
- microflora: Natural;
- cuajo: Pastas de cordero y / o cabrito;
sistema de combustible predominante: Pastos naturales ricos en sustancias espontáneas.
técnicas de procesamiento: La provola siciliana se elabora con técnicas tradicionales. La leche coagula en una tina de madera a 34-37 ° C con pasta de cuajo de cordero y / o cabrito. Después de la cocción, la cuajada se deja madurar y escurrir durante aproximadamente 3-4 horas sobre tablas de madera. El hilado es manual y las provola se modelan a mano con la típica forma de pera cónica con cabeza;
salazón: En salmuera saturada por un tiempo que varía de 4 a 6 horas aproximadamente en relación al calibre. Características del producto: En forma de pera. La corteza es fina, lisa y de color ámbar. La pasta es de color amarillo pajizo, compacta. El olor es agradable y el sabor dulce y delicado. Pesa alrededor de 1 kg.
Referencias históricas:
Pájaro Antonino: "Bovinos, pecorari, curatuli". Cultivo lechero en Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
Instituto Nacional de Sociología Rural: "Atlas de productos típicos": Quesos ", Franco Angeli, Milán, 1990.
CNR: "Los lácteos del Sur ", 1992.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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